中式烹饪工艺（粤菜）第五章刀工技术.pptx

中式烹饪工艺

（粤菜）;学习目标;第一节刀工的意义与基本要求;二、刀工的作用

1.精细加工，便于食用

中餐饮食使用的是筷子而不是刀叉，食物需要厨师用刀具进行加工，改切成小块，以方便食用。;2.分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

各种烹饪原料的自然形态、质地各不相同，各种各样的烹调方法要求不同的火候，这就要求原料的形态要配合烹调的需要。;3.剞纹切块，便于烹制时入味

体积较大的整块原料如果不切开，烹制时加入的调味品就不容易渗入到原料内部，因此必须将其切细或在其表面剞上刀纹，才容易使其入味。;4.美化菜肴，引起食欲

原料经过刀工处理后，切割成各种整齐美观的形态，烹制出来的菜肴会显得更为协调