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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡加工技术》考试备考试题及答案解析

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一、选择题

1.咖啡生豆的干法处理与湿法处理相比，其主要优势在于（）

A.成本更低，操作更简便

B.出品率更高，风味更稳定

C.适合处理大规模种植的咖啡豆

D.更容易去除咖啡豆中的缺陷豆

答案：A

解析：干法处理通常成本较低，因为其流程相对简单，不需要大量的水资源和复杂的设备投入，适合在水资源有限或基础设施不完善的地区进行。湿法处理虽然能更好地分离缺陷豆并可能获得更细腻的风味，但其成本较高，需要更多的水资源和精细的操作管理。

2.咖啡生豆的蜜处理属于干法处理和湿法处理之间的过渡方法，其主要特点在于（）

A.保留了部分果肉，增加了加工难度

B.需要使用特殊的发酵剂来控制糖分转化

C.成品咖啡的风味介于干法与湿法之间

D.对咖啡豆的产地要求更加严格

答案：C

解析：蜜处理在干法处理的基础上，保留了部分果肉，使得其加工过程和风味特征介于干法与湿法之间。蜜处理通常能获得比干法更复杂的风味层次，同时比湿法处理成本更低，操作也相对简便。

3.咖啡生豆的清洗过程主要目的是（）

A.去除咖啡豆表面的灰尘和杂质

B.促进咖啡豆的发酵和糖分转化

C.改变咖啡豆的物理结构

D.提高咖啡豆的含水率

答案：A

解析：清洗过程是咖啡生豆处理中的关键步骤，其主要目的是去除附着在咖啡豆表面的灰尘、泥土和其他杂质，以确保咖啡豆的清洁度和最终产品的品质。清洗后的咖啡豆能更好地进行后续的干燥或发酵处理。

4.咖啡生豆的发酵过程主要发生在（）

A.干燥过程中

B.清洗过程中

C.坚果形成过程中

D.采摘后立即进行

答案：C

解析：咖啡生豆的发酵过程主要发生在坚果形成过程中，即咖啡豆在果肉中发育成熟时。在这个过程中，咖啡豆内的糖分和有机酸通过微生物的作用进行分解和转化，形成咖啡豆特有的风味物质。

5.咖啡生豆的干燥过程对最终产品的品质有重要影响，以下哪种干燥方式容易导致咖啡豆品质下降（）

A.晾晒法

B.烘焙机干燥法

C.蒸汽干燥法

D.日照干燥法

答案：D

解析：日照干燥法虽然是一种传统的干燥方式，但其受天气影响较大，干燥时间难以控制，且容易受到外界污染和异味的干扰，导致咖啡豆品质下降。相比之下，晾晒法、烘焙机干燥法和蒸汽干燥法都能更好地控制干燥过程，保证咖啡豆的品质。

6.咖啡生豆的储存条件对保持其品质至关重要，以下哪种储存条件不利于咖啡生豆的保存（）

A.干燥、通风、避光

B.潮湿、密闭、避光

C.干燥、通风、避味

D.干燥、避光、无异味

答案：B

解析：咖啡生豆的储存应保持干燥、通风、避光和无异味的环境，以防止咖啡豆受潮、发霉或吸收外界异味。潮湿、密闭的环境容易导致咖啡豆受潮、发霉，从而影响其品质和风味。

7.咖啡生豆的分级主要依据是（）

A.大小、重量、外观

B.风味、酸度、醇厚度

C.产地、品种、处理方式

D.成熟度、缺陷率、价格

答案：A

解析：咖啡生豆的分级主要依据其大小、重量和外观等物理特性进行。不同等级的咖啡豆在品质和价格上有所差异，分级有助于咖啡生豆的交易和后续加工。

8.咖啡生豆的缺陷豆主要包括（）

A.烂豆、焦豆、虫蛀豆

B.空豆、并肩豆、裂纹豆

C.烂豆、空豆、虫蛀豆

D.焦豆、并肩豆、裂纹豆

答案：C

解析：咖啡生豆的缺陷豆主要包括烂豆、空豆和虫蛀豆等，这些豆子会影响咖啡生豆的整体品质和最终产品的风味。在咖啡生豆的处理和加工过程中，应尽量去除这些缺陷豆。

9.咖啡生豆的处理方式对最终产品的风味有重要影响，以下哪种处理方式更容易产生果酸味（）

A.干法处理

B.湿法处理

C.蜜处理

D.日照干燥法

答案：B

解析：咖啡生豆的处理方式对最终产品的风味有重要影响，湿法处理由于充分接触了果肉中的糖分和酸质，更容易产生果酸味。干法处理和蜜处理由于果肉残留较少，其风味特征与湿法处理有所不同。

10.咖啡生豆的烘焙过程是形成咖啡特有风味的关键步骤，以下哪种烘焙程度容易导致咖啡豆品质下降（）

A.轻度烘焙

B.中度烘焙

C.重度烘焙

D.混合烘焙

答案：C

解析：咖啡生豆的烘焙过程是形成咖啡特有风味的关键步骤，不同的烘焙程度会产生不同的风味特征。重度烘焙虽然能产生浓郁的焦糖味和苦味，但容易导致咖啡豆品质下降，出现焦糊味和烧焦现象。轻度烘焙和混合烘焙能更好地保持咖啡豆的原有风味，而中度烘焙则介于两者之间。

11.咖啡生豆的干法处理中，晾晒时间的长短主要影响（）

A.咖啡豆的含水率

B.咖啡豆的尺寸大小

C.咖啡豆的表皮颜色

D.咖啡豆的内部结构

答案：A

解析：干法处理的核心是通