2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作发酵面团时，下列哪种原料能促进酵母发酵，提高面团蓬松度？

A.食盐

B.白糖

C.碱面

D.明矾

【参考答案】B

【解析】白糖能为酵母提供养分，促进其繁殖和发酵，增强面团蓬松性。食盐抑制发酵，碱面用于中和酸味，明矾多用于油条等油炸面食，不适用于普通发酵面团。

2、下列哪项是判断酵母发酵成熟的标准？

A.面团体积缩小

B.表面光滑无气孔

C.按压后缓慢回弹

D.按压后凹坑不回弹

【参考答案】C

【解析】发酵成熟的面团体积增大，内部充满气体，按压时有弹性并缓慢回弹。体积缩小或凹坑不回弹说明发酵过度；表面无气孔可能发酵不足。

3、制作小笼包时，生坯上笼蒸制应使用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.冷水慢蒸

C.旺火沸水蒸

D.中火温水蒸

【参考答案】C

【解析】小笼包需旺火沸水蒸制，使蒸汽迅速穿透，保证皮薄不塌、汤汁丰富。冷水或小火易导致面皮塌陷、发酵过度。

4、调制水调面团时，加盐的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋性

D.降低成本

【参考答案】C

【解析】食盐可增强面团弹性与筋力，改善口感，防止制品变形。不用于调味或发酵，对成本影响微小。

5、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A.馒头

B.花卷

C.酥饼

D.饺子

【参考答案】C

【解析】酥饼通过“水油皮+干油酥”折叠擀压形成层次，属典型层酥类。馒头、花卷为发酵类，饺子为水调面团制品。

6、调制冷水面团应使用何种水温？

A.30℃以下

B.40℃左右

C.60℃左右

D.80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团使用30℃以下冷水调制，防止淀粉糊化、蛋白质变性，保证面团筋性强、韧性好，适合水饺、面条等。

7、制作月饼时刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.防止粘连

C.使表面光亮上色

D.促进发酵

【参考答案】C

【解析】蛋液在烘烤时发生美拉德反应，使月饼表面呈金黄色、光亮诱人。无增甜、防粘或发酵作用。

8、下列哪种工具用于制作面条？

A.擀面杖

B.刮板

C.裱花袋

D.筛子

【参考答案】A

【解析】擀面杖用于擀制面片，是制作面条的基础工具。刮板用于分割面团，裱花袋用于挤馅，筛子用于过粉。

9、调制油酥面团时，油脂与面粉比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.1:10

【参考答案】B

【解析】油酥面团常用油脂与面粉比例为1:2，确保酥松效果。比例过低不酥，过高难以成团。

10、下列哪项不属于中式面点“四大基础面团”？

A.发酵面团

B.水调面团

C.油酥面团

D.蛋糊面团

【参考答案】D

【解析】中式面点四大基础面团为发酵、水调、油酥、米粉面团。蛋糊面团属西点范畴，不列入中式基础。

11、糯米粉适合制作下列哪种点心？

A.馒头

B.汤圆

C.花卷

D.烧麦

【参考答案】B

【解析】糯米粉黏性强、韧性好，适合制作汤圆、年糕等软糯类点心。馒头、花卷、烧麦多用小麦粉。

12、制作春卷皮应选用哪种面团？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.烫面面团

D.油酥面团

【参考答案】B

【解析】春卷皮需韧性好、延展性强，冷水面团最合适。烫面偏软，发酵面蓬松，油酥面易分层，均不适用。

13、下列哪种现象表明面团发酵不足？

A.体积膨胀明显

B.内部气孔均匀

C.面团发酸

D.按压无弹性回弹

【参考答案】D

【解析】发酵不足则面团弹性差、体积小、气孔少。发酸是发酵过度，膨胀明显、气孔均匀为正常发酵。

14、调制烫面面团应使用多少度水温？

A.30℃以下

B.50℃左右

C.60℃左右

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面使用90℃以上沸水，使淀粉糊化、蛋白质变性，降低筋性，制成柔软、可塑性强的面团，适合蒸饺、锅贴等。

15、下列哪种馅料属于甜馅？

A.猪肉大葱

B.三鲜馅

C.豆沙馅

D.菜肉馅

【参考答案】C

【解析】豆沙馅由红豆加糖制成，属典型甜馅。其余均为咸味肉菜类馅料。

16、制作油条常用的膨松剂是？

A.酵母

B.小苏打

C.泡打粉

D.明矾与小苏打复合剂

【参考答案】D

【解析】传统油条使用明矾与小苏打复合膨松剂，遇热产生二氧化碳使体积膨胀。现代也有无矾配方，但复合剂仍常见。

17、下列哪种操作可防止蒸制面点“塌架”？

A.蒸后立即开盖

B.蒸制过程中频繁开盖

C.蒸毕焖3-5分钟再开盖

D.使用小火蒸制

【参考答案】C

【解析】蒸后焖几分钟可使温度缓降，防止因温差大导致面点收缩塌陷。立即开盖或频繁开盖易造成塌架。

18、下列哪项是判断蒸制馒头成熟的标准？

A.表面粘手

B.按压凹陷不回弹

C.颜色发暗

D.按压后迅速回弹

【参考答案】D

【解析】成熟馒头按压后迅速回弹，表面光滑不粘手，颜色洁白。