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2025年事业单位工勤技能-山西-山西食品检验工一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品中测定蛋白质含量的经典方法是：

A.凯氏定氮法；

B.紫外分光光度法；

C.福林酚法；

D.双缩脲法

【参考答案】A

【解析】凯氏定氮法是国际公认的测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量。该方法准确度高、适用范围广，适用于各类食品，尤其适合固体和半固体样品。其他方法如双缩脲法和福林酚法虽可用于蛋白质测定，但灵敏度或干扰因素较多，不如凯氏定氮法权威。紫外分光光度法主要用于纯化蛋白溶液的快速测定，不适用于复杂食品基质。因此，A为正确答案。

2、下列哪项是食品样品保存的基本原则？

A.高温干燥；

B.低温、避光、密封；

C.常温通风；

D.暴露于空气中

【参考答案】B

【解析】食品样品在检验前必须防止成分变化，低温可抑制微生物活动，避光防止光敏成分分解，密封可避免水分流失和污染。高温干燥易导致挥发性成分损失或蛋白质变性，常温通风和暴露空气则易引起氧化、霉变等。因此，B项是科学合理的保存方式，符合实验室规范要求。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于：

A.含挥发性成分高的样品；

B.热稳定性好且水分易挥发的样品；

C.易焦化的糖类样品；

D.含大量油脂的样品

【参考答案】B

【解析】常压干燥法在101~105℃下加热样品，使水分蒸发，适用于大多数热稳定、不含易挥发物质的食品。若样品含挥发性成分（如香精）或易焦化（如高糖食品），应采用减压干燥或蒸馏法。含油脂高的样品可能因氧化导致误差，也不宜首选该法。因此，B为最适选项。

4、用于测定食品中脂肪含量的索氏提取法，其提取溶剂通常是：

A.乙醇；

B.乙醚；

C.丙酮；

D.甲醇

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂连续回流提取脂肪，乙醚因其对脂肪溶解性强、沸点适中、不与多数非脂成分反应而被广泛使用。乙醇和甲醇极性较强，会提取糖类等干扰物；丙酮易与水混溶且具腐蚀性，不适合常规脂肪测定。因此，B正确。

5、下列哪种方法可用于测定食品中的维生素C含量？

A.碘量法；

B.比色法；

C.高效液相色谱法；

D.以上均可

【参考答案】D

【解析】维生素C具有还原性，碘量法利用其与碘的氧化还原反应进行滴定；比色法通过显色反应测定吸光度；高效液相色谱法（HPLC）则具有高灵敏度和准确性，可同时测定多种维生素。三种方法均被国家标准采用，适用于不同检测条件和精度要求。因此，D为全面正确答案。

6、食品中铅的测定常用的方法是：

A.原子吸收光谱法；

B.紫外可见分光光度法；

C.气相色谱法；

D.荧光分析法

【参考答案】A

【解析】原子吸收光谱法（AAS）是测定食品中重金属铅的国家标准方法，灵敏度高、选择性好。样品经消解后，铅离子在特定波长下产生吸收，可准确定量。紫外可见法适用于有机物测定，气相色谱适用于挥发性物质，荧光法对铅不适用。因此，A正确。

7、以下哪项不是食品微生物检验的主要项目？

A.菌落总数；

B.大肠菌群；

C.水分活度；

D.致病菌

【参考答案】C

【解析】菌落总数、大肠菌群和致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）是食品微生物检验的核心指标，反映卫生状况和安全风险。水分活度虽影响微生物生长，属于理化指标，用于预测稳定性，不属微生物检测项目。因此，C为正确答案。

8、食品标签上必须标注的内容不包括：

A.配料表；

B.生产日期；

C.商标名称；

D.保质期

【参考答案】C

【解析】根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718），必须标注配料表、生产日期、保质期、净含量、生产者信息等。商标名称属于企业标识，非强制内容。因此，C为正确答案。

9、在pH测定中，标准缓冲溶液的作用是：

A.提高样品酸度；

B.校正pH计；

C.稀释样品；

D.增加离子强度

【参考答案】B

【解析】pH计使用前必须用标准缓冲溶液（如pH4.01、6.86、9.18）进行校准，以确保电极响应准确。这些溶液具有稳定且已知的pH值，可消除仪器误差。其他选项与缓冲液功能无关。因此，B正确。

10、下列哪种食品添加剂属于防腐剂？

A.柠檬黄；

B.山梨酸钾；

C.谷氨酸钠；

D.碳酸氢钠

【参考答案】B

【解析】山梨酸钾能抑制霉菌、酵母菌和部分细菌，广泛用于食品防腐。柠檬黄是合成色素，谷氨酸钠为增味剂，碳酸氢钠为膨松剂。四者功能不同，仅B具有防腐作用。因此，B正确。

11、食品中亚硝酸盐的测定常用方法是：

A.盐酸萘乙二胺法；

B.凯氏定氮法；

C.碘量法；

D.比浊法

【参考答案】A

【解析】盐酸萘乙二胺