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2025年吉林机关事业单位工人技术等级考试（初级中式面点师）历年参考题库含答案详解

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，若面团发酵不足，成品口感会呈现（）。A.松软有弹性B.干硬无弹性C.酸味明显D.表面光滑

A.松软有弹性

B.干硬无弹性

C.酸味明显

D.表面光滑

【参考答案】A

【解析】面团发酵不足会导致蛋白质未充分水合，成品口感干硬弹性。酸味明显是发酵过长的结果，表面光滑与发酵程度无关。松软有弹性是发酵适中的表现，正确答案为A。

2、中式糕点制作中，以下哪种工具主要用于塑形？（）。A.擀面杖B.裱花袋C.模具D.板

A.擀面杖

B.裱花袋

C模具

D.刮板

【参考答案】C

【解析】模具是塑形专用工具，可批量制作统一形状的糕点。擀面杖用于擀平面团，裱花袋用于挤出花型，刮板用于分离面糊。正确答案为C。

3、包子时，三光要求不包括（）。A.面光B.手光C.盆光D.馅光

A.面光

B.手光

C.盆光

D.馅光

【参考答案】B

【解析】三光指面盆光、手光、馅料光，手光易导致面皮表面破损。正确答案为B。

4、高筋面粉与中筋面粉的主要区别在于（）。A.蛋白质含量B.脂肪含量C.水分含量D.糖分含量

A.蛋白质含量

B.含量

C.水分含量

D.糖分含量

【参考答案】A

【解析】高筋面粉蛋白质含量≥12%，适合制作馒头、面包；中筋面粉蛋白质含量8-11%，适合做包子、饺子。其他成分含量差异较小。正确答案为A。

5、发酵面团时，若室温低于15℃，可采取哪种措施？（）。A延长发酵时间B.添加酵母C.提高水温D.覆盖保温

A.延长发酵时间

B.添加酵母

C.提高水温

D.覆盖保温

【参考答案】D

【解析】低温环境需覆盖保温或使用温水（40℃左右）激活酵母活性。延长时间会过度发酵，添加酵母无效。正确答案为D

【题干】制作月饼时，包馅后需进行（）工序。A.揉面B.醒发C.包褶D.烘烤

【选项】

A.揉面

B.醒发

C.包褶

D.烘烤

【参考答案】C

【解析】包褶是月饼成型关键步骤，需均匀捏出18-24个褶，确保成品美观。揉面和醒发在前期工序，烘烤在最后。正确答案为C。

6、中式面点工具中，醒发箱主要用于（）。A.储存食材B.发酵面团C.蒸制成品D.冷却定型

A.储存食材

B.发酵面团

C.蒸制成品

D.冷却定型

【参考答案】B

【】醒发箱通过恒温恒湿环境促进面团发酵，储存食材需冷藏，蒸制用蒸锅，需自然或风冷。正确答案为B。

7、以下哪种工具可检测面团发酵程度？（）。A.温度计B.电子秤.发酵计D.刮板

A.温度计

B.电子秤

C.发酵计

D.刮板

【参考答案】C

【解析】发酵计通过监测温度变化判断发酵状态，温度计只能测表面温度，电子秤测重量变化，刮板用于分离面糊。正确答案为C。

8、面团发酵时间一般为（）

A.30分钟

B.1-2小时

C.3-4小时

D.超过4小时

【参考答案】B

【解析】酵母发酵最佳时间为1-2小时，此时面团充分膨胀且含水量适宜。超过4小时易导致酸败，30分钟发酵不足无法达到膨胀效果。

9、制作包子时，和面水温应控制在（）

A.低于20℃

B.30-40℃

C.50-60℃

D.70℃以上

【参考答案】B

【解析】30-40℃水温既能保证酵母活性，又避免烫死酵母。高温会破坏面筋结构低温则发酵缓慢。

10、关于面团醒面的正确操作是（）

A.直接放入蒸锅

B.覆盖湿布静置15分钟

C.切块后立即油炸

D.加入大量盐增强弹性

【参考答案】B

【解析】醒面可防止蒸制时开裂，通过覆盖湿布保湿并促进面筋松弛。直接蒸制会导致表皮收缩开裂，油炸无需醒面。

11、酵母活性最佳温度为（）

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.4045℃

【参考答案】B

【解析】20-25℃酵母活性最强，接近人体温度。30℃以上发酵过快易导致塌陷，10℃以下活性不足。

12、糖分对发酵的影响是（）

A.促进发酵速度

B.抑制酵母活性

C.延长时间

D.增加面团黏性

【参考答案】B

【解析】每增加10%糖分，酵母活性降低约5%。糖分过量会形成糖蜜，抑制酵母呼吸作用。

13、制作油条时，面糊下锅顺序应为（）

A.先倒油条糊

B.先倒沸水

C.同时倒入

D.先倒冷水

【参考答案】B

【解析】先倒沸水使面糊迅速定型，形成空心结构。同时倒入易导致油条塌陷，冷水则发酵不足。

14、判断油温是否合适的标准是（）

A.水面冒小泡

B油面起密集气泡

C.油色变深

D.油温持续升高

【参考答案