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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作广式叉烧包时，面团发酵过程中出现“死面”现象，最可能的原因是以下哪项？

A．酵母活性不足；B．揉面时间过长；C．糖用量过多；D．水温过低

【参考答案】A

【解析】“死面”指面团无法正常膨胀，主要因酵母失活或发酵条件不当。酵母活性不足是主因，常见于酵母过期或水温过高杀死酵母。水温应控制在35℃左右，糖过多虽抑制发酵但非主因。揉面过长影响筋性，不致“死面”。

2、以下哪种原料是广式虾饺皮的主要成分？

A．小麦淀粉；B．糯米粉；C．澄面；D．低筋面粉

【参考答案】C

【解析】广式虾饺皮以澄面（小麦淀粉）为主，加少量生粉和沸水烫制，使皮质透明、爽滑有韧性。澄面遇热糊化形成半透明膜，是虾饺“晶莹剔透”口感的关键，不可用普通面粉替代。

3、制作广式月饼时，饼皮回缩严重，最可能的原因是？

A．面团松弛不足；B．糖浆浓度偏低；C．油量不足；D．碱水过多

【参考答案】A

【解析】饼皮回缩多因面筋未充分松弛，导致延展性差。糖浆浓度低会使皮硬，油少影响柔软度，碱水多致色泽过深，但回缩主因是面团未静置松弛1-2小时，筋性未释放。

4、以下哪项是鉴定发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻气味酸臭；B．体积缩小；C．手指戳洞不回弹；D．表面光滑无气孔

【参考答案】C

【解析】发酵适度时，面团膨大至原体积2倍，手指轻戳后洞口不回缩不塌陷。酸臭味说明过度发酵，体积缩小为发酵不足或失败，表面应有均匀气孔，非完全光滑。

5、制作肠粉时，米浆过稠会导致成品出现何种问题？

A．口感过韧；B．易破不成片；C．口感过软粘牙；D．色泽发暗

【参考答案】C

【解析】米浆过稠使蒸制后肠粉过厚，水分不足，导致口感粘牙、缺乏爽滑感。应控制米与水比例在1:2.5~3，并加入澄面提升透明度与弹性。

6、广式莲蓉包顶部开裂，主要原因是？

A．馅料过甜；B．蒸制火候过大；C．面团含水量低；D．发酵不足

【参考答案】B

【解析】蒸制时火过大，蒸汽猛烈冲击包体，致表皮迅速定型开裂。应水沸后中火蒸10-12分钟，保持蒸汽均匀。面团过干或发酵不足也会加重开裂，但主因是火候失控。

7、以下哪种操作可有效防止糯米糍粘手？

A．增加糖量；B．冷藏定型；C．表面滚椰丝；D．延长蒸制时间

【参考答案】C

【解析】糯米糍外层滚裹椰丝、熟粉或糖粉，形成隔离层，防粘且增香。糖量过多影响口感，冷藏易变硬，延长蒸制会导致过软易破，非防粘有效手段。

8、制作马蹄糕时出现分层不均，最可能的原因是？

A．糖量不足；B．未搅拌均匀；C．马蹄粒过大；D．蒸制时间过短

【参考答案】B

【解析】马蹄糕需生熟浆混合均匀，若搅拌不充分，淀粉沉底导致分层。应边冲熟浆边快速搅匀，再加入马蹄粒。颗粒大小影响口感，但非分层主因。

9、广式点心“干蒸烧卖”表皮发黄，通常是因为加入了？

A．胡萝卜汁；B．蛋液；C．碱水；D．黄栀子

【参考答案】B

【解析】干蒸烧卖在面皮中加入蛋液，使蒸后呈淡黄色，质地更韧。属传统工艺特色，非色素添加。碱水用于月饼皮，胡萝卜汁或栀子为非常规用法。

10、以下哪项是制作奶黄馅的关键步骤？

A．长时间慢炒至凝固；B．冷水调粉；C．最后加糖；D．不加油脂

【参考答案】A

【解析】奶黄馅需将面粉或淀粉与牛奶、糖、蛋等混合后，用中小火持续翻炒至水分蒸发、馅料成团不粘锅。油脂应在炒制前加入，以提升香味与油润感。

11、澄面制品冷却后变浑浊，主要原因是？

A．蒸制时间过长；B．未加盖蒸制；C．冷却过快；D．淀粉老化

【参考答案】D

【解析】澄面制品冷却后透明度下降，是因淀粉发生回生老化，分子重排结晶。应现做现食，或添加少量油脂延缓老化。蒸过头或失水会影响口感，但浑浊主因是老化。

12、制作叉烧包时，馅料过稀会导致？

A．包口收不紧；B．面皮变色；C．发酵困难；D．甜度下降

【参考答案】A

【解析】馅料含水量高，包制时易渗出，导致包口粘合不牢，蒸后开口过大。应提前收汁，或用芡汁锁水。发酵与面皮颜色主要受皮料影响，与馅稀无关。

13、以下哪种工具常用于广式点心“压皮”操作？

A．走槌；B．刮板；C．刮刀；D．分刀

【参考答案】A

【解析】走槌（小型擀面杖）用于擀制虾饺、烧卖等点心皮，控制厚薄均匀。刮板用于分剂、收料，刮刀用于抹馅，分刀用于切割，均非压皮专用工具。

14、制作老婆饼时，酥皮起酥不良，最可能的原因是？

A．油心太软；B．水油皮太硬；C．两者软硬度不一致；D．糖量不足

【参考答案】C

【解析】酥皮起酥关键在于水油皮与油心软硬度匹配。若差异大，擀压时油心外露或断裂，影响分层。应使两者软硬一致，冷藏松弛后操作，糖量影响风味非起酥主因。

15、肠粉蒸制时间一般为？

A．1-2