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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用油量大，高温快炸；

B.小火慢?，收浓汤汁；

C.旺火速成，保持脆嫩；

D.先蒸后炸，外酥里嫩

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经初步熟处理后，加入调味汁用小火慢?，使汤汁逐步收浓并渗入原料内部，突出原味和酱香，常用于鱼类、豆腐等食材，如?鲫鱼。该技法强调火候控制，以小火?至入味收汁为佳。

2、下列哪项不属于“滑炒”的操作要点？

A.原料需上浆处理；

B.油温控制在三至四成热；

C.成菜要求鲜嫩滑爽；

D.需用旺火长时间加热

【参考答案】D

【解析】滑炒要求旺火短时加热，油温适中（三至四成热），原料上浆保护水分，快速翻炒成菜，保持嫩滑口感。长时间加热会导致原料脱浆、变老，不符合滑炒技术要求。

3、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用的关键技法是？

A.大火猛煮；

B.冷水下料；

C.吊汤与扫汤；

D.加入淀粉勾芡

【参考答案】C

【解析】清汤制作需用鸡、鸭、猪骨等原料吊制高汤，再用鸡茸扫汤，使悬浮杂质凝聚被滤除，达到清澈见底、味道鲜醇的效果。扫汤是清汤澄清的核心工艺。

4、“?、?、?”三种技法中，哪一项是重复操作以增香入味？

A.?；

B.?；

C.?；

D.三者均无重复

【参考答案】A

【解析】题干中“?、?、?”为笔误干扰项，实际应为“?、?、?”常见误解。?法强调小火收汁入味，无重复操作；此处考察辨析能力，正确答案应为无重复，但选项设置错误，应为“无正确选项”。但依常规判断，?法不重复，故本题应修正题干。【注：此题为模拟陷阱题，实际应避免重复选项，此处为测试逻辑】——重新出题更正：

【题干】下列哪种调味方式属于“码味”？

【选项】A.成菜后撒入花椒粉；B.原料加热前拌入调料腌制；C.烹调中沿锅边淋入酱油；D.装盘后淋上香油

【参考答案】B

【解析】码味是在原料加热前加入调味品腌制，使其初步入味并改善质地，是中式烹调基础步骤，常用于炒、炸、蒸等技法前的处理。

5、“?鱼”成菜的关键在于？

A.高油温炸至酥脆；

B.小火?制入味收汁；

C.大火收芡明亮；

D.蒸制后改刀

【参考答案】B

【解析】?鱼先煎定型，再加调料和汤汁，用小火?制，使鱼肉吸味，汤汁收浓。?法核心是“?”而非“炸”或“蒸”，突出原汁原味与酱香渗透。

6、下列哪种原料最适合“?”法？

A.猪里脊；

B.鲫鱼；

C.豆腐；

D.青菜

【参考答案】B

【解析】?法常用于鱼类如鲫鱼、鲳鱼等，因其肉质细嫩，?制后能充分吸收汤汁，保持完整形态。豆腐虽可?，但鲫鱼更为典型。

7、“?”与“烧”的主要区别是？

A.?法不加水，烧法加水多；

B.?法收汁浓，烧法汤汁较多；

C.?用炸，烧用蒸；

D.?快，烧慢

【参考答案】B

【解析】烧法成菜带较多汤汁（如红烧肉），?法则?干汤汁，使味道浓缩附着于原料，?制时间更长，火候更小，突出干香入味。

8、“?”法成菜的代表菜肴是？

A.红烧肉；

B.?鲫鱼；

C.清蒸鱼；

D.宫保鸡丁

【参考答案】B

【解析】?鲫鱼是?法典型代表，通过煎后加调料小火?制，汤汁收浓，鱼肉入味。红烧肉属烧法，清蒸为蒸法，宫保鸡丁为糊炒。

9、下列哪项是“?”法的正确操作顺序？

A.焯水→?→调味；

B.炸→?→收汁；

C.煎→加汤→?→收浓；

D.蒸→?→淋油

【参考答案】C

【解析】?法通常先将原料煎制定型，防止破碎，再加调味汁和少量汤，小火?至入味收汁，保证形态完整与味道渗透。

10、?制过程中，防止原料破碎的关键步骤是？

A.大火快?；

B.频繁翻动；

C.原料先煎定型；

D.加水多?

【参考答案】C

【解析】煎制定型可使原料表面形成保护层，避免?制时散烂，尤其适用于鱼类、豆腐等易碎食材，是?法重要预处理步骤。

11、下列哪种调料在?法中常用于提鲜增香？

A.白醋；

B.料酒；

C.番茄酱；

D.辣椒油

【参考答案】B

【解析】料酒在?制中去腥增香，与糖、酱油等配合形成复合味，是?法基础调味品。白醋酸味重，番茄酱用于茄汁类，辣椒油用于辣味菜。

12、?法成菜的质感特点是？

A.外脆里嫩；

B.酥烂脱骨；

C.鲜嫩多汁；

D.干香入味

【参考答案】D

【解析】?法通过小火?干汤汁，使味道深入原料，成品干香浓郁，口感紧实有味，不同于烧法的多汁或炸法的酥脆。

13、?制时若汤汁过早收干，应如何处理？

A.加冷水继续?；

B.加热水或高汤调和；

C.立即出锅；

D.加大火力

【参考答案】B

【解析】?制中途汁干可加少量热水或高汤，避免焦糊。切忌加冷水导致原料收缩变老，应小火继续?至入味。

14、?法中常与酱油搭配使用的甜味调料是？

A.蜂蜜；

B.白