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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡产品开发》考试参考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.咖啡豆的烘焙过程中，哪一阶段产生最多的香气物质？（）

A.干燥阶段

B.焦糖化阶段

C.热解阶段

D.水解阶段

答案：C

解析：咖啡豆的烘焙过程中，热解阶段是化学反应最为剧烈的阶段，产生大量的挥发性香气物质，包括焦糖、类黑精等。干燥阶段主要是水分蒸发，焦糖化阶段产生甜味物质，水解阶段相对较少。

2.以下哪种咖啡处理方法最能保留咖啡豆的原有风味？（）

A.水洗法

B.日晒法

C.脱壳法

D.压榨法

答案：A

解析：水洗法通过彻底去除果胶，能最大程度地保留咖啡豆的原有风味和酸度，口感干净清爽。日晒法风味变化较大，脱壳法和压榨法通常用于加工咖啡豆而非保留原味。

3.咖啡豆的产地海拔对其风味有何影响？（）

A.海拔越高，咖啡豆越酸

B.海拔越高，咖啡豆越甜

C.海拔越高，咖啡豆风味越单一

D.海拔对咖啡豆风味无影响

答案：B

解析：咖啡豆生长在较高海拔地区时，由于温度较低，生长周期较长，积累的糖分和风味物质更多，因此甜感和复杂度通常更高。

4.咖啡豆的储存条件中，以下哪项是不利的？（）

A.避光

B.密封

C.低温

D.高湿度

答案：D

解析：咖啡豆储存时应避光、密封、低温，以减缓氧化和风味流失。高湿度会导致咖啡豆受潮、发霉，严重影响品质。

5.以下哪种咖啡冲煮方法最能体现咖啡豆的酸度？（）

A.法压壶

B.意式浓缩

C.手冲

D.摩卡壶

答案：C

解析：手冲咖啡的冲煮过程更能控制水温和流速，充分萃取咖啡豆的酸度和风味，口感层次更为丰富。

6.咖啡豆的罗布斯塔品种与阿拉比卡品种相比，其特点是什么？（）

A.酸度更高

B.价格更贵

C.咖啡因含量更高

D.风味更复杂

答案：C

解析：罗布斯塔咖啡豆的咖啡因含量通常比阿拉比卡品种高约40%，风味较单一，但耐寒性和抗病虫害能力强。

7.咖啡风味的三大基本要素不包括以下哪项？（）

A.酸度

B.甜度

C.苦度

D.油脂

答案：D

解析：咖啡风味的三大基本要素是酸度、甜度和苦度，油脂是影响咖啡质感的因素之一，但并非基本要素。

8.以下哪种咖啡研磨粒度最适合手冲咖啡？（）

A.粗粒度

B.中细粒度

C.细粒度

D.极细粒度

答案：B

解析：手冲咖啡通常使用中细粒度的研磨，既能保证水流顺畅，又能充分萃取咖啡的风味。

9.咖啡产品开发中，以下哪项是创新的关键？（）

A.原材料选择

B.工艺改进

C.市场定位

D.包装设计

答案：B

解析：咖啡产品开发中，工艺改进是创新的关键，通过优化处理和冲煮工艺，可以创造出独特的风味和品质。

10.咖啡产品的保质期主要受哪些因素影响？（）

A.温度、湿度、光线

B.原材料质量

C.包装材料

D.以上都是

答案：D

解析：咖啡产品的保质期主要受温度、湿度、光线、原材料质量、包装材料等多种因素影响，这些因素都会影响咖啡的风味和品质。

11.在咖啡产品开发中，以下哪种原料最能影响咖啡的醇厚度？（）

A.水质

B.咖啡豆品种

C.糖分

D.香料

答案：B

解析：咖啡豆品种是决定咖啡风味的基础，不同品种的咖啡豆其内部脂肪含量和结构不同，直接影响了咖啡的醇厚度。水质、糖分和香料虽然能影响咖啡的风味，但对醇厚度的影响相对较小。

12.以下哪种咖啡加工方法会导致咖啡豆失去部分原始风味？（）

A.水洗法

B.日晒法

C.脱壳法

D.压榨法

答案：B

解析：日晒法在加工过程中，咖啡豆长时间暴露在阳光下，容易受到外界环境影响，导致部分风味物质流失或变质，从而影响咖啡豆的原始风味。水洗法、脱壳法和压榨法相对更能保留咖啡豆的原有风味。

13.咖啡豆的储存容器材质选择中，以下哪种材质最为理想？（）

A.金属

B.陶瓷

C.玻璃

D.塑料

答案：C

解析：咖啡豆的储存容器材质应选择能避光、密封且化学性质稳定的材料。玻璃材质透明，能有效避光，且化学性质稳定，不易与咖啡豆发生反应，是理想的储存容器材质。金属易产生反应，陶瓷密封性较差，塑料可能释放有害物质。

14.咖啡风味的感知主要依赖于哪种感觉器官？（）

A.视觉

B.听觉

C.嗅觉

D.触觉

答案：C

解析：咖啡风味的感知主要依赖于嗅觉和味觉。其中，嗅觉在风味感知中占据重要地位，约占风味的70%以上。视觉、听觉、触觉在咖啡风味感知中作用相对较小。

15.以下哪种咖啡冲煮器具最能体现咖啡的酸度？（）

A.法压壶

B.意式浓缩机

C.手冲壶

D.摩卡壶

答案：C

解析：手冲壶冲煮咖啡时，水流和温度可以精确控制，能更好地