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2025年大学《乳品工程-乳制品新产品开发》考试备考试题及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.乳制品新产品开发的首要步骤是（）

A.市场调研

B.产品配方设计

C.工艺流程确定

D.成本核算

答案：A

解析：乳制品新产品开发是一个系统工程，市场调研是首要环节。只有通过充分的市场调研，了解消费者需求、市场竞争态势和行业发展趋势，才能为后续的产品配方设计、工艺流程确定和成本核算提供科学依据，确保产品的市场可行性和竞争力。

2.下列哪种方法不适合用于乳制品新产品的感官评价？（）

A.专家评审法

B.公众评审法

C.仪器分析法

D.家庭访问法

答案：C

解析：感官评价是乳制品新产品开发中不可或缺的环节，主要目的是评估产品的感官品质。专家评审法、公众评审法和家庭访问法都是常用的感官评价方法，分别侧重于专业评估、消费者评估和更真实的消费环境评估。仪器分析法则属于理化分析手段，主要用于检测产品的物理化学指标，不适合直接评价产品的感官品质。

3.在乳制品新产品开发中，使用天然乳脂的主要目的是（）

A.降低成本

B.提高产品稳定性

C.增强产品风味

D.提高产品营养价值

答案：C

解析：天然乳脂是乳制品中的重要成分，富含脂肪球膜和多种风味物质，对乳制品的风味、质构和外观有显著影响。在乳制品新产品开发中，使用天然乳脂的主要目的是为了增强产品的风味，使其更加浓郁、纯正和诱人。虽然天然乳脂也能提高产品稳定性和营养价值，但风味是其最主要的应用目的。

4.乳制品新产品开发过程中，进行产品配方设计的依据主要包括（）

A.原料特性、生产工艺、成本控制、市场需求

B.原料特性、生产工艺、成本控制

C.原料特性、生产工艺、市场需求

D.生产工艺、成本控制、市场需求

答案：A

解析：乳制品新产品开发中的产品配方设计是一个复杂的过程，需要综合考虑多种因素。原料特性是基础，决定了产品的品质和成本；生产工艺决定了产品的制作方法和最终品质；成本控制决定了产品的市场竞争力；市场需求则是产品开发的导向，决定了产品的市场前景。只有综合考虑这些因素，才能设计出既满足消费者需求又具有市场竞争力的高质量乳制品。

5.下列哪种乳制品不适合采用发酵工艺进行生产？（）

A.牛奶

B.帕尔玛奶酪

C.酸奶

D.黄油

答案：D

解析：发酵是乳制品生产中常用的工艺，通过微生物的作用，可以改变乳制品的风味、质构和营养价值。牛奶可以用来生产酸奶和奶酪；帕尔玛奶酪是一种经过发酵、压制和干燥的硬质奶酪；酸奶则是通过乳酸菌发酵牛奶制成。而黄油主要是由牛奶中的脂肪制成，不涉及发酵工艺。虽然黄油的生产过程中会进行杀菌等处理，但并不属于发酵工艺。

6.在乳制品新产品开发中，使用功能性成分的主要目的是（）

A.提高产品产量

B.降低产品成本

C.增强产品特定功能

D.改善产品外观

答案：C

解析：功能性成分是指具有特定生理功能或保健作用的成分，如益生菌、乳铁蛋白、钙等。在乳制品新产品开发中，添加功能性成分的主要目的是为了增强产品的特定功能，满足消费者对健康方面的需求，例如增强免疫力、促进消化、补充钙质等。虽然功能性成分也能在一定程度上提高产品产量、降低成本或改善外观，但增强产品特定功能是其最主要的应用目的。

7.乳制品新产品开发过程中，进行产品稳定性测试的主要目的是（）

A.评估产品货架期

B.确定产品最佳储存条件

C.检测产品微生物污染

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品新产品开发过程中，进行产品稳定性测试是非常重要的一环，其主要目的是全面评估产品的质量稳定性。这包括评估产品的货架期，确定产品最佳储存条件，以及检测产品是否存在微生物污染等问题。通过稳定性测试，可以及时发现产品在储存过程中可能出现的问题，并采取相应的措施进行改进，以确保产品的质量和安全。

8.下列哪种设备不适合用于乳制品新产品的中试阶段？（）

A.小型发酵罐

B.实验室均质机

C.大型喷雾干燥机

D.小型灌装机

答案：C

解析：中试阶段是乳制品新产品开发中的重要环节，目的是在实验室规模和大规模生产之间进行过渡，验证产品的可行性和工艺的稳定性。小型发酵罐、实验室均质机和小型灌装机都是中试阶段常用的设备，分别用于发酵、均质和灌装等工艺环节。而大型喷雾干燥机通常用于大规模生产，不适合用于中试阶段。

9.乳制品新产品开发过程中，进行成本核算的主要目的是（）

A.确定产品销售价格

B.评估产品经济效益

C.控制产品生产成本

D.以上都是

答案：D

解析：乳制品新产品开发过程中，进行成本核算是非常重要的一环，其主要目的是全面评估产品的经济效益。这包括确定产品的销售价格，控制产品