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2025年职业技能鉴定-白酒酿造-白酒酿造(技师)历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在白酒酿造过程中，下列哪种微生物是大曲中主要的糖化菌？

A．酵母菌B．根霉C．乳酸菌D．醋酸菌

【参考答案】B

【解析】根霉具有强效的淀粉糖化能力，能分泌丰富的α-淀粉酶和糖化酶，是大曲中主要的糖化菌。酵母菌主要负责酒精发酵，乳酸菌和醋酸菌则参与酸类代谢，但非主要糖化功能菌。

2、白酒蒸馏时采用“中温馏酒”的温度范围一般是？

A．20～25℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃

【参考答案】C

【解析】中温馏酒指控制酒头、酒身收集温度在30～35℃，有利于挥发性杂质分离，保留醇香物质，提高酒体纯净度。温度过高易带入杂味，过低则馏分不全。

3、下列哪项是浓香型白酒典型风味物质的主要来源？

A．己酸乙酯B．乙酸乙酯C．乳酸乙酯D．丁酸乙酯

【参考答案】A

【解析】己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分，由己酸与乙醇酯化形成，主要在泥窖发酵过程中由己酸菌代谢产生，赋予酒体浓郁窖香。

4、白酒酿造中“双轮底发酵”主要用于提升哪种香型白酒的质量？

A．清香型B．酱香型C．浓香型D．米香型

【参考答案】C

【解析】双轮底发酵是浓香型白酒特有工艺，通过延长底部糟醅发酵周期，增加己酸乙酯等香味物质生成，显著增强窖底香和酒体丰满度。

5、下列哪项不是大曲培养过程中的关键控制因素？

A．曲房湿度B．翻曲频率C．粉碎细度D．培养温度

【参考答案】C

【解析】粉碎细度属于原料处理环节，不影响曲坯培养过程。曲房温湿度、翻曲频率和培养温度直接影响微生物生长与酶系形成，是大曲质量的关键控制点。

6、白酒陈酿过程中，下列哪种变化属于物理变化？

A．酯化反应B．氧化还原C．分子缔合D．酸醇反应

【参考答案】C

【解析】分子缔合是酒精与水分子间氢键结合的过程，属于物理变化，可使酒体柔和。酯化、氧化、酸醇反应均为化学变化，生成新的风味物质。

7、清香型白酒采用的地缸发酵主要目的是？

A．增强窖香B．隔离土壤杂菌C．提高温度D．促进乳酸发酵

【参考答案】B

【解析】地缸发酵可有效隔离土壤微生物污染，保证大曲清香型白酒“清蒸清烧、一清到底”的纯净风格，避免杂菌干扰风味。

8、白酒酸度主要来源于发酵过程中哪种代谢途径？

A．糖酵解B．EMP途径C．乳酸发酵D．三羧酸循环

【参考答案】C

【解析】乳酸菌通过乳酸发酵将糖类转化为乳酸，是白酒中有机酸（尤其是乳酸）的主要来源，适量酸度有助于协调酒体风味。

9、下列哪种原料不适合用于酱香型白酒酿造？

A．高粱B．小麦C．大米D．玉米

【参考答案】D

【解析】酱香型白酒以高粱为主料，小麦制曲，要求原料单宁和支链淀粉含量高。玉米含脂肪多，易产生邪杂味，影响酒质，故不适用。

10、白酒品评中，“挂杯”现象主要反映酒液的？

A．酒精度B．糖分含量C．甘油和高级醇含量D．酸度

【参考答案】C

【解析】挂杯与酒液中甘油、高级醇等高沸点物质含量有关，反映酒体浓厚程度。酒精度影响流动性，但挂杯主要体现醇厚感而非单纯酒精度。

11、下列哪种操作可有效降低白酒中甲醇含量？

A．提高蒸馏温度B．掐头去尾C．延长发酵周期D．增加用曲量

【参考答案】B

【解析】甲醇沸点较低，主要集中在酒头。掐头去尾可有效去除酒头部分，减少甲醇摄入，保障饮用安全。其他操作对甲醇控制作用有限。

12、小曲白酒酿造中起主要糖化发酵作用的微生物是？

A．根霉与酵母B．曲霉与乳酸菌C．毛霉与放线菌D．青霉与醋酸菌

【参考答案】A

【解析】小曲中富含根霉（糖化）和酵母菌（发酵），两者协同完成边糖化边发酵过程，是小曲酒生产的核心微生物组合。

13、白酒酿造中“排酸”操作的主要目的是？

A．提高酒精度B．抑制杂菌生长C．促进酯化反应D．增加甜味

【参考答案】B

【解析】排酸通过调节酸度抑制有害杂菌繁殖，维持酵母正常发酵环境，同时为后期酯化反应积累酸类前体，保障发酵安全与风味形成。

14、下列哪项是衡量大曲质量的重要理化指标？

A．淀粉含量B．糖化力C．蛋白质含量D．灰分含量

【参考答案】B

【解析】糖化力反映大曲中淀粉酶活性强弱，是评价其糖化能力的核心指标，直接影响出酒率和发酵效率。其他为辅助指标。

15、白酒勾调中“带酒”的作用是？

A．降低酒精度B．引入特定风味C．杀菌防腐D．增加甜度

【参考答案】B

【解析】带酒指选用具有特殊风味的基酒进行调配，用于弥补缺陷或增强主体香，是提升酒体层次感和风格稳定性的关键技术。

16、浓香型白酒窖池中老窖泥的关键功能菌是？

A．