经典广式烧鸡制作详细配方.docxVIP

经典广式烧鸡制作详解：皮脆肉嫩的粤式风味秘籍

广式烧鸡，作为粤式烧腊中的经典代表，以其金黄油亮的外皮、酥脆的口感以及鲜嫩多汁的肉质，征服了无数食客的味蕾。其制作工艺看似简单，实则暗藏玄机，从选鸡、腌制到火候的掌控，每一步都考验着制作者的经验与耐心。今日，便将这份沉淀多年的广式烧鸡制作心得与诸君分享，愿你也能在家中复刻出那份地道的广式风味。

一、食材准备与选择

制作广式烧鸡，食材的新鲜与品质是基础。

*主料：嫩鸡一只（约两斤左右为佳）。选择时，以三黄鸡、清远鸡或本地土鸡为上选。这类鸡肉质鲜嫩，皮下脂肪适中，烤后皮脆肉滑。避免选用过于肥腻或老韧的肉鸡。

*腌料：

*盐：适量（以能均匀涂抹鸡身内外，略有咸味为宜）

*细砂糖：少许（提鲜，中和咸味，也有助于皮的上色）

*生抽：少许（增加底味和色泽）

*老抽：极少许（仅为辅助上色，切勿过多以免过咸发黑）

*米酒（或花雕酒）：两大勺（去腥增香，传统广式烧腊常用）

*姜片：数片

*葱段：适量

*蒜片：适量（可选，不喜蒜味者可省略或减少）

*八角：一小颗（掰碎）

*香叶：一片

*陈皮：一小块（泡软后刮去白瓤，切丝，增香解腻，极具广式特色）

*皮水（脆皮关键）：

*麦芽糖：一大勺（或蜂蜜，麦芽糖效果更佳，皮更脆亮）

*白醋（或浙醋）：一大勺（帮助脆皮和上色）

*清水：一小勺（用于稀释麦芽糖）

*其他：食用油（少许，用于刷烤盘或鸡皮表面，可选）

二、鸡的预处理

1.清理内脏：将鸡彻底清洗干净，去除内脏、气管、食管、血块及残留的鸡毛。特别注意鸡腹腔内靠近脊椎处的淤血和筋膜，需仔细剔除。

2.处理鸡身：为了让鸡在烤制过程中受热均匀，且更容易入味，可以将鸡的胸骨处稍作处理，或从背部开膛（即“开背”），将鸡平放时能更好地展开。也可保持整鸡形态，从腹部剪开。

3.去除鸡爪指甲：剪去鸡爪前端的指甲。

4.沥干水分：用厨房纸巾将鸡身内外的水分彻底吸干，尤其是鸡皮表面，这一步对于后续上皮水和烤出脆皮至关重要。

三、腌制入味

1.调配腌料：将盐、糖、生抽、老抽、米酒、姜片、葱段、蒜片、八角、香叶、陈皮丝放入碗中，混合均匀。

2.按摩腌制：

*先用手将盐和糖均匀地涂抹在鸡身内外，轻轻按摩片刻，使盐分初步渗透。

*再将调配好的腌料均匀涂抹鸡的全身，包括鸡皮表面、腹腔内部、腿部、翅膀等各个部位。确保腌料能充分接触鸡肉。

*将剩余的姜片、葱段、蒜片及香料等塞入鸡腹腔内。

3.静置腌制：将腌制好的鸡放入保鲜袋或大碗中，密封好，放入冰箱冷藏腌制。腌制时间至少需要两小时，若时间充裕，腌制过夜（约十二小时）能让风味更加渗透，肉质也会更嫩滑。腌制过程中可翻动一两次，确保入味均匀。

四、上皮水与风干

1.调配皮水：将麦芽糖、白醋、清水放入小碗中，隔热水加热或用微波炉低火叮十几秒，搅拌至麦芽糖完全融化，放凉备用。皮水的浓度以能顺畅地挂在刷子上为宜。

2.晾干鸡身：腌制好的鸡从冰箱取出，用清水快速冲洗掉表面多余的腌料（腹腔内的香料可保留），然后用厨房纸巾再次彻底吸干鸡身内外的水分。这一步是为了让皮水更好地附着。

3.上皮水：用刷子将放凉的皮水均匀地涂抹在鸡皮表面，确保每一处都刷到，尤其是鸡皮褶皱处。刷皮水时要薄而均匀，避免过厚导致烤制时流浆。

4.风干：将上好皮水的鸡悬挂起来，或用烤架架起，放置在通风阴凉处晾干。理想状态是晾干至鸡皮完全干爽、不粘手，表面形成一层薄薄的硬膜。这是烤出脆皮的关键步骤，不可忽视。若天气潮湿，可用风扇辅助吹干，或放入冰箱（不加盖）风干数小时。风干时间根据环境而定，通常需要两到四小时。

五、烤制过程

1.预热烤箱：在鸡风干的同时，将烤箱预热至上下火约____摄氏度（具体温度需根据自家烤箱脾气调整）。

2.烤盘准备：在烤盘底部铺上锡纸或烘焙纸，放入少许清水（或铺上切好的洋葱、胡萝卜块，既能防止鸡油滴落弄脏烤箱，又能增加风味），将烤网置于烤盘上。

3.入炉烤制：将风干好的鸡平稳地放在烤网上，鸡皮朝上。如果鸡翅膀和鸡腿的尖端容易烤焦，可用锡纸包裹住。

4.烤制时间与温度控制：

*初始阶段（约20-25分钟）：放入预热好的烤箱中层，用相对较低的温度（例如180摄氏度）先将鸡慢慢烤熟。这个阶段主要是让鸡肉熟透，避免外焦里生。

*上色脆皮阶段（约10-15分钟）：待鸡肉基本熟透后，将烤箱温度调高至____摄氏度（或开启烤箱的“烧烤”/“热风循环”模式），让鸡皮快速烤至金黄酥脆。此阶段需密切观察，防止烤焦。如果发现某些部位上色过快，可及时用锡纸遮挡。

*判断熟度：可用牙签插入鸡腿最厚处，若流