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中式面点师初级理论知识考试题库含答案

选择题（共10题，每题2分）

1.中式面点中，哪种面团属于半发酵面团？（A）

A.糯米团

B.油酥面团

C.酥皮面团

D.酵母发酵面团

2.下列哪种食材不适合用于制作中式面点的馅料？（B）

A.猪肉末

B.海鲜干

C.豆沙

D.核桃碎

3.制作酥皮类面点时，哪一步是关键步骤？（C）

A.和面

B.揉面

C.分层

D.成型

4.中式面点中，哪种点心属于蒸制类？（A）

A.蒸饺

B.炸油条

C.烤包子

D.炒饼

5.制作水饺时，哪种调味料通常不用于调制馅料？（D）

A.生姜

B.大葱

C.酱油

D.芥末

6.中式面点中，哪种点心属于油炸类？（B）

A.糯米糍

B.炸麻花

C.蒸年糕

D.烤饼

7.制作油酥面团时，哪种油脂通常不使用？（C）

A.黄油

B.植物油

C.豆油

D.猪油

8.中式面点中，哪种点心属于烘烤类？（D）

A.蒸包

B.煮汤圆

C.蒸花卷

D.烤烧饼

9.制作馅料时，哪种调味料可以增加鲜味？（A）

A.鸡精

B.芥末

C.辣椒粉

D.芝麻

10.中式面点中，哪种点心属于凉点？（C）

A.炒凉粉

B.烤粽子

C.凉拌面

D.炸春卷

判断题（共10题，每题1分）

1.中式面点中，所有点心都需要经过发酵才能制作。（×）

2.制作油酥面团时，需要反复折叠擀开以形成层次。（√）

3.蒸饺的皮通常比煮饺的皮更薄。（√）

4.炸麻花的油温通常控制在七八成热。（√）

5.制作馅料时，加入适量的水可以增加口感。（×）

6.中式面点中，所有点心都属于热食。（×）

7.制作酥皮面团时，面粉和油脂的比例通常较高。（√）

8.蒸包的馅料通常比烤包的馅料更清淡。（√）

9.炸油条的油温通常需要反复调整。（√）

10.制作糯米糍时，通常需要加入酒曲进行发酵。（×）

填空题（共10题，每题2分）

1.中式面点中，制作馅料时常用的肉类有______、______、______。

答案：猪肉、羊肉、鸡肉

2.制作油酥面团时，常用的油脂有______、______、______。

答案：黄油、植物油、猪油

3.中式面点中，蒸制类点心的代表有______、______、______。

答案：蒸饺、蒸包、花卷

4.制作酥皮面团时，需要经过______、______、______三个主要步骤。

答案：和面、擀开、折叠

5.中式面点中，油炸类点心的代表有______、______、______。

答案：炸麻花、炸油条、炸春卷

6.制作馅料时，常用的调味料有______、______、______。

答案：酱油、盐、糖

7.中式面点中，烘烤类点心的代表有______、______、______。

答案：烤烧饼、烤包子、烤饼

8.制作面团时，常用的和面工具包括______、______、______。

答案：和面盆、擀面杖、揉面机

9.中式面点中，凉点类的代表有______、______、______。

答案：凉拌面、凉粉、凉糕

10.制作馅料时，常用的蔬菜类食材有______、______、______。

答案：白菜、韭菜、芹菜

简答题（共5题，每题4分）

1.简述中式面点中，制作面团时需要注意哪些要点？

答案：

-面粉和水的比例要准确；

-和面要均匀，避免面团过软或过硬；

-揉面要充分，使面筋形成良好；

-适当控制温度，避免面团发酵过度或不足；

-分割和成型要规范，保证成品形状美观。

2.简述中式面点中，制作馅料时需要注意哪些要点？

答案：

-食材要新鲜，避免使用变质食材；

-调味料要适量，避免过咸或过甜；

-馅料要细腻，避免有较大的颗粒；

-适当加水或油，增加馅料的口感；

-根据不同点心调整馅料的比例，如咸馅或甜馅。

3.简述中式面点中，蒸制类点心的制作要点。

答案：

-面团要软硬适中，避免过软或过硬；

-馅料要适量，避免蒸制时馅料溢出；

-蒸制前要预热蒸锅，避免面团受热不均；

-蒸制时间要控制好，避免蒸熟或未熟；

-出锅后要避免立即接触冷风，防止点心皮破裂。

4.简述中式面点中，油炸类点心的制作要点。

答案：

-油温要控制好，避免火候过高或过低；

-点心要分批下锅，避免粘连；

-油炸时间要适当，避免炸焦或未熟；

-炸好后要沥干油分，避免油腻；

-可根据需要裹糖粉或芝麻，增加口感。

5.简述中式面点中，烘烤类点心的制作要点。

答案：

-面团要发酵适度，避免过硬或过软；

-烤箱要预热，避免面团受热不均；

-烤制时间要控制好，避免烤焦或未熟；

-烤制过程中可适当调整温度；

-出炉