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餐饮服务食品安全操作规范备考练习题库及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者加工操作中，食品处理区与就餐场所面积之比应不小于（）。

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

答案：C

2.下列关于食品贮存的要求，错误的是（）。

A.食品与非食品、有毒有害物品分开贮存

B.冷藏食品中心温度应≤8℃

C.冷冻食品中心温度应≤18℃

D.同一库房内可同时存放食品和洗涤剂

答案：D

3.加工生、熟食品的工具和容器应（）。

A.颜色区分

B.标识区分

C.分开放置

D.以上都是

答案：D

4.食品加工人员手部清洗消毒流程正确的是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→干手→消毒

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→消毒→干手

C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→消毒→清水冲洗→干手

D.涂抹洗手液→揉搓→消毒→清水冲洗→干手

答案：A

5.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存供货者的相关证明文件，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

6.下列需在专间内操作的是（）。

A.现榨果蔬汁

B.裱花蛋糕制作

C.备餐

D.切配水果

答案：B

7.食品留样的保存温度应为（）。

A.04℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：A

8.餐饮具清洗消毒后，应存放在专用保洁柜内，保洁柜的使用要求是（）。

A.定期清洁即可，无需密闭

B.密闭并定期清洁

C.开放存放，方便取用

D.与食品原料混放

答案：B

9.食品加工中，需烧熟煮透的食品中心温度应不低于（）。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

10.下列不得作为食品原料使用的是（）。

A.新鲜的蔬菜

B.经检验合格的冷冻肉

C.发芽的马铃薯

D.未过期的预包装食品

答案：C

11.餐饮服务场所的卫生间应（）。

A.与食品处理区直接相通

B.设置独立的排风装置

C.地面无需防滑处理

D.不设置洗手设施

答案：B

12.食品添加剂的使用应符合（）。

A.随意添加，无剂量限制

B.按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

C.仅在加工肉制品时使用

D.无需记录使用量

答案：B

13.加工后的半成品应在（）内使用或冷藏保存。

A.1小时

B.2小时

C.3小时

D.4小时

答案：B

14.食品加工人员有发热、腹泻等有碍食品安全病症的，应（）。

A.继续工作，佩戴口罩

B.立即脱离工作岗位，治愈后上岗

C.减少接触直接入口食品的操作

D.服用药物后继续工作

答案：B

15.下列关于餐厨废弃物管理的要求，错误的是（）。

A.与收运者签订协议并留存资质证明

B.建立处理台账，记录种类、数量、时间等

C.直接排入公共下水道

D.分类存放，及时清理

答案：C

16.专间内的紫外线灯应距离地面（）安装。

A.1.5米以下

B.1.52米

C.22.5米

D.2.5米以上

答案：C

17.食品原料验收时，需查验的内容不包括（）。

A.食品名称、规格、数量

B.生产日期、保质期

C.供货者的联系方式

D.食品的口感和颜色

答案：D

18.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.用热水浸泡

C.消毒

D.无需处理

答案：C

19.餐饮服务提供者应（）对食品安全状况进行自查。

A.每月

B.每季度

C.每半年

D.每年

答案：A

20.下列关于食品再加热的要求，正确的是（）。

A.剩余食品可直接食用

B.再加热时中心温度应≥70℃

C.隔夜食品无需再加热

D.再加热次数不限

答案：B

二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）

1.食品处理区包括（）。

A.粗加工区

B.烹饪区

C.餐用具清洗消毒区

D.就餐区

答案：ABC

2.禁止采购的食品原料包括（）。

A.腐败变质、油脂酸败的食品