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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料用刀平着削成薄片的技法，适用于火腿、黄瓜、鱼肉等，要求片薄均匀、不断裂。劈刀法多用于带骨原料；剁刀法用于斩碎原料；剞刀法则用于雕刻或增加受热面积，不适用于切透明薄片。

2、下列哪种调味品在高温长时间加热后容易产生苦味，应避免过早加入？

A．食盐B．白糖C．味精D．酱油

【参考答案】C

【解析】味精主要成分为谷氨酸钠，超过120℃长时间加热会转化为焦谷氨酸钠，不仅失去鲜味，还可能产生轻微苦味。因此应在菜肴出锅前加入，以保持鲜味。食盐、白糖、酱油相对耐热，可早加。

3、制作清炖鸡时，为保证汤色清澈，应在哪个阶段下入鸡肉？

A．冷水下锅B．温水下锅C．热水下锅D．沸水下锅

【参考答案】A

【解析】清炖类菜肴要求汤清味醇，应冷水下锅，使血水和杂质随水温升高缓慢析出，便于撇沫。若沸水下锅，原料表面蛋白质迅速凝固，内部血污难以排出，导致汤色浑浊。

4、下列哪项是“滑炒”技法的关键操作？

A．旺火速成，原料需上浆挂糊B．小火慢炒，不需上浆C．先炸后炒D．直接生炒

【参考答案】A

【解析】滑炒要求原料质地嫩滑，需先上浆保护水分，用温油滑散，再旺火快速翻炒成菜。特点是色亮、质嫩、时间短。不上浆易老，先炸则成“炸炒”，不符合滑炒定义。

5、“?”法的主要成菜特点是什么？

A．汤汁宽，味鲜醇B．汁浓味厚，质地酥烂C．原汁原味，清淡爽口D．外焦里嫩

【参考答案】B

【解析】?法是将原料经煎或炸后，加调味品和少量水长时间收浓汁液，使味道深入原料内部，成菜汁浓味厚、质地酥烂，如?肉、?鱼。与烧法类似但汁更少，味更浓。

6、以下哪种食材最适合采用“糟熘”技法？

A．豆腐B．鸡肉C．鱼片D．土豆

【参考答案】C

【解析】糟熘是用香糟酒调味的熘菜技法，常用于水产类如鱼片、虾仁，突出糟香清雅、鲜嫩滑爽的特点。鸡肉质地较干，豆腐易碎，土豆不适合熘制，故鱼片最为适宜。

7、在调制蛋泡糊时，以下哪种操作最有利于打发蛋白？

A．使用温水清洗蛋清B．蛋清中加少许糖和水C．容器有油渍D．蛋清中不能混入蛋黄

【参考答案】D

【解析】蛋清打发前必须无油无水无蛋黄，否则影响起泡。加糖应在打发中后期稳定泡沫，初期加糖会抑制发泡。容器必须洁净干燥，温水或油渍均会破坏蛋白结构。

8、“锅塌”技法的典型操作步骤是？

A．腌制→挂糊→煎→加汤调味收汁B．腌制→上浆→滑油→炒制C．直接炖煮D．先蒸后炸

【参考答案】A

【解析】锅塌是将原料腌制后挂糊，两面煎至金黄，再加入调味汁略烧收浓。成菜色黄、外微焦、内嫩、味醇。与煎焖类似，但强调挂糊和两面煎，如锅塌豆腐、锅塌黄鱼。

9、下列哪种原料适合制作“脆皮糊”？

A．清蒸鱼B．拔丝苹果C．脆皮鸡D．水煮肉片

【参考答案】C

【解析】脆皮糊由面粉、淀粉、鸡蛋、发酵粉等调制，经油炸后外皮酥脆起泡，适用于需要“脆皮”效果的菜肴，如脆皮鸡、脆皮乳鸽。清蒸无需糊，拔丝用糖浆，水煮不上糊。

10、下列哪项是“??鱼”的典型调味料？

A．豆瓣酱B．香糟酒C．酱油、糖、黄酒D．辣椒油

【参考答案】C

【解析】??鱼属于?法代表菜，以酱油、糖、黄酒为主要调味料，突出咸甜适口、汁浓味厚。香糟酒用于糟熘，豆瓣酱用于川菜烧制，辣椒油多用于调味或明油，非??鱼主料。

11、制作“葱烧海参”时，葱段应如何处理？

A．生葱直接加入B．用油炸至深褐色制成葱油C．煸炒至金黄色出香D．焯水去辣

【参考答案】C

【解析】葱烧海参讲究葱香浓郁，需将葱段用油煸炒至金黄色，逼出葱香，再与海参同烧。炸至深褐易苦，生葱味冲，焯水则香气流失，故煸炒出香为最佳方式。

12、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸B．蒸C．炒D．烤

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气加热，不直接接触水或油，能最大限度保持原料形态、营养和本味，适用于鱼、蛋、糕类。炸、炒、烤易导致水分流失或风味改变，原味保持不如蒸法。

13、“??肉”在收汁时应采用何种火力？

A．猛火快收B．中火慢收C．小火慢?D．先大火后小火

【参考答案】C

【解析】??肉需小火慢?，使油脂析出、汤汁自然收浓，味道深入肉内。猛火易糊底，汁未入味；大火快收则外咸内淡。小火?制才能达到酥烂入味、汁浓油亮的效果。

14、下列哪项是“??茄子”的主要调味方式？

A．酸辣味B．咸甜味C．麻