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企业食堂从业人员食品安全考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，企业食堂从事接触直接入口食品工作的从业人员，应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

2.食品加工操作中，熟制后的食品中心温度应达到（）以上，才能有效杀灭常见致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

3.以下哪种食品原料不得采购使用？（）

A.包装完整、标签清晰的预包装食品

B.未超过保质期但包装有轻微破损的速冻水饺

C.具有动物检疫合格证明的鲜牛肉

D.感官无异常、产地明确的新鲜蔬菜

4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），以下做法正确的是（）。

A.为提升腌菜口感，超范围使用着色剂

B.按照说明书用量添加防腐剂，无需记录

C.采购无标签的复配食品添加剂用于凉拌菜

D.使用专用容器存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样

5.食品加工区的紫外线消毒灯应在（）开启，照射时间不少于30分钟。

A.加工操作时

B.加工操作前或后

C.人员在场时

D.任何时间段

6.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是（）。

A.清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程

B.采用热力消毒时，蒸汽消毒温度应≥100℃，时间≥10分钟

C.化学消毒后应用清水冲洗残留消毒液

D.消毒后的餐用具可直接存放在操作台上

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上，每个品种留样量不少于（）克。

A.24；50

B.48；125

C.72；200

D.96；250

8.加工生肉、水产与熟食品的刀、砧板应（），避免交叉污染。

A.颜色区分（如生肉用红色、熟食用白色）

B.混合使用后统一消毒

C.按使用频率轮换

D.共用同一存放架

9.食品仓库内的食品应与墙壁、地面保持的距离分别为（）。

A.≥5cm；≥10cm

B.≥10cm；≥15cm

C.≥15cm；≥20cm

D.≥30cm；≥10cm

10.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）。

A.佩戴干净手套后继续接触直接入口食品

B.用创可贴包裹后继续工作

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后无需其他处理

11.以下哪种情况不属于食品腐败变质的表现？（）

A.面包表面出现霉斑

B.牛奶出现分层但无异味

C.鱼肉散发刺鼻氨味

D.米饭发黏有酸味

12.食品加工用水应符合（）标准。

A.《生活饮用水卫生标准》（GB5749）

B.《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298）

C.《饮用天然矿泉水》（GB8537）

D.无明确要求，自来水即可

13.以下关于食品添加剂使用记录的说法，正确的是（）。

A.只需记录添加剂名称，无需记录用量

B.记录应保存至少1年

C.复配添加剂可合并记录，无需拆分成分

D.记录应包含使用时间、品种、用量、操作人员

14.发生疑似食品安全事故时，企业食堂应立即（）。

A.自行处理患者并销毁剩余食品

B.报告单位负责人及属地市场监管部门

C.继续营业，避免影响员工用餐

D.隐瞒事故，仅内部调查

15.食品加工区的门应设置（），防止虫害侵入。

A.透明塑料门帘或风幕机

B.普通纱门

C.无特殊要求

D.金属网罩（网眼≤6mm）

16.以下关于冷冻食品储存的说法，错误的是（）。

A.冷冻温度应≤-18℃

B.食品应分类、分架存放，标识清晰

C.解冻后的食品可再次冷冻

D.应定期清理过期或变质食品

17.制作凉菜时，应在（）内进行，加工人员应严格执行手消毒程序。

A.专用操作区（凉菜间）

B.切配区

C.粗加工区

D.仓库

18.以下哪种食品不得作为企业食堂供餐品种？（）

A.自制豆浆（煮沸10分钟以上）

B.发芽的马铃薯（削去芽眼后烹饪）

C.新鲜的四季豆（充分烧熟煮透）

D.经清洗消毒的新鲜水果

19.食品标签应包含的信息不包括（）。

A.生产日期和保质期

B.生产厂家联系方式

C.储存条件