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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，用于大肠菌群检测的典型培养基是：

A.血琼脂培养基

B.伊红美蓝（EMB）培养基

C.马铃薯葡萄糖培养基

D.营养琼脂培养基

【参考答案】B

【解析】伊红美蓝培养基（EMB）是选择性鉴别培养基，常用于大肠菌群的分离与鉴定。其中伊红和美蓝可抑制革兰阳性菌生长，而大肠杆菌等革兰阴性菌可发酵乳糖产酸，形成紫黑色菌落并带有金属光泽，特征明显，便于识别。血琼脂主要用于培养营养要求高的细菌；马铃薯葡萄糖培养基常用于真菌培养；营养琼脂为通用培养基，无选择性。因此，B为正确答案。

2、测定食品中蛋白质含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法

B.福林酚法

C.紫外吸收法

D.双缩脲法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的国际标准方法，通过测定样品中总氮含量，再乘以蛋白质换算系数（通常为6.25）得到蛋白质含量。该方法准确度高、适用范围广，广泛用于乳制品、粮食等食品检测。福林酚法和双缩脲法多用于生化实验中蛋白质定量，灵敏度高但易受干扰；紫外吸收法适用于纯化蛋白溶液。因此，A为最权威、最常用的食品检测方法。

3、下列哪种物质常作为食品防腐剂使用？

A.苯甲酸钠

B.碳酸氢钠

C.柠檬酸

D.山梨醇

【参考答案】A

【解析】苯甲酸钠是一种广谱防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和部分细菌的生长，常用于酸性食品如碳酸饮料、酱腌菜中。碳酸氢钠是膨松剂，用于面点制作；柠檬酸是酸味剂兼抗氧化助剂；山梨醇为甜味剂和保湿剂，不具备显著防腐功能。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），苯甲酸钠在限定范围内合法使用，故A正确。

4、在HPLC分析中，用于检测氨基酸的常用衍生化试剂是：

A.三氯乙酸

B.茚三酮

C.硫酸铜

D.氢氧化钠

【参考答案】B

【解析】茚三酮是氨基酸高效衍生化试剂，在加热条件下与α-氨基酸反应生成紫色化合物（Ruhemann紫），可在570nm处检测，广泛用于高效液相色谱（HPLC）和比色法测定氨基酸含量。三氯乙酸用于蛋白质沉淀；硫酸铜用于双缩脲反应；氢氧化钠为调节pH试剂。茚三酮反应特异性强、灵敏度高，是氨基酸检测的经典方法，故B正确。

5、下列哪项不是食品中铅污染的主要来源？

A.工业排放

B.陶瓷釉料

C.天然土壤本底

D.添加剂碳酸钙

【参考答案】D

【解析】食品中铅污染主要来源于工业废气、废水造成的环境污染，以及含铅陶瓷、釉彩容器的溶出。天然土壤中也存在一定本底铅，可通过作物吸收进入食物链。而食品级碳酸钙作为添加剂，需符合GB1886.244标准，铅限量严格控制，不是主要污染源。因此，D不属于典型污染途径，为正确答案。

6、测定食品中脂肪含量的国家标准方法是：

A.索氏抽提法

B.酸水解法

C.盖勃法

D.罗紫-哥特里法

【参考答案】A

【解析】索氏抽提法是测定食品中脂肪含量的经典国标方法（GB5009.6），利用无水乙醚或石油醚连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品，结果准确、重复性好。酸水解法适用于结合态脂肪的测定；盖勃法和罗紫-哥特里法主要用于乳制品脂肪检测，属于特定方法。索氏法通用性强，是仲裁法，故A正确。

7、下列哪种仪器用于测定食品中微量元素含量？

A.气相色谱仪

B.紫外可见分光光度计

C.原子吸收分光光度计

D.高效液相色谱仪

【参考答案】C

【解析】原子吸收分光光度计（AAS）是测定食品中铅、镉、砷、锌等微量元素的常用仪器，具有高灵敏度和选择性。其原理是基于元素在高温下原子化后对特征光谱的吸收强度进行定量。气相色谱和高效液相色谱主要用于有机物分析；紫外可见分光光度计可用于部分金属离子测定，但干扰多、灵敏度较低。AAS是微量元素检测的主流方法，故C正确。

8、食品中亚硝酸盐的测定常采用哪种比色法？

A.盐酸副玫瑰苯胺法

B.格里斯试剂比色法

C.二苯胺法

D.铂钴比色法

【参考答案】B

【解析】格里斯试剂比色法是测定食品中亚硝酸盐的标准方法（GB5009.33），原理是在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联生成紫红色偶氮化合物，在538nm处比色定量。该方法灵敏、操作简便。盐酸副玫瑰苯胺法用于二氧化硫测定；二苯胺法用于硝酸盐间接测定；铂钴法用于色度测定。故B正确。

9、下列哪种情况会导致PCR扩增失败？

A.引物设计合理

B.模板DNA完整

C.Taq酶失活