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2025年大学《咖啡科学与工程-咖啡加工技术》考试备考题库及答案解析

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一、选择题

1.咖啡生豆的干法处理过程中，晾晒时间过长会导致（）

A.酸度降低

B.风味变差

C.水分含量过高

D.油脂含量增加

答案：B

解析：干法处理咖啡生豆时，晾晒时间过长会导致豆子在阳光下过度暴晒，使得咖啡豆中的糖分过度分解，蛋白质和脂肪氧化，产生不愉快的味道，导致风味变差。适当的晾晒时间可以保证咖啡豆达到理想的干燥程度，同时保留良好的风味。

2.咖啡生豆的湿法处理过程中，发酵阶段的主要作用是（）

A.去除果肉

B.分解果胶

C.降低水分含量

D.提高咖啡因含量

答案：B

解析：湿法处理咖啡生豆时，发酵阶段主要通过微生物的作用分解果胶，使咖啡豆与果肉分离。这个过程对于咖啡豆的后续干燥和风味形成至关重要。

3.咖啡生豆的蜜处理过程中，蜜处理的主要目的是（）

A.增加咖啡豆的甜度

B.提高咖啡豆的产量

C.改善咖啡豆的口感

D.简化加工流程

答案：A

解析：蜜处理是一种介于干法和湿法处理之间的一种加工方法，主要目的是保留咖啡豆的天然甜度和风味。在蜜处理过程中，咖啡豆的果胶部分被保留，使得咖啡豆在干燥过程中更加均匀，最终的风味更加甜醇。

4.咖啡生豆的干磨和湿磨在加工过程中的主要区别在于（）

A.磨粉的粗细程度

B.磨粉的均匀程度

C.磨粉的效率

D.磨粉的设备类型

答案：A

解析：干磨和湿磨在加工过程中的主要区别在于磨粉的粗细程度。干磨通常用于制作意式咖啡等需要较粗粉的咖啡，而湿磨则用于制作手冲咖啡等需要较细粉的咖啡。

5.咖啡烘焙过程中，第一爆的主要特征是（）

A.咖啡豆开始膨胀

B.咖啡豆开始散发出焦糖味

C.咖啡豆开始失去水分

D.咖啡豆开始出现裂纹

答案：A

解析：咖啡烘焙过程中，第一爆是咖啡豆内部水分蒸发的结果，主要特征是咖啡豆开始膨胀。第一爆通常发生在烘焙温度达到160℃-180℃之间时。

6.咖啡烘焙过程中，第二爆的主要特征是（）

A.咖啡豆开始膨胀

B.咖啡豆开始散发出焦糖味

C.咖啡豆开始失去水分

D.咖啡豆开始出现裂纹

答案：B

解析：咖啡烘焙过程中，第二爆是咖啡豆内部糖分和油脂氧化的结果，主要特征是咖啡豆开始散发出焦糖味。第二爆通常发生在烘焙温度达到200℃-220℃之间时。

7.咖啡研磨过程中，研磨粒度的选择主要取决于（）

A.咖啡豆的种类

B.咖啡豆的产地

C.咖啡制作方法

D.咖啡烘焙程度

答案：C

解析：咖啡研磨过程中，研磨粒度的选择主要取决于咖啡制作方法。不同的咖啡制作方法需要不同的研磨粒度，例如意式咖啡需要较粗的研磨粒度，而手冲咖啡需要较细的研磨粒度。

8.咖啡冲煮过程中，水温的选择主要取决于（）

A.咖啡豆的种类

B.咖啡豆的产地

C.咖啡制作方法

D.咖啡烘焙程度

答案：C

解析：咖啡冲煮过程中，水温的选择主要取决于咖啡制作方法。不同的咖啡制作方法需要不同的水温，例如意式咖啡需要较高的水温，而手冲咖啡需要较低的水温。

9.咖啡品鉴过程中，酸度的主要来源是（）

A.咖啡豆中的糖分

B.咖啡豆中的蛋白质

C.咖啡豆中的有机酸

D.咖啡豆中的油脂

答案：C

解析：咖啡品鉴过程中，酸度的主要来源是咖啡豆中的有机酸。咖啡豆中含有多种有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，这些有机酸赋予咖啡独特的酸度。

10.咖啡品鉴过程中，苦味的主要来源是（）

A.咖啡豆中的糖分

B.咖啡豆中的蛋白质

C.咖啡豆中的咖啡因

D.咖啡豆中的油脂

答案：C

解析：咖啡品鉴过程中，苦味的主要来源是咖啡豆中的咖啡因。咖啡因是咖啡豆中的一种生物碱，具有苦味，是咖啡苦味的主要来源。

11.咖啡干法处理过程中，通常需要翻动豆子的主要目的是（）

A.加快豆子干燥速度

B.防止豆子发霉

C.均匀豆子受热情况

D.提高豆子甜度

答案：C

解析：干法处理咖啡生豆时，由于阳光照射不均匀，豆子表面和内部受热情况可能存在差异。翻动豆子可以促进豆子受热均匀，避免部分豆子因过度暴晒而产生焦味，而部分豆子因受热不足而残留过多水分，影响干燥质量和最终风味。

12.咖啡湿法处理过程中，清洗阶段的主要目的是（）

A.分解果胶

B.去除残留果肉

C.提高咖啡豆亮度

D.促进咖啡豆发酵

答案：B

解析：湿法处理咖啡生豆时，清洗阶段的主要目的是通过多次清洗，彻底去除附着在咖啡豆表面的果肉、皮屑等杂质。只有经过充分清洗的咖啡豆，才能在后续的发酵和干燥过程中展现更好的品质。

13.咖啡蜜处理过程中，根据保留果胶的多少，可以分为不同类型，其中保留果胶最多的蜜处理方式是（）

A.蜜黄处