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2025年事业单位工勤技能-上海-上海食品检验工四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，下列哪种培养基常用于大肠菌群的分离与鉴定？

A.营养琼脂培养基；

B.麦康凯琼脂培养基；

C.马铃薯葡萄糖琼脂；

D.血琼脂培养基

【参考答案】B

【解析】麦康凯琼脂是一种选择性与鉴别性培养基，含有胆盐和结晶紫，抑制革兰阳性菌生长，同时利用乳糖发酵反应区分大肠菌群。大肠菌群可发酵乳糖产酸，使菌落呈红色或粉红色，便于识别。营养琼脂适用于一般细菌培养，血琼脂用于溶血性观察，PDA用于真菌培养，均不适用于大肠菌群特异性检测。该知识点是微生物检验中的基础内容。

2、测定食品中水分含量时，常采用的国家标准方法是？

A.蒸馏法；

B.卡尔·费休法；

C.直接干燥法；

D.红外线快速测定法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法（101℃～105℃恒重法）是国家标准GB5009.3中规定的食品中水分测定的经典方法，适用于多数食品。卡尔·费休法适用于微量水分测定，如油脂或干燥食品；蒸馏法适用于含较多挥发性物质的食品；红外法为快速检测手段，但精度较低。中级工应掌握标准方法的适用范围与操作要点。

3、下列哪项是食品中蛋白质含量测定的常用方法？

A.福林酚法；

B.凯氏定氮法；

C.双缩脲法；

D.紫外吸收法

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法是国家标准GB5009.5规定的蛋白质测定方法，通过测定总氮量乘以换算系数计算蛋白质含量，适用于各类食品。福林酚法和双缩脲法多用于生物化学实验，灵敏度高但干扰因素多；紫外吸收法适用于纯化蛋白溶液。工勤技能人员需掌握标准化学分析法的原理与操作流程。

4、使用pH计测定食品溶液pH值前，必须用标准缓冲溶液进行校准，通常应选用几点校准？

A.一点；

B.两点；

C.三点；

D.四点

【参考答案】B

【解析】常规pH计校准应采用两点校准法，通常使用pH4.01和pH6.86或7.00的标准缓冲液，以确保仪器在整个测量范围内的准确性。一点校准仅适用于粗略测量，三点校准用于高精度研究。食品检验中要求结果准确，两点校准是标准操作程序，属于基本仪器使用规范。

5、下列哪种试剂常用于食品中亚硝酸盐的比色测定？

A.硫酸铜；

B.硝普钠；

C.盐酸萘乙二胺；

D.氯化钡

【参考答案】C

【解析】在GB5009.33中，亚硝酸盐测定采用盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法），亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶联生成紫红色化合物，通过比色定量。该方法灵敏、特异，是食品检验常规手段。其他试剂不参与此反应，属于干扰项。

6、食品中脂肪含量测定的经典方法是？

A.索氏提取法；

B.酸水解法；

C.盖勃法；

D.罗紫-哥特里法

【参考答案】A

【解析】索氏提取法是GB5009.6规定的脂肪测定标准方法，利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品。酸水解法用于复合食品中总脂肪测定；盖勃法和罗紫-哥特里法主要用于乳制品。中级工应掌握不同方法的适用对象及操作步骤。

7、下列哪项不属于食品检验原始记录的基本要求？

A.实时填写；

B.字迹清晰；

C.可事后补签；

D.数据真实

【参考答案】C

【解析】原始记录是检验工作的第一手资料，必须实时填写、真实准确、字迹清晰、不得涂改或事后补签。补签行为违反实验室质量管理规范（如CMA要求），影响数据可追溯性与法律效力。此为实验室基本管理常识，属工勤人员必须遵守的职业规范。

8、在微生物检验中，高压蒸汽灭菌的常规条件是？

A.100℃，30分钟；

B.121℃，15-20分钟；

C.160℃，2小时；

D.80℃，1小时

【参考答案】B

【解析】高压蒸汽灭菌是杀灭所有微生物（包括芽孢）的最有效方法，通常在121℃、103kPa（15psi）下维持15-20分钟。100℃为常压煮沸，不能彻底灭菌；160℃干热用于玻璃器皿灭菌；80℃无法杀灭耐热菌。该操作是实验室安全与质量控制的基础环节。

9、测定食品中铅含量时，常用的前处理方法是？

A.水浴加热；

B.微波消解；

C.研磨过筛；

D.过滤离心

【参考答案】B

【解析】微波消解是重金属检测中常用的样品前处理方法，利用密闭高压下强酸（如硝酸）快速分解有机物，有效防止待测元素损失或污染，符合GB5009.12要求。传统湿法消解耗时长、污染风险高。微波技术高效、环保，是现代食品检验的标准前处理手段。

10、下列哪种情况会导致天平称量误差增大？

A.使用防风罩；

B.天平水平调节良好；

C.在通风橱旁称量；

D.定期校准

【参考答案】C

【解析】通风橱附近存在气流扰动，会