2025年大学《食用菌科学与工程-食用菌加工技术》考试参考题库及答案解析.docxVIP

2025年大学《食用菌科学与工程-食用菌加工技术》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食用菌加工过程中，常用的干燥方法不包括（）

A.日照干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.真空干燥

答案：A

解析：食用菌加工中常用的干燥方法包括热风干燥、冷冻干燥和真空干燥，这些方法能够有效保持食用菌的营养成分和风味。日照干燥虽然简单，但容易受到天气影响，且干燥不均匀，容易导致食用菌发霉变质，因此不常用于工业化生产。

2.下列哪种食用菌加工过程中容易导致营养素损失（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空油炸

D.蒸煮

答案：C

解析：真空油炸虽然能够保持食用菌的形态和色泽，但在高温和真空环境下，食用菌中的维生素等营养素容易发生氧化和降解，导致营养素损失较多。热风干燥和冷冻干燥在低温条件下进行，对营养素的影响较小。蒸煮虽然会损失部分维生素，但总体来说营养素损失相对较少。

3.食用菌加工中，用于去除杂质的设备是（）

A.筛分机

B.榨汁机

C.离心机

D.均质机

答案：A

解析：筛分机主要用于去除食用菌加工中的杂质，如泥土、碎屑等，保证加工产品的纯净度。榨汁机主要用于提取食用菌的汁液，离心机用于分离固体和液体，均质机用于使液体混合物均匀化，这些设备在去除杂质方面的作用不如筛分机。

4.食用菌罐头加工中，最重要的杀菌工艺是（）

A.热水烫漂

B.高温高压灭菌

C.真空包装

D.冷却

答案：B

解析：高温高压灭菌是食用菌罐头加工中最重要的杀菌工艺，通过高温高压条件杀死微生物，确保罐头的食品安全和保质期。热水烫漂主要用于去除食用菌表面的杂质和酶活性，真空包装主要用于去除氧气，防止氧化变质，冷却则是为了降低温度，防止微生物滋生。

5.食用菌深加工产品中，哪种产品对加工工艺要求最高（）

A.食用菌罐头

B.食用菌干品

C.食用菌饮料

D.食用菌调味品

答案：C

解析：食用菌饮料的加工工艺要求最高，因为饮料加工需要保证产品的口感、营养和稳定性，涉及多个步骤和精细的控制，包括原料选择、清洗、提取、过滤、调配、灭菌等。其他产品虽然也需要一定的加工工艺，但相对来说要求较低。

6.食用菌加工过程中，用于调节pH值的方法是（）

A.添加盐

B.添加糖

C.添加酸

D.添加酒精

答案：C

解析：添加酸是食用菌加工过程中常用的调节pH值的方法，酸可以抑制微生物生长，同时也能改善产品的口感和风味。添加盐主要用于防腐，添加糖主要用于增加甜味和防腐，添加酒精主要用于提取有效成分或增加产品风味，但这些方法在调节pH值方面的效果不如添加酸。

7.食用菌发酵过程中，常用的菌种是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.霉菌

D.酸奶菌

答案：C

解析：食用菌发酵过程中，常用的菌种是霉菌，霉菌可以产生多种酶，帮助分解食用菌中的大分子物质，产生有价值的代谢产物。酵母菌主要用于酒精发酵，乳酸菌主要用于乳酸发酵，酸奶菌主要用于酸奶制作，这些菌种在食用菌发酵中的应用较少。

8.食用菌加工过程中，用于提取有效成分的方法是（）

A.热水提取

B.乙醇提取

C.超临界流体提取

D.溶剂提取

答案：B

解析：乙醇提取是食用菌加工过程中常用的提取有效成分的方法，乙醇可以有效溶解食用菌中的多种活性成分，如多糖、蛋白质、氨基酸等。热水提取虽然简单，但提取效率较低，且容易破坏热敏性成分。超临界流体提取和溶剂提取虽然效率高，但设备和成本较高，适用于工业化大规模生产。

9.食用菌加工过程中，用于改善产品风味的物质是（）

A.盐

B.糖

C.酸

D.酒精

答案：B

解析：糖是食用菌加工过程中常用的改善产品风味的物质，糖可以增加产品的甜味，同时也能提高产品的稳定性和保质期。盐主要用于防腐，酸主要用于调节pH值和抑制微生物生长，酒精主要用于提取有效成分或增加产品风味，但这些物质在改善风味方面的效果不如糖。

10.食用菌加工过程中，用于防止氧化变质的措施是（）

A.真空包装

B.添加抗氧化剂

C.冷藏

D.添加色素

答案：B

解析：添加抗氧化剂是食用菌加工过程中常用的防止氧化变质的措施，抗氧化剂可以抑制氧气与食用菌中的成分发生反应，从而延缓氧化过程，保持产品的色泽和风味。真空包装主要用于去除氧气，防止氧化变质，冷藏则是为了降低温度，减缓氧化速度，添加色素主要是为了改善产品的外观，这些方法在防止氧化变质方面的效果不如添加抗氧化剂。

11.食用菌加工过程中，以下哪种方法对热敏性成分破坏最小（）

A.热风干燥

B.真空油炸

C.冷冻干燥

D.超高温短时灭菌

答案：C

解析：冷冻干燥在低温条件下进行，通过升华方式去除水分