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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，最适宜的环境温度是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

【参考答案】C

【解析】酵母菌最适生长温度为25～35℃，在此范围内发酵效率高、产气充足。温度过低发酵缓慢，过高则易杀死酵母菌，影响面团质量。因此，控制环境温度在25～35℃是保证发酵效果的关键。

2、下列哪种原料不属于中式面点常用的膨松剂？

A.小苏打

B.泡打粉

C.酵母

D.琼脂

【参考答案】D

【解析】小苏打、泡打粉和酵母均为常见膨松剂，用于增加面团疏松度。琼脂是植物性胶质，主要用于果冻、糕点装饰等凝固用途，不具备膨松作用，故不属于膨松剂。

3、制作水饺皮应选用哪种面粉？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.糕粉

【参考答案】B

【解析】中筋粉蛋白质含量适中（9%～11%），筋性适中，适合制作水饺皮、面条等需要一定延展性又不失韧性的面点。高筋粉过硬，低筋粉过软，均不适用。

4、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.包子

B.馒头

C.蛋挞皮

D.酥饼

【参考答案】D

【解析】层酥类面点以酥层分明为特征，由水油面与干油酥叠合而成，如酥饼、桃酥等。蛋挞皮虽有酥性，但属西点范畴；包子、馒头为发酵类，无分层结构。

5、调制冷水面团时应采用哪种水温？

A.30℃以下

B.30～50℃

C.50～60℃

D.60℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团要求面筋充分形成，保持韧性与劲道口感，需用30℃以下冷水调制，避免蛋白质变性。温水或热水会降低筋力，影响成品质地。

6、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A.塌陷

B.起泡

C.上色过深

D.开裂

【参考答案】C

【解析】蒸制过程无高温焦化反应，不会导致上色过深，此问题多见于烤制点心。塌陷、起泡、开裂均可能因火候不当、发酵过度或操作失误引起。

7、制作糯米糍时常用的主要原料是？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.玉米粉

D.荞麦粉

【参考答案】B

【解析】糯米糍口感软糯有弹性，主要原料为糯米粉，因其支链淀粉含量高，加热后黏性强，适合制作糍粑、汤圆等传统点心。

8、面点制作中“揉”法的主要作用是？

A.排除面团气体

B.增强面筋网络

C.降低温度

D.加快发酵

【参考答案】B

【解析】揉面可使面粉与水充分结合，促进面筋蛋白形成连续网络结构，提升面团弹性、韧性与持气能力，是发酵面团成型前的关键步骤。

9、下列哪种工具常用于分割面团？

A.刮板

B.擀面杖

C.打蛋器

D.刷子

【参考答案】A

【解析】刮板用于切割、清理案板及分割面团，尤其适合处理黏性较大的面团。擀面杖用于延展，刷子用于上色或刷油，打蛋器用于搅拌液体原料。

10、制作月饼时常用的糖浆是？

A.白砂糖水

B.转化糖浆

C.蜂蜜

D.果葡糖浆

【参考答案】B

【解析】转化糖浆由蔗糖加酸加热制成，具有抗结晶、保湿、上色等特性，是广式月饼皮的关键原料，能保证饼皮柔软且呈棕红色光泽。

11、下列哪项属于发酵面团的基本工艺流程？

A.和面→发酵→揉面→成型→熟制

B.和面→成型→蒸制

C.和面→油炸→调味

D.和面→冷藏→烘烤

【参考答案】A

【解析】发酵面团需经过和面、发酵（产气）、揉面（排气）、成型、熟制等步骤，确保组织蓬松、口感良好。其他流程适用于非发酵类点心。

12、面点熟制中“蒸”的优点是？

A.色泽金黄

B.外酥里嫩

C.保持原形与营养

D.快速脱水

【参考答案】C

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度稳定、湿度高，能保持面点形态完整、营养流失少，适合包子、馒头等，但无法实现上色或酥脆口感。

13、制作春卷皮应采用哪种成型方法？

A.擀皮

B.摊皮

C.压皮

D.切皮

【参考答案】B

【解析】春卷皮需薄而均匀，通常用“摊”的方法，将面糊倒入热锅旋转摊平成圆形薄皮，比擀制更高效、更薄，适合机械化生产。

14、下列哪种油脂常用于中式酥点的“干油酥”制作？

A.色拉油

B.猪油

C.黄油

D.花生油

【参考答案】B

【解析】猪油起酥性强，熔点适中，能有效隔离水油面层，形成清晰酥层，是传统中式酥点如酥饼、千层酥的理想选择。

15、面团发酵过程中产生的主要气体是？

A.氧气

B.二氧化碳

C.氮气

D.水蒸气

【参考答案】B

【解析】酵母分解糖类进行无氧呼吸，产生二氧化碳和酒精，其中二氧化碳被面筋包裹，使面团膨胀，形成疏松结构，是发酵的核心原理。

16、下列哪项是防止面点粘连的有效措施？

A.提高发酵时间

B.增加糖量

C.使用干粉防粘

D.加快火候

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