中级中式面点师试题含答案.pdfVIP

中级中式面点师试题含答案

1、按照面团的（）分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉

面团和其他面团。

A、温度

B、口味

C、性质

D、加热方法

答案：C

2、芋头亦称艿芋，性质()。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

答案：A

3、按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A、一般方法

B、常用方法

C、主要方法

D、辅助方法

答案：D

4、（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。

A、古巴比伦

B、古埃及

C、古希腊

D、古印度

答案：C

5、构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。

A、排列整齐

B、正负有对

C、典雅庄重

D、主次分明

答案：D

6、面团具有结实、韧性强、拉力大、呆板的特点是（）。

A、水调面团

B、膨松面团

C、米粉面团

D、油酥面团

答案：A

7、用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品()。

A、不易变形

B、不易成形

C、容易变形

D、容易走形

答案：A

8、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500

千焦,则其每日需蛋白质()克。

A、41～62

B、93～139

C、185～231

D、556～649

答案：B

9、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

10、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。

A、糖的多少

B、熟面粉的多少

C、金糕的多少

D、果脯的多少

答案：B

11、包馅面点的口味主要是由（）来体现的。

A、外形

B、馅心

C、质感

D、面团

答案：B

12、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

答案：C

13、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

14、()是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

答案：D

15、鸡蛋白具有（），很适合拿来膨松类的面团。

A、粘性

B、热变性

C、起泡性

D、分解性

答案：C

16、下列哪个不属于水调面的特点（）。

A、组织严密

B、质地坚实

C、无蜂窝孔洞

D、膨松暄软

答案：D

17、滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

答案：C

18、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

答案：C

19、冻肉应()，因解冻后的肉，肉色变白，肉汁流失，难以保存。

A、使用前先解冻

B、随加工随解冻

C、加工中再解冻

D、加工后再解冻

答案：B

20、剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的()。

A、色泽

B、形态

C、口味

D、质感

答案：B

21、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

答案：D

22、调制物理膨松面坯，面粉()

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

答案：B

23、净料单位成本计算的基本条件有(