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中式烹调师高级理论知识考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.下列哪种调味品最适合在川菜中作为提鲜和增香的主要成分？

A.酱油

B.花椒

C.米醋

D.香油

2.粤菜中“清蒸”技法最突出的特点是？

A.高温爆炒

B.咸鲜为主

C.保留食材原味

D.油重味浓

3.徽菜中“臭鳜鱼”的典型特征是？

A.酸甜口味

B.酱香浓郁

C.酒香发酵

D.辣味突出

4.湘菜中“剁椒鱼头”的主要调味特点不包括？

A.剁椒腌制

B.辣椒提鲜

C.酱油增色

D.香油去腥

5.鲁菜中“葱烧海参”最关键的烹饪步骤是？

A.快火快炒

B.炖煮入味

C.焯水去腥

D.碳烤上色

6.川菜中“麻婆豆腐”的“麻”味主要来自？

A.生姜

B.花椒

C.大蒜

D.芥末

7.苏菜中“松鼠桂鱼”的典型造型特点是？

A.炒制为主

B.油炸酥脆

C.裹粉后蒸

D.拌菜为主

8.浙菜中“西湖醋鱼”的酸甜比例通常为？

A.酸大于甜

B.甜大于酸

C.酸甜平衡

D.无酸无甜

9.闽菜中“佛跳墙”的食材不包括？

A.鲍鱼

B.瑶柱

C.猪肉

D.海参

10.赣菜中“三杯鸡”的“三杯”指的是？

A.三种主料

B.三种调料（一杯酱油、一杯米酒、一杯猪油）

C.三种香料

D.三种烹饪方式

二、多选题（每题3分，共10题）

1.川菜中常用的香料包括？

A.八角

B.豆蔻

C.小茴香

D.花椒

2.粤菜中“白切鸡”的制作要点包括？

A.新鲜鸡只

B.大火沸水

C.快火出锅

D.葱姜去腥

3.鲁菜中“糖醋鲤鱼”的特色做法包括？

A.油炸鱼身

B.鱼头鱼尾翘起

C.糖醋汁淋淋

D.鱼身裹粉

4.湘菜中“腊味合蒸”的食材通常包括？

A.腊肉

B.腊鱼

C.腊香肠

D.腊鸭

5.浙菜中“龙井虾仁”的关键要求包括？

A.虾仁鲜嫩

B.龙井茶提香

C.清淡口味

D.快火快炒

6.闽菜中“醉排骨”的腌制调料包括？

A.黄酒

B.生抽

C.姜片

D.冰糖

7.徽菜中“毛豆腐”的制作方法包括？

A.豆腐发酵

B.干货煨煮

C.花椒调味

D.蒸制入味

8.苏菜中“清炖蟹粉狮子头”的特色包括？

A.蟹粉提鲜

B.肉丸子酥烂

C.清汤为主

D.咸鲜口味

9.赣菜中“粉蒸排骨”的裹料通常包括？

A.大米

B.花椒粉

C.生粉

D.葱花

10.川菜中“宫保鸡丁”的经典配菜包括？

A.花生米

B.干辣椒

C.芦笋

D.青椒

三、判断题（每题2分，共10题）

1.粤菜中“烧鹅”的皮脆肉嫩主要靠高温快速烤制。（√）

2.鲁菜中“四喜丸子”的肉馅通常包含马蹄（荸荠）增加脆感。（×）

3.湘菜中“剁椒鱼头”的鱼头必须选用新鲜的鳙鱼（大头鱼）。（√）

4.浙菜中“醉鸡”的醉制时间通常为24小时以上。（√）

5.闽菜中“佛跳墙”的烹饪时间一般需要数小时甚至一天。（√）

6.徽菜中“臭鳜鱼”的“臭”味来自天然发酵，非人工添加。（√）

7.苏菜中“松鼠桂鱼”的酸甜汁需要提前熬制，避免炒制时溢锅。（√）

8.川菜中“水煮牛肉”的麻辣味主要来自豆瓣酱和花椒。（×）（注：麻辣味来自花椒和辣椒，豆瓣酱是增香）

9.赣菜中“藜蒿炒腊肉”是江西特有的春季时令菜。（√）

10.粤菜中“蒸水蛋”的蛋液比例通常为1:1.5，追求滑嫩口感。（√）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述川菜中“麻婆豆腐”的烹饪步骤和关键要点。

2.分析粤菜“白切鸡”为何强调“猛火沸水快出锅”？

3.解释徽菜“毛豆腐”为何需要天然发酵，其风味特点是什么？

4.对比湘菜“剁椒鱼头”和川菜“水煮鱼头”在食材选择和调味上的区别。

五、论述题（每题10分，共2题）

1.论述鲁菜作为北方菜系的代表，其烹饪技法与南方菜系的主要区别，并结合具体菜肴说明。

2.分析闽菜中“海鲜”烹饪的独到之处，以及为何能在沿海地区形成鲜明特色。

答案与解析

单选题

1.B（川菜以麻辣著称，花椒是核心调味料）

2.C（粤菜强调“清中求鲜”，蒸法最能保留食材原味）

3.C（徽菜“臭鳜鱼”以酒糟发酵产生特殊酒香）

4.C（湘菜以辣味为主，酱油不属于典型调味）

5.B（鲁菜擅长炖煮，如葱烧海参需小火慢炖入味）

6.B（川菜“麻”味来自花椒，是麻辣味的“麻”）

7.B（苏菜“松鼠桂鱼”造型要求油炸后酥脆上翘）

8.A（浙菜“西湖醋鱼”以酸味为主，糖仅作平衡）

9.C（闽菜“佛跳墙”为海鲜珍馐，猪肉非典型食材）

10.B（赣菜“三杯鸡”以米酒、猪油、麻油为三杯调料）

多选题

1.ABD（川菜常用八角、豆蔻、花椒，小