中式烹调师中级考试大纲及要点.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

中式烹调师中级考试大纲及要点

一、单项选择题（共20题，每题2分，计40分）

1.烹饪过程中，哪种调味料最适合用于凉拌菜提味？

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

2.炒制素菜时，为保持蔬菜翠绿色，应先将蔬菜焯水还是直接下锅？

A.直接下锅

B.先焯水再炒

C.先腌制再焯水

D.先用油拌匀再炒

3.制作北京烤鸭时，哪种挂炉方式最传统？

A.阳光炉

B.铁炉

C.炭炉

D.水炉

4.煲仔饭的米饭与食材的最佳比例是多少？

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:3

5.制作宫保鸡丁时，哪种花生米最符合传统风味？

A.熟花生米

B.生花生米

C.炸花生米

D.煮花生米

6.炖汤时，为使汤味醇厚，应先放哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.调味料

D.鸡蛋

7.烹饪过程中，哪种油最适合用于煎炸？

A.菜籽油

B.花生油

C.葵花籽油

D.豆油

8.制作鱼香肉丝时，哪种酱料最关键？

A.生抽

B.老抽

C.鱼香酱

D.蚝油

9.炒制海鲜时，为保持鲜味，应先放哪种调料？

A.酱油

B.醋

C.蒜末

D.盐

10.制作拔丝地瓜时，哪种糖最适合？

A.白糖

B.红糖

C.冰糖

D.转化糖浆

11.烹饪过程中，哪种火候最适合爆炒？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

12.制作佛跳墙时，哪种食材最考验火候？

A.鲍鱼

B.海参

C.瑶柱

D.虫草花

13.炒制牛肉时，哪种腌料最去腥？

A.盐

B.料酒

C.生抽

D.酱油

14.制作麻婆豆腐时，哪种豆瓣酱最正宗？

A.甜面酱

B.香油酱

C.甜豆酱

D.郫县豆瓣酱

15.烹饪过程中，哪种工具最适合用于切丁？

A.刀

B.刨刀

C.刷子

D.搅拌器

16.制作清蒸鱼时，哪种调料最适合最后撒入？

A.盐

B.酱油

C.蒜末

D.香油

17.炖鸡汤时，哪种做法最能保留营养？

A.高压锅

B.普通锅

C.电饭煲

D.烤箱

18.烹饪过程中，哪种食材最容易产生毒素？

A.蔬菜

B.肉类

C.海鲜

D.豆制品

19.制作糖醋排骨时，哪种醋最酸？

A.香醋

B.陈醋

C.白醋

D.黑醋

20.炒制素菜时，哪种做法最易保持营养？

A.先炒肉类后炒蔬菜

B.先炒蔬菜后炒肉类

C.蔬菜肉类一起炒

D.先用油焯水再炒

二、多项选择题（共10题，每题2分，计20分）

1.制作北京烤鸭时，以下哪些步骤是必要的？

A.刷酱料

B.挂炉烤制

C.火燎鸭皮

D.刷蜂蜜水

2.炒制素菜时，以下哪些做法能保持蔬菜脆嫩？

A.先焯水再炒

B.先用油拌匀再炒

C.加水焖煮

D.火候要旺

3.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是必要的？

A.鸡蛋

B.花生米

C.豆瓣酱

D.芝麻

4.炖汤时，以下哪些做法能使汤味更醇厚？

A.先放肉类

B.慢火炖煮

C.加水要一次加足

D.放盐要分次进行

5.烹饪过程中，以下哪些油适合用于煎炸？

A.菜籽油

B.花生油

C.葵花籽油

D.豆油

6.制作鱼香肉丝时，以下哪些调料是必要的？

A.酱油

B.老抽

C.鱼香酱

D.蚝油

7.炒制海鲜时，以下哪些做法能保持鲜味？

A.先放蒜末

B.加水要少

C.火候要旺

D.加醋提鲜

8.制作拔丝地瓜时，以下哪些做法是必要的？

A.用冰糖熬糖浆

B.地瓜需切厚片

C.糖浆需趁热裹地瓜

D.地瓜需提前油炸

9.烹饪过程中，以下哪些火候适合爆炒？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

10.制作麻婆豆腐时，以下哪些调料是必要的？

A.郫县豆瓣酱

B.芝麻酱

C.花椒粉

D.蒜末

三、判断题（共10题，每题1分，计10分）

1.烹饪过程中，所有调味料都应在出锅前加入。

（×）

2.制作北京烤鸭时，挂炉方式比焖炉方式更传统。

（√）

3.炒制素菜时，先炒肉类后炒蔬菜能更好地保持蔬菜脆嫩。

（×）

4.制作宫保鸡丁时，花生米需提前炸至酥脆。

（√）

5.炖汤时，汤越煮越浓越好。

（×）

6.烹饪过程中，煎炸时应选择烟点低的油。

（×）

7.制作鱼香肉丝时，鱼香酱是必备调料。

（√）

8.炒制海鲜时，加醋能更好地去除腥味。

（√）

9.制作拔丝地瓜时，糖浆需冷却后裹地瓜。

（×）

10.烹饪过程中，大火炒菜能更好地保持营养。

（×）

四、简答题（共5题，每题4分，计20分）

1.简述制作北京烤鸭的步骤及其要点。

答：

（1）选鸭：选择肥而不腻的填鸭。

（2）宰杀：按传统方法宰杀、脱毛、开膛。

（3）吹气：在鸭