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2025年烘焙师资格基础知识试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）

1.制作可颂面团时，使用的起酥油与面团的最佳比例是（）

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：B

解析：可颂面团中起酥油与面团的比例通常为1:2，此比例能保证油脂均匀包裹面团，形成清晰层次，比例过高会导致分层断裂，过低则层次不足。

2.下列关于面包面团发酵的描述，正确的是（）

A.基础发酵阶段温度应控制在38-40℃

B.二次发酵（最后发酵）相对湿度需保持80-85%

C.发酵不足的面团体积膨胀率可达80%以上

D.过度发酵的面团pH值会低于4.5

答案：B

解析：二次发酵需较高湿度防止表皮结皮，通常80-85%；基础发酵温度应为26-28℃；发酵不足的体积膨胀率一般低于60%；过度发酵的面团pH值因乳酸积累会降至4.0-4.5。

3.制作马卡龙时，蛋白霜与杏仁粉糊混合的最佳手法是（）

A.快速搅拌至完全融合

B.切拌+翻拌至“缎带状”流动状态

C.打蛋器高速打发至硬性发泡

D.顺时针搅拌至无颗粒

答案：B

解析：马卡龙面糊需通过切拌与翻拌避免蛋白霜消泡，最终呈“缎带状”（提起刮刀面糊缓慢落下并在表面形成纹路，30秒内消失），确保烘烤时外壳均匀膨胀。

4.测定面粉湿面筋含量时，使用的主要试剂是（）

A.碘液

B.氯化钠溶液（2%）

C.氢氧化钠溶液（0.1mol/L）

D.无水乙醇

答案：B

解析：湿面筋测定需用2%氯化钠溶液（盐水）揉面，防止面筋溶解，后续通过水洗去除淀粉等成分，称量湿面筋质量。

5.以下关于糖在蛋糕中的作用，表述错误的是（）

A.延缓面粉中面筋的形成

B.降低面糊的冰点，延长保质期

C.高温下与氨基酸发生焦糖化反应

D.增加蛋白霜的稳定性

答案：C

解析：糖的高温反应分为焦糖化（无氨基参与）和美拉德反应（与氨基酸/蛋白质反应），蛋糕中糖的着色主要来自美拉德反应，焦糖化多见于熬煮糖浆（如焦糖酱）。

6.制作泡芙面糊时，水与面粉的最佳比例（质量比）是（）

A.1:1

B.1.5:1

C.2:1

D.2.5:1

答案：B

解析：泡芙面糊需“烫面”工艺，水与面粉比例约1.5:1（如150g水+100g面粉），此比例能使面粉充分糊化，形成足够的持气结构，烘烤时膨胀性最佳。

7.下列酵母类型中，发酵速度最快的是（）

A.即发酵母（活性干酵母）

B.鲜酵母（压缩酵母）

C.耐高糖酵母

D.天然酵母（酸种）

答案：B

解析：鲜酵母含水量约70%，活性最高，同等用量下发酵速度比即发酵母快30%-50%；耐高糖酵母适用于高糖环境（糖量＞7%），但基础发酵速度略低于鲜酵母；天然酵母含乳酸菌，发酵周期最长（8-24小时）。

8.面包烘烤时，“炉内膨胀”主要发生在（）

A.预热阶段（0-2分钟）

B.上色阶段（5-10分钟）

C.定型阶段（10-15分钟）

D.出炉前2分钟

答案：A

解析：炉内膨胀（ovenspring）是面团入炉后因酵母最后一次活跃产气、面团内气体受热膨胀导致的体积快速增加，主要发生在入炉前2-3分钟，温度升至60℃时酵母失活，膨胀停止。

9.制作芝士蛋糕时，奶油奶酪需提前回温至（）

A.0-4℃（冷藏状态）

B.15-20℃（室温）

C.30-35℃（微温）

D.40-45℃（温热）

答案：B

解析：奶油奶酪回温至室温（15-20℃）可保证与其他材料（如鸡蛋、糖）充分混合，避免冷藏状态下的颗粒感或搅拌时引入过多空气；温度过高（＞30℃）会导致奶酪软化过度，烘烤时易塌陷。

10.下列关于黄油打发的描述，正确的是（）

A.黄油温度越低（＜10℃），打发体积越大

B.打发时需先低速搅拌至无颗粒，再高速充气

C.加入糖后需持续高速搅拌至完全溶解

D.打发完成的黄油应呈“豆腐渣”状

答案：B

解析：黄油最佳打发温度为18-22℃（手指轻压可凹陷），过低（＜10℃）会过硬，无法充分充气；正确流程是低速搅软→加糖分次高速打发（每次加糖后先低速混合再高速）；糖需在打发过程中逐渐溶解，无需完全溶解后再搅拌；打发完成的黄油应呈蓬松、细腻的乳膏状，“豆腐渣”状是温度过高导致油脂分离的表现。

11.测定蛋糕体积时，常用的方法是（）

A.排水法

B.菜籽置换法

C.电子天平称重法

D.游标卡尺测量直径与高度

答案：B

解析