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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式面点师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作馒头时，面团发酵过度会产生酸味，通常用下列哪种物质中和？

A.食盐

B.白糖

C.小苏打

D.明矾

【参考答案】C

【解析】面团发酵过度会产生乳酸，小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，可中和酸味，同时产生二氧化碳使面团更松软。食盐、白糖主要用于调味，明矾多用于油条等油炸面食，不适用于馒头。

2、下列哪种原料是制作水饺皮的主要原料？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.糯米粉

D.玉米淀粉

【参考答案】A

【解析】水饺皮要求筋道有韧性，高筋面粉蛋白质含量高，面筋强，适合制作水饺、面条等。低筋面粉适合蛋糕、饼干；糯米粉用于汤圆等粘性点心；玉米淀粉常作增稠剂，不作主料。

3、蒸制面点时，为防止粘连，可在笼屉上铺什么？

A.塑料纸

B.锡纸

C.蒸布

D.报纸

【参考答案】C

【解析】蒸布透气耐热，能防止面点粘底且不影响蒸汽流通。锡纸导热快但透气性差，易导致底部潮湿；塑料纸遇热易释放有害物质；报纸含油墨，严禁用于食品蒸制。

4、调制冷水面团应使用哪种水温？

A.30℃以下

B.40–50℃

C.60–70℃

D.80℃以上

【参考答案】A

【解析】冷水面团用30℃以下冷水调制，面筋形成充分，质地坚实，适合水饺、面条等。温水或热水会降低面筋强度，分别用于温水面团或烫面点心。

5、下列哪种点心属于“蒸”法制作？

A.油条

B.烧卖

C.葱油饼

D.煎饺

【参考答案】B

【解析】烧卖以蒸制为主，保持馅料鲜嫩、皮薄透明。油条、葱油饼为油炸，煎饺为煎制，均非蒸法。蒸法能保留营养，适合多数面点。

6、面团调制过程中，“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.松弛面筋

D.杀菌消毒

【参考答案】C

【解析】饧面即静置面团，使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制。不直接促进发酵（发酵需酵母），也不改变味道或卫生状况，是成型前关键步骤。

7、制作发酵面团时，酵母的最适活化温度是？

A.10–15℃

B.25–30℃

C.45–50℃

D.60–70℃

【参考答案】B

【解析】酵母在25–30℃活性最强，利于发酵产气。低于20℃发酵慢，高于40℃酵母易死亡。活化时可用温水（约35℃）加少量糖促进繁殖。

8、下列哪种面粉适合制作蛋糕？

A.特制粉

B.标准粉

C.低筋粉

D.全麦粉

【参考答案】C

【解析】低筋粉蛋白质含量低（约7–9%），面筋弱，成品松软，适合蛋糕、饼干。特制粉、标准粉多为中高筋，用于主食；全麦粉纤维多，口感粗糙。

9、包制包子时，收口过紧可能导致？

A.馅料外溢

B.爆裂

C.不易成熟

D.褶子不均

【参考答案】B

【解析】收口过紧会阻碍蒸制时内部气体释放，压力增大导致爆裂。应适度收口，保证通气。馅料外溢多因包捏不牢，褶子不均属手法问题。

10、下列哪种工具常用于擀制饺子皮？

A.刮板

B.擀面杖

C.刮刀

D.切刀

【参考答案】B

【解析】擀面杖用于将面团擀成圆形薄片，是制作饺子皮的核心工具。刮板用于分面团，切刀用于切条，刮刀多用于清理台面。

11、制作花卷时，常用的成型手法是？

A.包捏

B.卷切

C.擀压

D.搓条

【参考答案】B

【解析】花卷通过将面片刷油、撒料后卷起，再切段成型，属“卷切”法。包捏用于包子，擀压是辅助步骤，搓条用于面条或麻花坯。

12、下列哪种情况表明酵母已失效？

A.面团迅速膨胀

B.面团无明显起发

C.有酒香味

D.表面出现气泡

【参考答案】B

【解析】酵母失效则无法产气，面团不起发。正常发酵会有气泡、体积增大、略带酒香。若放置时间过长或温度过高，酵母会失活。

13、调制烫面团应使用水温？

A.30℃以下

B.50–60℃

C.70–80℃

D.90℃以上

【参考答案】D

【解析】烫面团用90℃以上沸水冲入面粉，使淀粉糊化，蛋白质变性，成品柔软无弹性，适合春卷、锅贴等。冷水面团才用低温水。

14、下列哪种馅料属于咸馅？

A.豆沙馅

B.枣泥馅

C.三鲜馅

D.莲蓉馅

【参考答案】C

【解析】三鲜馅由虾仁、猪肉、蔬菜等调制，属典型咸馅。豆沙、枣泥、莲蓉均为甜馅，用于糕点、汤圆等。

15、蒸制馒头时，关火后应立即开盖吗？

A.应立即开盖

B.应焖3–5分钟再开

C.可随时开盖

D.需冷却10分钟

【参考答案】B

【解析】关火后立即开盖会导致温度骤降，馒头回缩、塌陷。应焖3–5分钟，使内外温差减小，保持蓬松。这是蒸制关键操作。

16、面粉中的主要营养成分是？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

【参考答案】C

【解析】面粉中碳水化合物（淀粉）占70–75%，是主要成分。蛋白质约10–12%，脂肪、维生素含量较低，需搭配其他食材均衡营养。

17、下列哪种