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2025年河北机关事业单位工人技能等级考试（中式烹调师·初级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在处理新鲜猪肉时，以下哪种方法能有效去除腥味？A.用白酒腌制B.用柠檬汁浸泡C.用小苏打清洗D.用姜片焯水

A.用白酒腌制

B.用柠檬汁浸泡

C.用小苏打清洗

D.用姜片焯水

【参考答案】D

【解析】姜片焯水是去腥的常用方法，高温能分解腥味物质，同时保留肉质鲜嫩。白酒含酒精可挥发腥味，但过量会破坏蛋白质结构；柠檬汁酸性较强可能影响肉质口感；小苏打过量会导致肉质变硬。因此正确答案为D。

2、中式烹调中，三丝通常指哪三种食材？A.胡萝卜、黄瓜、木耳B.土豆、藕、山药C.青椒、红椒、红椒D.莴笋、木耳、海带

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.土豆、藕、山药

C.青椒、红椒、红椒

D.莴笋、木耳、海带

【参考答案】A

【解析】三丝指胡萝卜、黄瓜、木耳切丝，颜色鲜艳且口感脆嫩。B选项为三脆，C选项颜色重复，D选项海带不易切丝。正确答案为A。

3、炒制绿叶蔬菜时，哪种火候最有利于保持翠绿色？A.大火快炒B.中火慢炒C.小火煨炖D.猛火爆炒

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火煨炖

D.猛火爆炒

【参考答案】A

【解析】大火快炒能在2分钟内完成，高温迅速破坏氧化酶活性，避免叶绿素分解。中火爆炒需5分钟以上，小火煨炖超过3分钟会导致叶片变黄。正确答案为A。

4、制作糖醋排骨时，糖与醋的比例通常为？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

【参考答案】C

【解析】糖醋比例2:1可形成最佳酸甜平衡，且糖色需在醋酸环境下稳定。1:1易过酸，1:2或3:1影响成菜风味。正确答案为C。

5、中式面点制作中，烫面的关键温度是？A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃

A.60℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

【参考答案】B

【解析】80℃烫面可使面团延展性增强，形成松软口感。60℃无法激活面筋，90℃易使水温过高破坏淀粉结构，100℃为沸水直接烫。正确答案为B。

6、煮鸡蛋时，冷水下锅与热水下锅哪种更利于蛋白凝固？A.冷水下锅B.热水下锅

A.冷水下锅

B.热水下锅

【参考答案】A

【解析】冷水下锅需煮8分钟蛋白完全凝固，高温下蛋白质迅速变性易形成蜂窝状。热水下锅仅3分钟但蛋白不紧实。正确答案为A。

7、中式菜肴滑炒的油温控制应为？A.160℃B.180℃C.200℃D.℃

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

【参考答案】B

【解析】180℃油温可快速滑散食材不粘锅，160℃易粘锅，200℃以上导致外焦里生。正确答案为B。

8、腌制牛肉时，添加哪种调料能软化肉质？A.料酒B.小苏打C.生抽D.蚝油

A.料酒

B.小打

C.生抽

D.蚝油

【参考答案】B

【解析】苏打与蛋白质结合产生膨胀效应，使牛肉纤维松散。料酒去腥，生抽调味，蚝油增鲜。正确答案为B。

9、制作凉拌木耳时，正确的焯水时间是？A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.5分钟

A.1分钟

B.2分钟

C.3分钟

D.5分钟

【参考答案】B

【解析】木耳焯水2分钟既能去除草酸，又保持脆嫩口感。1分钟不熟，3分钟过软，5分钟易碎。正确答案为B。

10、中式烹调中，勾芡的主要作用是？A.增稠B.提鲜C.保色D.杀菌

A.增稠

B.提鲜

C.保色

D.杀菌

【参考答案】A

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，提鲜需用高汤或味精，保色用糖色，杀菌需高温灭菌。正确答案为A。

11、以下哪种食材属于根茎类蔬菜？

A.西红柿B.胡萝卜C.土豆D.豆角

【参考答案】C

【解析】茎类蔬菜以地下茎或根为食用部分，如土豆（马铃薯）是典型的块茎类，胡萝卜（根茎类）和红薯（块茎类）也属于此类。西红柿为果实，豆角为豆荚类，故选C。

12、中式烹调中，焯水的主要作用是？

A.去腥提鲜B.软化食材C.排除杂质D.控制火候

【参考答案】C

【】焯水通过快速加热去除食材中的血水、杂质和腥味，同时保持形状。去腥提鲜是后续调味作用，软化食材多见于长时间炖煮，控制火候是整体操作要求，故选C。

13、腌制肉类时，以下哪种调料能加速蛋白质凝固？

A.生抽B.白醋C.蜂蜜D.白糖

【参考答案】B

【解析】白醋中的酸性物质能破坏细胞结构，使蛋白质快速凝固，常用于腌肉提嫩。生抽含盐分促进腌制，蜂蜜和白糖属于甜味剂，故选B。

14、烹饪时爆炒的油温通常控制在？

A.70℃B.120℃C.180℃D.250℃

【参考答案】C

【解析】爆炒需高温（180℃左右）快速锁住食材水分，达到外焦里嫩效果。