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食材分类存放规定

一、概述

食材分类存放是确保食品安全和品质的重要措施。合理的存放方式能够有效防止交叉污染、延缓食材变质，并提升食品处理效率。本规定旨在明确各类食材的存放要求，指导操作人员正确分类存放，保障食品从采购到消费的全过程安全。

二、食材分类存放原则

（一）按状态分类

1.生熟分开：所有生食（如肉类、海鲜、蔬菜）必须与熟食或即食食品严格分离。

2.冷热分离：冷藏或冷冻食品应与常温存放的食品分开，避免温度交叉影响。

（二）按风险等级分类

1.高风险食品：生肉类、禽类、海鲜类等易致病微生物污染的食材，需优先存放于低温环境。

2.中风险食品：蛋类、奶制品、未加工水果蔬菜等，需冷藏或常温避光保存。

3.低风险食品：米面、干货、调味品等耐储存食品，可常温干燥存放。

（三）按保质期分类

1.近期到期优先存放：先购入的食材应放置在靠近取用区，新购入食材置于后方。

2.定期检查：每周对库存食材进行保质期排查，及时处理临期产品。

三、具体存放要求

（一）冷藏存放

1.温度控制：冷藏库温度应维持在0℃~4℃，定期监测温度计读数。

2.食材摆放：

(1)优先摆放需冷冻的食材，上层留空隙便于空气流通。

(2)蛋类、奶制品用保鲜盒密封，防止串味。

(3)叶类蔬菜用湿纸巾包裹后冷藏，延长保鲜期。

（二）冷冻存放

1.温度控制：冷冻库温度需≤-18℃，定期检查制冷设备。

2.食材摆放：

(1)大块肉类平铺分隔，避免粘连。

(2)海鲜类用保鲜袋独立包装，防止汁液渗漏。

(3)冷冻食品解冻时需移至冷藏区，避免室温长时间暴露。

（三）常温存放

1.环境要求：干燥通风，避免阳光直射，温度控制在15℃~25℃。

2.食材摆放：

(1)干货（米、面、豆类）离地存放，使用密封容器防潮。

(2)调味品（油、醋、酱料）避光保存，瓶口拧紧防氧化。

(3)米面类定期晾晒（每日2小时），减少生虫风险。

四、操作规范

（一）清洁与消毒

1.存放前用75%酒精或消毒液擦拭货架、容器。

2.手部接触食材前需洗手消毒，防止污染。

（二）出入库管理

1.记录出入库时间，确保食材新鲜度。

2.破损包装食材优先处理，防止污染其他产品。

（三）定期检查

1.每日检查冷藏/冷冻设备运行状态，异常立即报修。

2.每月盘点库存，损耗超5%需分析原因并调整存放方式。

五、注意事项

1.食材标签应清晰标注名称、购入日期、保质期。

2.高风险食品（如生肉）需用蓝色标识区分。

3.存放区地面保持干燥，定期清理积水防滑倒。

四、操作规范（续）

（一）清洁与消毒（续）

1.存放前用75%酒精或消毒液擦拭货架、容器。

(1)使用喷壶均匀喷洒消毒液，作用时间不少于30秒。

(2)用防尘布或一次性抹布擦干，避免残留液体流淌污染下层食材。

2.手部接触食材前需洗手消毒，防止污染。

(1)使用含氯消毒液（如84消毒液稀释液）或免洗洗手液擦拭双手。

(2)戴一次性手套操作高风险食品（如生肉），手套脏污后立即更换。

（二）出入库管理（续）

1.记录出入库时间，确保食材新鲜度。

(1)使用纸质或电子台账，记录食材名称、数量、购入/取出日期。

(2)高风险食品需标注解冻开始时间，确保在2小时内使用。

2.破损包装食材优先处理，防止污染其他产品。

(1)用黄色垃圾袋封装破损包装，贴上已污染标签。

(2)立即隔离存放，避免与完好食材接触。

（三）定期检查（续）

1.每日检查冷藏/冷冻设备运行状态，异常立即报修。

(1)使用温度计测量冷藏区（0-4℃）、冷冻区（≤-18℃）温度。

(2)检查设备运行声音、压缩机工作状态，异常报修需附照片记录。

2.每月盘点库存，损耗超5%需分析原因并调整存放方式。

(1)盘点流程：先清点货架，再核对电子台账，差异记录为库存差异报告。

(2)常见损耗原因分析：

(a)温度波动导致解冻（如门频繁开关）。

(b)标签脱落导致混放。

(c)购入量超出实际消耗。

五、注意事项（续）

1.食材标签应清晰标注名称、购入日期、保质期。

(1)标签格式示例：

-牛肉（猪里脊）2023-11-15保质期90天

(2)使用防水标签贴纸，贴于包装侧面不易被遮挡位置。

2.高风险食品（如生肉）需用蓝色标识区分。

(1)货架颜色分区：蓝色货架专用于生肉，贴生肉区警示标签。

(2)包装标准化：所有生肉包装印制蓝色警示图案（如骷髅头符号）。

3.存放区地面保持干燥，定期清理积水防滑倒。

(1)每日清洁地面，遇油污立即用吸油垫处理。

(2)移动货架时铺设防滑垫，设置警示锥桶引导人流。

六、特殊食材存放要求

（一）易串味食材

1.油脂类（如香油、花生油）需用密封罐储存，避免吸收异味。

2.味道浓郁的食材