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2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直刀切B．推刀切C．拉刀切D．锯刀切

【参考答案】B

【解析】推刀切是刀刃向前推进，适用于韧性较强的原料如肉片，能切出薄而均匀的片，利于快速成熟和入味，常用于炒、熘类菜肴。

2、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料需先炸至金黄B．用旺火快速翻炒C．勾大量浓芡D．使用冷油下锅

【参考答案】B

【解析】滑炒是将上浆后的原料滑入温油中划散，再用旺火快速翻炒成菜，特点是质地滑嫩、色泽清爽，如宫保鸡丁。

3、下列哪种调味品在传统“鱼香肉丝”中不可或缺？

A．豆瓣酱B．甜面酱C．黄豆酱D．海鲜酱

【参考答案】A

【解析】鱼香肉丝以泡辣椒、豆瓣酱、蒜、姜、醋、糖等调出“鱼香”味型，豆瓣酱是形成红亮色泽和复合香味的关键。

4、下列哪项不属于热菜制作的基本工序？

A．配菜B．焯水C．装盘D．腌渍

【参考答案】C

【解析】配菜、焯水、腌渍均为热菜前处理工序，装盘属于成菜后的操作，不属基本制作流程环节。

5、下列哪种原料最适合采用“清蒸”技法？

A．带鱼B．五花肉C．豆腐D．鸡腿

【参考答案】A

【解析】清蒸适用于质地细嫩、腥味较轻的水产类原料，如带鱼，能保持原汁原味和营养。

6、下列关于“勾芡”的说法正确的是？

A．勾芡应在菜肴出锅前进行B．勾芡可降低菜肴温度C．勾芡只用于冷菜D．芡汁越稠越好

【参考答案】A

【解析】勾芡是在菜肴接近成熟时加入水淀粉，使汤汁浓稠、包裹原料，提升光泽与口感，应掌握时机避免过早或过稠。

7、下列哪项是“红烧”菜肴的典型特征？

A．不加汤水B．成品呈琥珀色C．不勾芡D．用大量醋

【参考答案】B

【解析】红烧需加汤烧制，调味以酱油为主，成品色泽红亮，如红烧肉，通常需收汁或轻勾芡。

8、下列哪种情况会导致菜肴“脱浆”？

A．油温过低B．油温过高C．原料未沥干水分D．浆液过稀

【参考答案】C

【解析】原料含水过多会导致浆液附着力下降，下锅后易脱落，形成“脱浆”，影响口感和外观。

9、下列哪项属于“配菜”的基本原则？

A．颜色单一B．主辅分明C．质地随意D．口味复杂

【参考答案】B

【解析】配菜应主料突出，辅料衬托，讲究色、香、味、形、质的协调统一，主辅分明是基本要求。

10、下列哪种刀法适用于加工萝卜花、黄瓜花等装饰性原料？

A．平刀法B．斜刀法C．剞刀法D．滚刀法

【参考答案】C

【解析】剞刀法是在原料表面刻出刀纹，受热后卷曲成花形，常用于装饰或提升口感，如鱿鱼花、菊花腰花。

11、下列哪项是“焯水”的主要目的？

A．增加香味B．去除异味C．延长保质期D．改变颜色

【参考答案】B

【解析】焯水可去除原料的血污、异味、涩味，缩短正式烹调时间，保持色泽鲜艳，如猪肝焯水去腥。

12、下列哪项是“爆”类菜肴的关键？

A．小火慢炒B．原料先炸C．旺火速成D．大量勾芡

【参考答案】C

【解析】“爆”要求旺火、热油、快速翻炒，原料多经刀工处理，瞬间成熟，保持脆嫩，如油爆双脆。

13、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒盐B．原料加热前加调料腌制C．烹调中加酱油D．上桌前淋香油

【参考答案】B

【解析】码味是将原料与调味品拌匀腌制一段时间，使其初步入味，常用于滑炒、炸制前处理。

14、下列哪项是“?”法的特点？

A．大量汤水B．小火收浓汁C．快速翻炒D．不加调料

【参考答案】B

【解析】?法是将原料煎或炸后加调料和少量汤汁，小火收干，使味道深入，如?鲫鱼。

15、下列哪种原料适合采用“生滚”技法？

A．冻肉B．鲜鱼片C．干贝D．腊肉

【参考答案】B

【解析】生滚是将新鲜易熟原料投入滚烫汤中迅速煮熟，保持嫩滑，如生滚鱼片粥。

16、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．?法不用酱油B．烧法不收汁C．?法汁少味浓D．烧法用旺火

【参考答案】C

【解析】?法强调小火收干汤汁，使原料紧实入味；烧法则可保留适量汤汁，如红烧带汤。

17、下列哪种情况易导致“糊锅”？

A．勤翻动B．火候过大C．使用不粘锅D．加水适量

【参考答案】B

【解析】火候过大且搅拌不及时，会使原料受热不均，底部焦化粘锅，尤其在炖煮或煎制时易发生。

18、下列哪项是“炖”法的正确操作？

A．大火快煮B．原料先炸后炖C．加盖慢加热D．不加汤水

【参考答案】C

【解析】炖法是将原料加水或汤，加盖用小火长时间加热，使汤清味醇