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酵母菌、霉菌的观察

真核生物--真菌

真菌是一类不含叶绿素，无根茎叶，营腐生

或寄生生活的具有核膜包被的真正细胞核、能进

行有丝分裂、细胞质中有线粒体的微小生物，称

为真核微生物。

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真菌分类：

单细胞的酵母菌

多细胞的霉菌

担子菌（食用菌）

一、酵母菌

偏酸性含

糖环境

利用最早

兼性厌氧

用途广

但是，也有少数酵母菌是有害的，有些可

引起发酵工业的污染，使发酵产量降低，影响

产品质量；有些可引起食品的腐败变质；有些

甚至可引发人类多种疾病。

酵母菌

酵母菌的形态

酵母菌的繁殖方式

食品中常用的酵母菌

（一）酵母菌的形态

1、酵母菌形态：

大多数为单细胞，一般呈卵圆形、圆形、

圆柱形或柠檬形。

A酿酒酵母;B路德酵母;

C假丝酵母;D膜醭毕赤酵母

2、酵母菌的大小

酵母菌是单细胞真核微生物，细胞直径一般

比细菌大10倍，大小约（1～5）×（5～30）μm

，在光学显微镜下，可模糊地看到它们细胞内的

种种结构分化。

（二）酵母菌的繁殖方式

芽殖：各属酵母（主要繁殖方式）

无性繁殖裂殖：裂殖酵母属

掷孢子：掷孢酵母属

产无性孢子

厚垣孢子：假丝酵母

有性繁殖子囊孢子：酵母属、接合酵母属

l成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长

到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后出芽又

形成新个体。

l芽殖是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。

l芽殖是酵母菌最常见的繁殖方式。

①多边出芽：在母细胞的各个方向出芽。

②两端出芽：芽细胞产生于母细胞的两端。

③三边出芽：在母细胞的三边产生芽细胞。

④一端出芽：在母细胞的一端产生芽细胞。

2、裂殖

l裂殖酵母属圆形或

卵圆形细胞，长到一

定大小后，细胞增大

或伸长，核分裂，然

后在细胞中产生一隔

膜，将两个细胞分开

，末端变圆。两个新

细胞形成后又长大而

重复这些循环。

酵母菌

二霉菌

※凡在营养基质上形成绒毛状、棉絮状或

蜘蛛网形丝状菌体的真菌，统称为霉菌，

是丝状真菌的统称。

青霉

青霉

分布广

木霉

毛霉墙壁上的霉菌曲霉

用途广

霉菌可使食品、粮食等发生霉变、腐烂。

据统计每年因霉变造成的粮食损失达2%；霉菌能

产生100多种毒素，许多毒素的毒性大，致癌力强，

即使食入少量也会对人畜有害。

1、霉菌的形态结构霉菌进行营养生长阶段的

结构称为营养体。主要功能是吸收、输送和贮存

营养，为繁殖生长做准备。

典型的营养体为纤细多枝的丝状体。单根细丝称

为菌丝，菌丝通常呈管状。

菌丝可不断生长分枝许多菌丝集聚在一起，称为

菌丝体。

§菌丝内无横隔膜，整个菌丝体为一个无

隔多核的细胞。低等真菌的菌丝。