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行政主厨考试题及答案解析

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在中式宴会菜单设计中，以下哪项通常不被列为冷盘？

A.凉拌海蜇

B.麻婆豆腐（凉拌版）

C.酸辣蕨根粉

D.鹅肝酱（西式冷盘）

答案：D

解析：中式宴会冷盘通常以清爽、开胃为主，如凉拌海蜇、麻婆豆腐（凉拌版）、酸辣蕨根粉等，而鹅肝酱属于西式冷盘，一般不用于中式宴会。

2.某地级市星级酒店的行政总厨，在制定菜单时需考虑当地特色，以下哪道菜最适合推广为本地招牌菜？

A.北京烤鸭（北京风味）

B.四川火锅（川味）

C.广式烧鹅（广东风味）

D.东北饺子（东北风味）

答案：B

解析：题干明确指出“某地级市星级酒店”，假设该酒店位于四川，则四川火锅最具本地特色，适合推广为招牌菜。若酒店不在四川，则需结合实际地域选择，但选项中川味最具代表性。

3.在厨房设备管理中，以下哪项属于易损件，需定期更换？

A.烤箱门密封条

B.冰箱压缩机

C.厨师机搅拌叶片

D.垃圾处理器电机

答案：C

解析：厨师机搅拌叶片因高速运转，易磨损，需定期更换。烤箱门密封条、冰箱压缩机和垃圾处理器电机属于核心部件，更换周期较长。

4.某五星级酒店行政总厨需制定自助晚餐菜单，以下哪项菜品不适合作为主食提供？

A.牛排配黑胡椒酱

B.鸡肉意面

C.豆腐煲

D.咖喱鱼

答案：A

解析：自助晚餐主食通常需均衡且操作简便，牛排配黑胡椒酱操作复杂，不适合自助形式。鸡肉意面、豆腐煲、咖喱鱼均适合。

5.在成本控制方面，以下哪项措施最能有效降低食材浪费？

A.提高厨师烹饪技巧

B.减少每日采购量

C.增加菜品价格

D.缩短保质期

答案：A

解析：提高厨师烹饪技巧能减少烹饪过程中的损耗，是最有效的措施。减少采购量可能影响供应，增加价格与浪费无直接关系，缩短保质期反而不利于成本控制。

6.在中餐烹饪技法中，“爆炒”的核心要求是？

A.大火快炒，锅气足

B.小火慢炖，调味均匀

C.中火焖煮，保留原味

D.文火煨炖，口感软糯

答案：A

解析：爆炒以大火快速锁住食材鲜味，锅气足是关键。小火慢炖、中火焖煮、文火煨炖均不符合爆炒技法。

7.某餐厅主打粤菜，在采购海鲜时，以下哪项指标最需重点关注？

A.价格

B.鲜活度

C.品种多样性

D.运输成本

答案：B

解析：粤菜对海鲜鲜活度要求极高，采购时需优先考虑。价格、品种多样性、运输成本虽重要，但鲜活度是粤菜的灵魂。

8.在厨房卫生管理中，以下哪项属于“四害”中的害虫？

A.老鼠

B.鸽子

C.蜘蛛

D.鸟雀

答案：A

解析：“四害”包括老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂，其中老鼠属于害虫。鸽子、蜘蛛、鸟雀虽可能侵扰厨房，但不属于传统“四害”。

9.行政总厨在制定菜单时，需考虑季节性，以下哪道菜最适合夏季推广？

A.羊肉火锅

B.绿豆汤

C.红烧肉

D.烤全羊

答案：B

解析：夏季菜品需清爽降温，绿豆汤符合需求。羊肉火锅、红烧肉、烤全羊均偏温热，不适合夏季。

10.在厨房安全管理中，以下哪项属于一级动火？

A.更换灶台点火器

B.燃气管道维修

C.烤箱清洁

D.灶台点火测试

答案：B

解析：一级动火指在易燃易爆区域进行的焊接、切割等作业，燃气管道维修属于此类。更换灶台点火器、烤箱清洁、灶台点火测试均属于二级或日常动火。

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.在制定菜单时，行政总厨需考虑哪些因素？

A.成本控制

B.客户口味

C.厨房设备能力

D.季节性

E.食材供应

答案：A、B、C、D、E

解析：菜单设计需综合考虑成本、客户口味、厨房设备、季节性及食材供应，缺一不可。

2.以下哪些属于中式烹饪技法？

A.炒

B.煮

C.炖

D.烤

E.炸

答案：A、B、C、E

解析：烤属于西式技法，其余均为中式技法。中式技法还包括蒸、烧、焖、卤等。

3.在厨房设备维护中，以下哪些属于日常检查内容？

A.灶台火苗稳定性

B.冰箱制冷效果

C.厨师机运行声音

D.排风系统风力

E.垃圾处理器堵塞情况

答案：A、B、C、D、E

解析：日常检查需涵盖设备运行核心功能，包括火苗、制冷、声音、风力及堵塞情况。

4.在成本核算中，以下哪些属于固定成本？

A.厨房租金

B.厨师工资

C.食材采购费

D.设备折旧

E.水电费

答案：A、B、D

解析：固定成本不随产量变化，如租金、工资、折旧。食材采购费、水电费属于变动成本。

5.在厨房卫生管理中，以下哪些属于HACCP体系的关键控制点？

A.食材温度控制

B.洗手消毒

C.设备清洁

D.保质期检查

E.员工健康证

答案：A、B、C、D