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食品留样管理办法

一、总则

食品留样是保障食品安全的重要措施，旨在为食品安全事件提供追溯依据。食品留样管理办法旨在规范食品留样工作，确保留样信息的准确性和完整性。

（一）目的与适用范围

1.目的：通过规范食品留样流程，提升食品安全管理水平，便于问题追溯和调查。

2.适用范围：适用于所有食品生产经营单位，包括餐饮服务、食品加工、食品销售等行业。

（二）基本原则

1.及时性：食品留样应在食品供应后立即进行，确保样品状态与实际供应时一致。

2.完整性：留样应包含足够数量和种类的样品，以便全面分析。

3.保密性：留样信息应妥善保管，未经授权不得外泄。

二、食品留样要求

食品留样应满足以下基本要求，确保样品的有效性和可追溯性。

（一）留样种类与数量

1.餐饮服务行业：每餐次供应的食品应留样，包括主食、菜肴、饮品等，总量不少于125克。

2.食品加工行业：每批次生产的产品应留样，留样量根据产品种类确定，通常为3-5公斤。

3.食品销售行业：每批次进货的食品应留样，留样量不少于进货量的1%，且每种食品至少留样500克。

（二）留样保存条件

1.温度要求：冷藏食品留样温度应控制在0-4℃，冷冻食品留样温度应低于-18℃。

2.保存时间：食品留样应保存48小时以上，具体时间根据行业规定或风险评估确定。

（三）留样标识与记录

1.标识内容：留样容器应清晰标注食品名称、留样日期、留样单位、留样人员等信息。

2.记录要求：建立留样台账，记录留样时间、食品种类、数量、保存条件等，并定期检查。

三、食品留样操作流程

食品留样的具体操作应按照以下步骤进行，确保流程规范。

（一）样品采集

1.选择代表性样品：从每批次食品中随机抽取样品，确保样品能够反映整体质量。

2.防止污染：使用无菌工具采集样品，避免交叉污染。

（二）样品包装

1.使用专用容器：留样容器应清洁、干燥、密封，材质符合食品级标准。

2.标注信息：在容器外标注食品名称、留样日期、留样单位等信息，字迹清晰。

（三）样品保存

1.立即保存：样品采集后应立即放入相应温度的保存设备中。

2.定期检查：每日检查留样状态，确保温度和保存条件符合要求。

（四）样品处理

1.紧急情况：当食品安全事件发生时，立即提供留样样品进行检测。

2.过期处理：留样保存期满后，应按照规定进行销毁，并记录销毁时间和人员。

四、管理与监督

食品留样管理应建立完善的监督机制，确保制度有效执行。

（一）责任分工

1.管理部门：负责制定食品留样管理制度，监督执行情况。

2.采样人员：负责按照规范采集、包装和保存样品。

3.保存人员：负责管理留样设备，确保样品保存条件符合要求。

（二）培训与考核

1.定期培训：对相关人员进行食品留样操作培训，确保掌握规范流程。

2.考核评估：定期对食品留样工作进行考核，发现问题及时整改。

（三）检查与改进

1.定期检查：管理部门定期对食品留样记录和样品状态进行检查。

2.持续改进：根据检查结果和实际需求，优化食品留样管理办法。

五、附则

本管理办法由食品生产经营单位负责解释和执行，具体操作细则可根据实际情况进行调整。

**一、总则**

食品留样是保障食品安全的重要措施，旨在为食品安全事件提供追溯依据。食品留样管理办法旨在规范食品留样工作，确保留样信息的准确性和完整性，为潜在的风险评估和问题调查提供可靠的支持。

（一）目的与适用范围

1.目的：通过规范食品留样流程，提升食品安全管理水平，便于问题追溯和调查。具体目的包括：

(1)快速锁定问题食品批次，减少对消费者的潜在危害。

(2)为监管部门提供客观证据，支持风险评估和处置决策。

(3)促进企业内部管理改进，降低食品安全风险。

2.适用范围：适用于所有食品生产经营单位，包括但不限于：

(1)餐饮服务单位（如饭店、快餐店、食堂等）。

(2)食品加工企业（如肉制品、乳制品、烘焙、饮料等）。

(3)食品销售单位（如超市、便利店、农贸市场等）。

(4)食品摊贩等流动性食品经营者。

（二）基本原则

1.及时性：食品留样应在食品供应后立即进行，或根据特定操作规程在规定时间内完成，确保样品状态与实际供应时一致，减少时间因素对样品的影响。

2.代表性：留样应能真实反映该批次食品的整体质量状况，采样需具有随机性和典型性。

3.完整性：留样应包含足够数量和种类的样品，以便进行全面的分析检测或感官评估。

4.有效性：留样样品的保存条件应能维持其原有特性，直至需要使用为止。

5.可追溯性：留样信息记录应清晰、准确，能够完整追溯留样的各个环节。

6.保密性：留样信息及样品本身应妥善保管，未经授权不得随意接触或泄露，以保护消费者和企业权益。

**二、食品留样要求**

食品留样应满足以下基本要求，确保样