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2025年四川省机关事业单位工人技术等级考试（中式面点师·高级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、发酵面团时，若环境温度低于25℃，最佳发酵时间为（）

A.1.5小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

【参考答案】B

【解析】低温环境需延长发酵时间，但不超过2小时以防酸败，B选项符合工艺标准。

2、制作蛋黄酥时，咸蛋黄与低筋面粉的配比通常为（）

A.1:3

B.1:4

C.1:5

D.1:6

【参考答案】C

【解析】传统配方中咸蛋黄需与等量油脂结合，C选项（1:5）既能保证咸香又避免过咸，符合中式面点师操作规范。

3、蒸制开花馒头时，正确的火候控制应为（

A.大火蒸10分钟

B.大火蒸15分钟

C.中火蒸20分钟

D.小火蒸25分钟

【参考答案】B

【解析开花馒头需快速定型防止塌陷，B选项（大火15分钟）确保表皮酥脆且内部松软，符合高级面点师标准。

4、制作生煎包时，包馅前需在面皮底部戳（）

A.1个孔

B.2个孔

C.3个孔

D.4个孔

【参考答案】B

【解析】戳孔数量影响成品底部焦脆度，B选项（2孔）能均匀分散蒸汽压力，形成标准菊花底特征。

5、若面团发酵过度产生酸味，应首先（）

A.添加酵母重新发酵

B.挤出气泡后加糖水

C.换用高筋面粉重和面

D.直接加入食用碱中和

【参考答案】B

【解析】发酵过度需立即补救，B选项通过糖水调节酸碱度，避免破坏面筋结构，C选项耗时且不经济。

6、制作枣泥酥时，枣泥与油脂的黄金配比是（）

A.3:2

B.2:3

C.4:1

D.1:4

【参考答案】B

【解析】B选项（2:3）能保证枣泥充分包裹油酥，形成层次分明的口感，符合高级面点师操作标准。

7、判断油温六成熟的正确方法是（）

A.滴入水面起小泡

B.滴入水面起大泡

C.滴入面糊呈鱼眼状

D.滴入面糊迅速散开

【参考答案】A

【解析】六成熟对应油温160-180℃，A选项（小泡）符合中式面点师对油炸制品的温控要求。

8、高级面点师对水晶包成品的要求不包括（）

A.透光性达70%以上

B.包馅量占体积30%

C.包口平整无褶皱

D.保质期超过72小时

【参考答案】D

【解析】水晶包属冷食面点，D选项（保质期72小时）不符合冷点保存特性，实际保质期通常为24小时。

9、制作麻花时，三股辫应使用（）

A.1根主辫+2根副辫

B2根主辫+1根副辫

C.3根主辫+1根副辫

D.根主辫+2根副辫

【参考答案】A

【解析】传统三股辫结构为1根主辫穿插2根副辫，A选项符合《中式面点师国家职业标准》对造型工艺的要求。

10、若制作八宝饭出现夹生现象，应优先（）

A.提高蒸制温度

B.延长蒸制时间

C.撒入少量糯米粉

D.撒入少量食用碱

【参考答案】C

【解析】夹生现象因米粒未熟透导致，C选项（撒糯米粉）通过吸湿加速糊化，D选项会成品色泽。

（总字数：298字）

11、中式面点发酵过程中，影响发酵效果的主要因素不包括（）

A.酵母活性

B.环境温度

C.水分含量

D.添加剂种类

A.酵母活性

B.环境温度

C.水分含量

D.添加剂种类

【参考答案】D

【解析】发酵效果主要受酵母活性、环境温度（18-25℃最佳）、水分含量（影响酵母存活）影响，添加剂种类（如糖、盐）虽调节口感但非核心因素。

12、制作酥皮点心时，面团需经过哪道工序才能形成层次分明的口感（）

A.揉面

B.擀压

C.折层

D.醒发

A.揉面

B.擀压

C.折层

D.醒发

【参考答案】C

【解析】折层工序通过反复折叠面团使面皮与馅料分离，形成千层结构。揉面（A）用于基础塑形，擀压（B）使面皮延展，醒发（D）促进发酵。

13、高级面点师处理面团时，若出现黏手现象，应首先检查（）

A.面团含水量

B.摩擦力

C.环境湿度

D.工具清洁度

A.面团含水量

B.摩擦力

C.环境湿度

D.工具清洁度

【参考答案】A

【解析】面团黏手直接关联含水量（标准值约50%-55%），调整水分可改善。摩擦力（B）与工具材质相关，环境湿度（C）影响发酵但非操作问题，工具清洁度（D）多导致粘连而非黏手。

14、中式面点中“三鲜包”馅料中，哪种调味料需后放（）

A.鸡精

B.香油

C.白胡椒粉

D.葱姜水

A.鸡精

B.香油

C.白胡椒粉

D.葱姜水

【参考答案】B

【解析】香油（B