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初级西厨实操技能考核评分表含刀工、摆盘等

一、刀工考核（共5题，满分25分）

1.刀工基础切片（5分）

题目：使用主厨刀将一根直径约3cm的胡萝卜，分别切出以下三种规格的片状，每项规格切5片，共计15片，要求厚薄均匀、边缘整齐。

-（1）厚0.2cm的圆形片（2分）

-（2）厚0.1cm的椭圆形片（2分）

-（3）厚0.15cm的半圆形片（1分）

评分标准：厚度误差±0.05cm为合格，超过误差范围每片扣0.2分；边缘不整齐或断裂每片扣0.3分。

2.刀工精细切丁（5分）

题目：将一个中等大小的牛蒡（约300g），切成边长0.5cm的均匀丁块，要求形状方正、大小一致。

评分标准：丁块大小误差±0.2cm为合格，过大或过小每块扣0.3分；形状不规则或碎裂每块扣0.5分。

3.刀工切丝（5分）

题目：使用厨师刀将一根西芹（约200g），分别切丝成以下两种规格，每项规格切10根，共计20根：

-（1）粗0.3cm的宽丝（3分）

-（2）粗0.1cm的细丝（2分）

评分标准：粗细误差±0.1cm为合格，超出误差范围每根扣0.2分；丝条断裂或弯曲严重每根扣0.3分。

4.刀工切末（5分）

题目：将100g中等大小的洋葱，切出细腻的末状，要求颗粒均匀、无大块残留。

评分标准：颗粒大小均匀度80%以上为合格，不均匀每块扣0.3分；残留大块或结块严重扣1分。

5.刀工雕花（5分）

题目：使用雕刻刀，在半个柠檬上雕刻一朵简单的花形（如玫瑰或雏菊），要求造型清晰、边缘完整。

评分标准：造型完整度70%以上为合格，轮廓模糊或断裂每处扣0.5分；工具使用不当导致果肉损伤扣1分。

二、摆盘考核（共5题，满分25分）

1.基础色块摆盘（5分）

题目：在圆形餐盘上，使用至少三种不同颜色的蔬菜（如红椒、黄椒、紫甘蓝），通过堆叠、平铺等方式，形成高低错落的色块构图，要求色彩鲜明、层次分明。

评分标准：色彩搭配和谐度70%以上为合格，色彩单调或混合混乱每项扣0.5分；色块形状呆板或边界模糊扣1分。

2.蛋糕装饰摆盘（5分）

题目：使用奶油和水果（如草莓、蓝莓），装饰一个已烤好的戚风蛋糕（直径10cm），要求造型简洁、水果摆放错落有致。

评分标准：装饰创意度60%以上为合格，水果摆放过于密集或松散每项扣0.5分；奶油涂抹不均或滴落扣1分。

3.汤品摆盘（5分）

题目：将一碗奶油蘑菇汤，通过撒料（如香草碎、烤面包丁）和装饰（如薄荷叶），提升视觉效果，要求简洁精致、与汤品温度协调。

评分标准：装饰与汤品协调度70%以上为合格，撒料过多或过少每项扣0.5分；装饰物掉落或影响食用扣1分。

4.主菜摆盘（5分）

题目：将一份煎牛排（5cm厚、中心温度5分熟），搭配两颗烤土豆和几根芦笋，在餐盘上进行摆盘，要求主菜突出、食材层次分明。

评分标准：主菜位置占比50%以上为合格，主菜偏小或偏大每项扣0.5分；食材摆放杂乱或重叠扣1分。

5.创意摆盘（5分）

题目：根据“海洋”主题，使用海鲜（如虾、鱼片）、蔬菜和酱汁，在餐盘上摆出波浪或珊瑚造型，要求创意独特、色彩搭配新颖。

评分标准：创意独特性60%以上为合格，造型普通或色彩单一每项扣0.5分；酱汁溢出或污染食材扣1分。

三、烹饪基础操作（共5题，满分25分）

1.切配配菜（5分）

题目：根据一份意面酱料（番茄底酱），需要准备200g西兰花、150g胡萝卜、100g洋葱，要求切配均匀、分量准确。

评分标准：分量误差±10%为合格，超出误差每项扣0.5分；食材切配不均或过碎扣1分。

2.调味配比（5分）

题目：调制一杯基酒（如白葡萄酒），需要加入柠檬汁、糖浆和苏打水，比例分别为20%、30%、50%，要求口味平衡、无过酸或过甜。

评分标准：调味比例误差±5%为合格，超出误差每项扣0.5分；口味失衡导致饮用体验差扣1分。

3.烹饪时间控制（5分）

题目：使用平底锅煎一份鸡排（150g），要求表面金黄、内部熟度7分，需在规定时间内完成，并记录烹饪时长。

评分标准：烹饪时长误差±2分钟为合格，超出误差每项扣0.5分；熟度不足或过熟扣1分。

4.烘焙配比（5分）

题目：制作一个6寸圆形玛芬，需要面粉、糖、黄油、鸡蛋和泡打粉，比例分别为150g、100g、80g、2个、5g，要求成品松软、无塌陷。

评分标准：配比误差±5%为合格，超出误差每项扣0.5分；成品密度过大或过轻扣1分。

5.食品卫生操作（5分）

题目：在准备过程中，需展示正确的洗手步骤、工具清洁方法，并判断哪些行为违反卫生规范（如用同一块抹布擦拭生熟食材）。

评分标准：卫生操作正确率90%以上为合格，错误每项扣1分；违反规范行为直接扣3分。

答案与解析

一、刀工考核答案与解析

1.刀工基础切片