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2025年大学《食品营养与检验教育-营养配餐设计》考试备考题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.营养配餐设计的第一步是（）

A.确定目标人群的营养需求

B.选择食材

C.计算营养成分

D.考虑口味搭配

答案：A

解析：营养配餐设计需要以目标人群的营养需求为出发点，才能确保配餐的科学性和有效性。只有明确了需求，才能进行后续的食材选择、营养成分计算和口味搭配等工作。

2.以下哪种食物是优质蛋白质的来源（）

A.粗粮

B.豆类

C.油脂

D.糖类

答案：B

解析：豆类是植物性蛋白质的重要来源，且含有丰富的必需氨基酸，易于被人体吸收利用。粗粮富含膳食纤维，油脂和糖类主要提供能量，蛋白质含量相对较低。

3.膳食纤维的主要功能是（）

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.提供维生素

D.促进钙吸收

答案：B

解析：膳食纤维能够增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘，并对血糖和血脂控制有积极作用。它不提供能量，也不是维生素或矿物质的主要来源。

4.以下哪种维生素是脂溶性维生素（）

A.维生素C

B.维生素D

C.维生素B1

D.维生素B2

答案：B

解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们需要脂肪的帮助才能被人体吸收利用。维生素C和B族维生素属于水溶性维生素。

5.计算每日能量需要量时，以下哪个因素不需要考虑（）

A.年龄

B.性别

C.身高

D.职业

答案：C

解析：计算每日能量需要量时，通常需要考虑年龄、性别、体重和活动水平（职业）等因素。身高虽然与体重相关，但不是直接用于计算能量消耗的独立变量。

6.以下哪种烹调方法最能保留食物中的维生素（）

A.煮

B.炒

C.烤

D.炸

答案：B

解析：炒菜时加热时间相对较短，且通常用少量油，能较好地保留食物中的水溶性维生素。煮会因长时间浸泡在水中而损失较多维生素。烤和炸则因高温和与空气接触时间较长，维生素损失也较严重。

7.钙的最好食物来源是（）

A.深绿色蔬菜

B.豆制品

C.水果

D.谷物

答案：B

解析：豆制品是植物性食物中钙含量较高的来源，且钙的生物利用率也相对较高。深绿色蔬菜也含有一定量的钙，但生物利用率可能不如豆制品。水果和谷物中的钙含量通常较低。

8.以下哪种食物是铁的良好来源（）

A.红肉

B.奶制品

C.深绿色蔬菜

D.水果

答案：A

解析：红肉（如牛肉、羊肉）是血红素铁的良好来源，其铁的生物利用率较高，易于被人体吸收利用。奶制品和水果中的铁主要是非血红素铁，生物利用率较低。深绿色蔬菜也含有非血红素铁。

9.膳食指南推荐每天摄入几份蔬菜（）

A.1份

B.2份

C.3份

D.4份

答案：D

解析：膳食指南通常推荐每天摄入大量蔬菜，一般建议摄入400克至500克，相当于4到5份蔬菜，以获取充足的维生素、矿物质和膳食纤维。

10.评价一个配餐方案是否合理，以下哪个指标不重要（）

A.能量密度

B.营养素密度

C.食物多样性

D.食品安全

答案：A

解析：评价配餐方案时，更关注营养素密度（每单位能量所含的营养素量）、食物多样性和食品安全。能量密度虽然需要适宜，但不是评价合理性的核心指标。

11.营养配餐设计中，确保营养素之间平衡搭配的主要目的是（）

A.提高食物的口感

B.增加食物的种类

C.避免营养素相互作用产生不良反应

D.满足目标人群的特定营养需求

答案：C

解析：营养素之间存在着复杂的相互作用，平衡搭配可以避免某些营养素过量或不足对其他营养素吸收利用产生不良影响，从而维持人体正常的生理功能。

12.以下哪种烹饪方式会导致食物中维生素大量流失（）

A.蒸

B.煮

C.炒

D.炸

答案：B

解析：长时间在水中煮会导致水溶性维生素（如维生素C和B族维生素）大量溶于水中而流失，而蒸、炒、炸等方式维生素损失相对较少。

13.评价食物蛋白质营养价值时，主要考虑的指标是（）

A.蛋白质的含量

B.蛋白质的颜色

C.蛋白质的消化率

D.蛋白质的气味

答案：C

解析：蛋白质的营养价值不仅取决于其含量，更关键的是其被人体消化吸收和利用的程度，即消化率。同时，蛋白质的氨基酸组成模式也很重要，但消化率是首要考虑的因素。

14.膳食纤维对血糖控制有积极影响，主要原因在于（）

A.减慢碳水化合物的消化吸收速度

B.直接参与胰岛素的合成

C.增加胰岛素的分泌量

D.提高血糖的利用率

答案：A

解析：膳食纤维，特别是可溶性纤维，可以在肠道内形成凝胶，延缓碳水化合物的消化和葡萄糖的吸收，从而起到平稳血糖的作用。

15.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分（）

A.铁