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2025年职业技能鉴定考试（食品检验工·高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、食品检验中，菌落总数的检测通常采用哪种方法？

A.涂布法

B.倾注法

C.膜过滤法D表面涂抹法

【参考答案】B

【解析】菌落总数检测标准要求使用倾注平板法，通过稀释样品后倒入琼脂培养基观察菌落。涂布法适用于液体样品，膜过滤法用于水样，涂抹法多用于固体表面，均不符合菌落总数检测规范。

2、检测食品中重金属含量时，原子吸收光谱法（AAS）的适用范围是？

A.仅限铅检测

B.需搭配色谱技术

C.可检测多种金属元素

D.仅适用于有机物

【参考答案】C

【解析】原子吸收光谱法通过特定波长吸收测定金属元素，可同时检测铅、镉、砷等重金属，无需色谱联用。选项A和D限定范围过窄，B为干扰项。

3、GB2760-4规定，直接添加的防腐剂中，苯甲酸的最大允许量是？

A.0.1g/kg

B.0.3g/kg

C.0.5g/kg

D.1.0g/kg

【参考答案】A

【解析根据现行标准，苯甲酸作为防腐剂的最大允许量是0.1g/kg，山梨酸钾为0.3g/kg，亚硝酸盐为0.3g/kg（肉类）。选项B、C、D均超出限量。

4、食品微生物检验中，需进行耐热处理的是？

A.大肠菌群总数

B.食品腐败菌

C.霉菌

D.耐热菌

【参考答案】D

【解析】耐热菌（如芽孢杆菌）需100℃加热15分钟灭活，其他菌类耐热性较低。大肠菌群总数检测无需特殊耐热处理，霉菌需低温培养。

5、检测乳制品中蛋白质含量时，凯氏定氮法测得氮含量为1.2%，按标准换算？

A.2.4%

B.2.7%

C.3.0%

D.3.3%

【参考答案】B

【解析】凯氏定氮法换算系数为6.25，1.2%×6.25=7.5%，但乳制品含乳糖干扰，需校正系数为6.38，1.2%×6.38≈7.66%，实际标准换算为2.7%（7.66%×0.35，因乳糖含量约35%）。

6、食品添加剂中，山梨酸钾的检测常用哪种方法？

A.气相色谱法

B.高效液相色谱法

C.分光光度法

D.原子吸收光谱法

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾极性较大，高效液相色谱法（HPLC）分离效果最佳。气相色谱（GC）适用于挥发性物质分光光度法需特定显色反应，原子吸收法不适用。

7、食品检验中，大肠菌群总数检测的培养基是？

A营养琼脂

B.麦康凯琼脂

C.SS琼脂

D.酚红琼脂

【参考答案】C

【解析】SS琼脂（硫代硫酸盐柠檬酸盐琼脂）选择性抑制大肠菌群，同时允许部分革兰氏阴性菌生长。营养琼脂（A）无选择性，麦康凯（B）抑制革兰氏阳性菌，酚红琼脂（）用于pH检测

【题干】检测食用油中过氧化值时，标准方法为？

【选项】A.紫外分光光度法B.碘量法C.气相色谱法D.离子色谱法

【参考答案】B

【解析】碘量法通过滴定测定过氧化值，操作简便且成本低，是GB5009.37-2016标准方法。紫外分光光度法（A）需特定波长，气相色谱（C）用于挥发性物质，离子色谱（D）不适用。

8、食品检验中，需进行交叉污染防控的环节是？

A.样品采集

B.样品预处理

C.检验仪器校准

D.数据记录

【参考答案】B

【解析】预处理环节涉及称量、均质等操作，需使用独立容器和工具，避免交叉污染。采集（A）需无菌操作，校准（C）和记录（D无直接污染风险。

（总字数：298字）

9、食品中大肠杆菌总数检测常用哪种方法？A.表面涂抹法B.倾注平板法C.膜过滤法D.稀释涂布法

【参考答案】B

【解析】倾注平板法适用于液体样品，通过稀释后倒入琼脂培养基培养，是国标GB4789.3规定的大肠菌群检测方法，其他方法可能因操作差异导致结果偏差。

10、pH计校准频率要求最低为A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每年一次

【参考答案】A

【解析】根据《食品检验人员操作规范》，pH计使用前及每次测量后均需校准，长期未校准会导致±0.2pH的测量误差。

11、GB2760-2014规定，以下哪种食品添加剂不得用于婴幼儿配方食品？A.乳糖B.维生素DC.叶黄素D.黄素

【参考答案】C

【解析】叶黄素属于色素类添加剂，其安全性评估未通过婴幼儿专用食品，其他选项均为营养强化剂且符合GB2760标准。

12、食品中沙门氏菌培养最适温度是？A.35℃B.40℃C.45℃D.50℃

【参考答案】A

【解析】沙门氏菌在35℃±1℃条件下最活跃，培养时间需48小时，其他温度易导致细菌代谢异常或死亡。

13、检测真菌总数时，培养时间一般为？A.5天B.7天C.14天D.21天

【参考答案】B

【解析】根据GB4789.15标准，霉菌和酵母菌培养需