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2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若环境温度过低，最可能导致的现象是：

A.面团迅速膨胀；

B.面团发酵缓慢；

C.面团产生酸味；

D.面团表皮开裂

【参考答案】B

【解析】酵母菌最适生长温度为25～30℃，温度过低会显著降低其代谢活性，导致发酵速度减慢。此时面团膨胀不充分，影响成品松软度。应将面团置于温暖处发酵，避免低温环境。

2、调制水油面时，油、水、面粉的常用比例为：

A.1:2:3；

B.2:3:5；

C.1:1:2；

D.3:4:7

【参考答案】B

【解析】水油面通常采用油:水:面粉≈2:3:5的比例，可使面团兼具延展性与酥松感。油量过少则酥性不足，过多则难以成团。此比例适用于多数层酥类点心，如酥饼、眉毛酥等。

3、制作小笼包时，馅心需加入皮冻，其主要作用是：

A.增加营养；

B.提升鲜味；

C.形成卤汁；

D.改善色泽

【参考答案】C

【解析】皮冻在加热后融化为液态卤汁，使小笼包口感鲜嫩多汁。皮冻由猪皮熬制而成，冷却后凝固，使用时切碎拌入肉馅。掌握皮冻用量可避免汤汁过多导致破皮。

4、以下哪种原料不属于中式面点常用的膨松剂？

A.泡打粉；

B.小苏打；

C.酵母；

D.琼脂

【参考答案】D

【解析】琼脂为植物性胶凝剂，常用于果冻、糕类定型，不具备膨松作用。泡打粉、小苏打和酵母均可产生二氧化碳气体，使面团疏松多孔，是常用膨松剂。

5、蒸制马拉糕时，成品出现塌陷现象，最可能的原因是：

A.火力太猛；

B.未完全冷却即揭盖；

C.发酵不足；

D.糖量过多

【参考答案】B

【解析】蒸制后立即揭盖会导致温度骤降，水蒸气冷凝回缩，使蓬松结构塌陷。应关火后焖3～5分钟再开盖，使糕体缓慢降温定型，保持饱满形态。

6、制作蛋黄酥时，油酥面团的理想软硬度应：

A.比水油面硬；

B.比水油面软；

C.与水油面一致；

D.越硬越好

【参考答案】C

【解析】油酥与水油面软硬度需一致，否则包制时易出现破酥、漏酥现象，影响分层效果。调制时应控制好油脂与面粉比例，通常油酥以“手捏成团、轻压即散”为佳。

7、调制澄粉面团必须使用沸水，原因是：

A.便于着色；

B.促进糊化；

C.杀菌消毒；

D.加快冷却

【参考答案】B

【解析】澄粉即小麦淀粉，需用沸水冲烫使其淀粉颗粒吸水膨胀并糊化，才能形成透明、柔韧的面团。若用冷水则无法糊化，面团松散无黏性，无法成型。

8、以下哪项不是影响面点成熟色泽的因素？

A.糖量；

B.蛋液；

C.盐量；

D.烘烤温度

【参考答案】C

【解析】糖在高温下发生焦糖化反应，蛋液促进美拉德反应，烘烤温度直接影响上色速度与深度。盐主要调节风味，对色泽影响较小，过量反会抑制上色。

9、制作春卷皮时，面团应调制成：

A.硬面团；

B.软面团；

C.稀糊状；

D.浆状

【参考答案】C

【解析】春卷皮需摊成极薄的圆形，面糊应为稀糊状，流动性好，便于均匀摊开。通常用面粉加水调成稀浆，静置后摊烙成型，要求薄而不断。

10、豆沙馅制作中，炒制时应使用何种火候？

A.大火快炒；

B.中火慢炒；

C.小火翻炒；

D.旺火加热

【参考答案】C

【解析】豆沙馅需小火慢炒，避免糊底，同时使水分均匀蒸发，油脂与糖分充分融合。大火易导致局部焦化，影响口感与色泽。炒至成团不粘锅铲为宜。

11、以下哪种工具常用于中式面点的成型环节？

A.打蛋器；

B.刮板；

C.擀面杖；

D.筛子

【参考答案】C

【解析】擀面杖用于擀制面皮，是包馅类点心（如包子、饺子）和层酥制品（如酥饼）成型的关键工具。其他工具多用于搅拌、分割或过筛，非直接成型用具。

12、面点生坯入炉前刷蛋液，主要目的是：

A.防粘；

B.增香；

C.上色光亮；

D.保湿

【参考答案】C

【解析】蛋液在高温下发生美拉德反应，使成品表面呈金黄色并富有光泽，提升外观品质。常用于蛋挞、叉烧酥、月饼等烘烤类点心，增强视觉吸引力。

13、制作发酵米浆类糕点时，发酵完成的标志是：

A.表面出水；

B.有酸臭味；

C.体积膨胀、孔洞均匀；

D.颜色变深

【参考答案】C

【解析】正常发酵的米浆体积明显膨胀，内部充满细密均匀气孔，略带酒香味。若出水或发酸，说明发酵过度，需加碱中和。应控制发酵时间与温度。

14、调制冷水面团时，加水温度一般为：

A.0～10℃；

B.10～20℃；

C.20～30℃；

D.30～40℃

【参考答案】B

【解析】冷水面团宜用10～20℃水调制，以抑制面筋过度形成，保持面团筋道、爽滑。水温过高易使淀粉糊化，影响口感；过低则混合不均。

15、月饼烘烤前喷水，主要是为了：

A.防止开裂；

B.增加重量；

C.便于上色；

D.杀菌

【参考答案】A

【解析】喷少量清水可防止表