2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．劈刀法B．片刀法C．剁刀法D．剞刀法

【参考答案】B

【解析】片刀法是将原料加工成片状的基本刀法，要求刀面平稳、运刀轻巧，适用于火腿、黄瓜、肉片等薄片处理。劈刀法多用于带骨原料，剁刀法用于断骨或制馅，剞刀法用于雕刻或增味。片刀法能保证原料均匀薄透，符合凉菜和涮菜对食材形态的要求。

2、下列哪种调味方式是在原料加热前进行，以达到去腥、增香、入味目的的？

A．烹调中调味B．烹调后调味C．基础调味D．复合调味

【参考答案】C

【解析】基础调味即在原料加热前进行腌渍处理，如用盐、料酒、葱姜等腌制肉类，能有效去腥增香并初步入味。烹调中调味指在加热过程中添加调料，如炒菜时放酱油；烹调后调味如出锅后淋香油；复合调味指多种调味料组合使用。基础调味是中式烹调入味的关键环节。

3、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料并控制火候？

A．猪五花肉，大火煮沸B．老母鸡，文火慢炖C．猪蹄，中火熬煮D．排骨，急火猛炖

【参考答案】B

【解析】清汤讲究清澈透明、味道鲜醇，应选用富含蛋白质且脂肪较少的老母鸡，配以文火慢炖，避免剧烈沸腾使油脂乳化导致浑浊。大火或急火易使汤汁翻滚，杂质析出多，影响清澈度。猪五花肉、猪蹄脂肪多，易使汤浑，不适合清汤制作。

4、以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A．原料不经腌渍，直接高温快炒B．原料需上浆处理，用温油滑散C．使用大量水煮熟后再炒D．先炸后炒，外脆里嫩

【参考答案】B

【解析】滑炒是将切配好的原料上浆（通常用蛋清、淀粉），在温油（约四至五成热）中滑散至断生，再与其他辅料同炒。其特点是保持原料嫩滑、色泽清亮。若不上浆或油温过高，易导致原料老韧或脱浆。此法常用于鸡丝、肉片等精细菜肴。

5、“?”是一种传统烹调方法，其主要操作特点是？

A．大火收汁，原料不翻动B．小火长时间加热，使汁浓味厚C．先蒸后炸，外焦里嫩D．快速爆炒，保持脆嫩

【参考答案】B

【解析】?是将原料经初步熟处理后，加入调料和少量汤水，用小火长时间加热，使汤汁自然收浓，味道深入原料内部。常见于?肉、?鱼等菜肴。与红烧不同，?更强调慢火收汁而不勾芡，突出原汁原味。大火易焦糊，不符合?法要求。

6、以下哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜B．豆腐C．猪肺D．鸡蛋

【参考答案】C

【解析】飞水即焯水，主要用于去除异味、血污或杂质。猪肺含较多血水和气孔，必须经飞水处理才能去腥除污。青菜通常用沸水快速焯烫以保色泽，但非“飞水”主要对象；豆腐、鸡蛋无需飞水。飞水时应冷水下锅，逐步加热以利于杂质析出。

7、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A．增加菜肴酸度B．使汤汁浓稠，附着于原料C．降低菜肴温度D．去除原料腥味

【参考答案】B

【解析】勾芡是在菜肴即将成熟时，加入水淀粉使汤汁浓稠，增强光泽并使味道更好地附着于原料表面。常用方法有淋芡、烹芡等。芡汁过早加入易糊化失效，过晚则无法均匀融合。勾芡能提升口感和外观，是多数炒、烩、熘类菜肴的关键步骤。

8、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种主要调味料组合？

A．豆瓣酱、辣椒油B．酱油、醋、糖、花椒、干辣椒C．蚝油、料酒、蒜末D．番茄酱、白糖、白醋

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁是川菜代表，其味型为“糊辣荔枝味”，核心调料包括酱油、醋、糖（调出酸甜味）、花椒和干辣椒（形成糊辣香）。鸡丁需先上浆滑油，再与调料快速翻炒。豆瓣酱用于鱼香肉丝等菜，番茄酱用于糖醋类，蚝油多用于粤菜，均非本菜主料。

9、下列哪种烹饪方法最能保持原料的鲜嫩和营养？

A．炸B．蒸C．烤D．熏

【参考答案】B

【解析】蒸法利用水蒸气加热，温度稳定（约100℃），不接触油，能最大限度保留原料的营养成分、原汁原味和嫩度，适用于鱼、蛋、蔬菜等。炸、烤、熏因高温或油脂参与，易造成营养流失或产生有害物质。蒸菜清淡健康，符合现代饮食理念。

10、“?鱼”时，为防止鱼皮破裂，应采取哪种措施？

A．高温快煮B．频繁翻动C．煎制定型后再?D．全程大火

【参考答案】C

【解析】?鱼前应先将鱼体擦干，用油煎至两面定型，可防止?制过程中破碎。煎制时应用中火，避免粘锅。?制过程需小火慢?，使汤汁浓缩入味。频繁翻动或大火易导致鱼体断裂。定型是保证成菜完整美观的关键步骤。

11、下列哪种原料适合采用“糟熘”技法？

A．土豆B．豆腐C．鱼片D．粉条

【参考答案】C

【解析】糟熘是以香糟酒为主要调味料的熘制技法，具有酒香浓郁