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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、下列哪项是中式热菜烹饪中“滑油”的主要目的？

A.增加菜肴色泽；

B.使原料表面焦化；

C.保持原料嫩度并定型；

D.去除原料腥味

【参考答案】C

【解析】滑油是将切配好的原料在温油中短时间加热，使其表面收紧、定型，同时保持内部水分，达到嫩滑口感。常用于炒、熘等技法前处理，油温一般控制在三四成热（90-130℃），避免焦化或脱浆。

2、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入葱姜，其主要作用是？

A.增色；

B.杀菌；

C.去腥增香；

D.增加口感层次

【参考答案】C

【解析】鱼体含有三甲胺等腥味物质，葱姜中的挥发性成分可中和腥味，同时赋予清香。清蒸时垫于鱼身或塞入腹腔，既去腥又提鲜，是中式蒸法的关键辅料。

3、下列哪种原料最适合用于制作“?”法菜肴？

A.豆腐；

B.带皮五花肉；

C.绿叶蔬菜；

D.鸡蛋

【参考答案】B

【解析】?法是中小火长时间收浓汤汁，使原料入味并表面油亮。带皮五花肉富含胶质，?制后酥烂入味，如?肉、?鲫鱼等，适合此技法。

4、“勾芡”时使用水淀粉，其最佳时机是？

A.原料下锅前；

B.汤汁沸腾并稳定时；

C.出锅后补芡；

D.加入调味料前

【参考答案】B

【解析】芡汁需在汤汁沸腾时均匀淋入，使淀粉充分糊化，达到光亮、包裹均匀的效果。过早易沉淀，过晚则受热不均，影响菜品质感。

5、下列哪项是“干煸”技法的典型特征？

A.大量油滑熟；

B.小火长时间煸炒至干香；

C.先蒸后炸；

D.勾浓芡

【参考答案】B

【解析】干煸用少量油，中小火将原料（如豆角、牛肉丝）反复煸炒，逼出水分，达到干香酥韧的口感，代表菜如干煸四季豆。

6、制作“拔丝地瓜”时，糖浆熬制到何种状态最佳？

A.起大泡，色浅黄；

B.泡由大变小，色金黄；

C.冒青烟；

D.冷却变硬

【参考答案】B

【解析】拔丝需将糖熬至“挂旗”或“筷子挑起成丝”状态，即泡由大转小、颜色金黄时迅速倒入炸好的地瓜，趁热能拉出糖丝。

7、以下哪种调味品在“红烧”菜肴中起到上色作用？

A.盐；

B.料酒；

C.酱油；

D.白糖

【参考答案】C

【解析】酱油含焦糖色素和氨基酸，赋予红烧菜红亮色泽和酱香味，是“红烧”技法的关键调味品，常与糖配合调色增味。

8、“焯水”时加入少量食盐的主要目的是？

A.杀菌；

B.缩短焯水时间；

C.保持原料色泽与韧性；

D.去腥

【参考答案】C

【解析】盐可提高水的沸点，增强渗透压，帮助蔬菜保持翠绿、肉类紧实。如焯青菜时加盐，能减少营养流失并提升色泽。

9、下列哪项属于“冷菜制作”的基本要求？

A.现做现吃，避免交叉污染；

B.使用生水清洗原料；

C.无需冷藏保存；

D.可重复加热

【参考答案】A

【解析】冷菜易滋生细菌，须严格控制卫生，现制现售，生熟分开，冷藏保存，防止食源性疾病，是食品安全基本规范。

10、“?”与“烧”技法的主要区别在于？

A.是否勾芡；

B.是否收干汤汁；

C.是否先炸；

D.是否用酱油

【参考答案】B

【解析】?法强调中小火收尽汤汁，使原料油亮入味；烧法则保留适量汤汁，如红烧肉带汁食用，?制更干香。

11、制作“宫保鸡丁”应选用何种刀法切鸡丁？

A.劈；

B.斩；

C.切丁；

D.片

【参考答案】C

【解析】宫保鸡丁要求鸡肉切成1.5厘米见方的丁，便于均匀受热和入味，体现刀工整齐、形态一致的基本要求。

12、下列哪项是“?汁”菜肴的特点？

A.汤汁宽；

B.汁浓油亮，基本无汤；

C.勾薄芡；

D.带大量卤

【参考答案】B

【解析】?汁是?法的延伸，通过收汁使菜肴表面裹覆浓稠油亮的酱汁，基本无流动汤汁，如?汁豆腐，讲究“亮汁亮油”。

13、“?鱼”时，为防止鱼皮破裂，应采取的措施是？

A.高油温下锅；

B.不翻动；

C.煎前在鱼身划刀；

D.加冷水

【参考答案】C

【解析】在鱼身两面斜划几刀，可使受热均匀，减少皮破风险。煎制时油温适中（六成热），轻翻动，保持完整形态。

14、中式面点“蒸”制时，为防止成品塌陷，应注意？

A.蒸后立即开盖；

B.冷水下锅；

C.蒸制时间越长越好；

D.蒸好后稍焖再揭盖

【参考答案】D

【解析】蒸毕稍焖1-2分钟，使温度缓慢下降，避免因骤冷导致面点回缩塌陷，保持蓬松外形。

15、“滑炒”菜肴对原料刀工的要求通常是？

A.大块；

B.厚片；

C.细丝或小丁；

D.整只

【参考答案】C

【解析】滑炒用火快、时间短，原料需切成细丝、薄片或小丁，利于快速成熟、口感嫩滑，如滑炒里脊丝。

16、下列哪项是“腌渍”处理的主要作用？

A.增加重量；

B.改善色泽；

C.入味并保持嫩度；

D.延长保质期

【参考答案】C

【解析】腌渍用盐、料酒、蛋清等与原料拌匀，可去腥、