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中科大食品安全学课件

第一章食品安全学导论

食品安全的定义与重要性核心定义食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。它不仅关注食品本身的质量,更强调从生产到消费全过程的安全保障。食品安全涉及食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全等多个维度,是一个系统性、全局性的概念。重要意义直接关系人民群众身体健康和生命安全影响国家经济发展和社会稳定预防食源性疾病,降低公共卫生风险提升全民生活质量和幸福指数

食品安全学的研究对象与任务研究对象食品中的生物性、化学性和物理性危害因素,以及这些因素对人体健康的影响机制。包括致病微生物、有毒有害化学物质、食品添加剂、环境污染物等。核心任务识别、评估和控制食品安全风险,建立科学的食品安全保障体系。通过监测、检验、评价等手段,预防食品污染和食源性疾病的发生。人才培养培养具备食品安全风险识别与控制能力的专业人才,提升全社会的食品安全意识,推动食品产业健康发展,保障公众健康权益。

食品安全法规框架01法律基础《中华人民共和国食品安全法》是我国食品安全领域的根本大法,确立了预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的基本原则。02监管体系建立了以国家市场监督管理总局为主导,卫生健康、农业农村等部门分工协作的统一权威监管体系,明确各级政府和监管部门职责。03风险监测实施国家食品安全风险监测计划,建立覆盖全国的监测网络,及时发现潜在风险,为风险评估和标准制定提供科学依据。04应急处置建立食品安全事故应急处置机制,包括信息报告、应急响应、调查处理、信息发布等环节,确保快速有效应对食品安全突发事件。

食品安全链条示意图从农田到餐桌的全程控制种植养殖源头控制生产加工过程管理流通运输追溯体系销售储存质量保障餐饮消费终端安全食品安全是一个完整的链条,任何一个环节出现问题都可能导致安全风险。只有实施全链条、全过程的严格监管,才能真正保障食品安全。

第二章食品中的生物性与化学性危害食品中的危害因素多种多样,主要分为生物性危害和化学性危害两大类。生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫等致病微生物;化学性危害涵盖农药残留、重金属污染、天然毒素等。了解这些危害的来源、特性和控制方法,是食品安全管理的基础。

食品生物性危害概述致病细菌沙门氏菌:主要污染肉类、蛋类和乳制品,引起急性胃肠炎,潜伏期6-72小时。大肠杆菌O157:H7:可产生志贺毒素,引起出血性肠炎,严重时导致溶血性尿毒综合征。金黄色葡萄球菌:产生肠毒素引起食物中毒,常见于奶制品和肉制品。病毒污染诺如病毒:引起急性胃肠炎,传播力强,常见于贝类海产品和即食食品。甲型肝炎病毒:通过粪-口途径传播,污染水和食物,可引起肝炎。寄生虫病旋毛虫:主要寄生于猪肉中,食用未熟透的猪肉可感染。肝吸虫:常见于淡水鱼虾,生食或半生食水产品易感染。真菌毒素黄曲霉毒素:强致癌物,主要污染花生、玉米等粮油作物。赭曲霉毒素:具有肾毒性,常见于谷物和咖啡豆。

食品化学性危害及天然有毒物质环境污染物农药残留:有机磷、有机氯、氨基甲酸酯类农药在果蔬中的残留超标,可引起急性中毒或慢性健康危害。兽药残留:抗生素、激素类药物在畜禽产品中的残留,影响人体健康并可能导致耐药性。重金属污染:铅、镉、汞、砷等在水产品和农产品中富集,具有蓄积性毒性。天然毒素黄曲霉毒素:主要污染粮油及坚果,具有强致癌性,耐热性强难以去除。植物毒素:茄碱(发芽马铃薯)、蓖麻毒素(蓖麻籽)、氰苷(苦杏仁)等天然存在的有毒成分。海洋生物毒素:河豚毒素、麻痹性贝类毒素、西加毒素等,毒性强烈。掺伪掺假非法添加物:三聚氰胺(奶制品)、苏丹红(辣椒制品)、吊白块(面制品)等工业原料的非法添加。以次充好:使用劣质原料冒充优质产品,如地沟油、病死肉等。这些掺伪行为严重威胁消费者健康,需要严厉打击。

食品中有害物质的检测与控制技术微生物检测技术传统培养法:通过选择性培养基分离鉴定病原菌,准确但耗时较长免疫学方法:如ELISA技术,快速检测特定病原体或毒素分子生物学技术:PCR、实时荧光PCR等,灵敏度高、特异性强化学污染物检测色谱技术:气相色谱(GC)、液相色谱(HPLC)用于农药、兽药残留分析质谱联用:GC-MS、LC-MS技术提供准确定性定量分析快速检测:试纸法、酶抑制法等现场快速筛查方法风险评估方法危害识别:确定食品中存在的危害因素及其来源剂量-反应评估:研究危害物质与健康效应的关系暴露评估:评估人群通过食品摄入危害物质的量风险特征描述:综合评价健康风险并提出管理建议先进的检测技术和科学的风险评估是食品安全监管的重要技术支撑,为制定标准和采取控制措施提供依据。

看不见的威胁在显微镜下,致病微生物以惊人的速度繁殖。一个细菌在适宜条件下每20分钟分裂一次,8