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2025年大学《粮食工程-粮食生物化学》考试参考题库及答案解析

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一、选择题

1.粮食中主要的碳水化合物是（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

答案：C

解析：粮食中的主要成分是碳水化合物，尤其是淀粉，它是植物储存能量的主要形式。蛋白质是构成生物体的主要物质，脂肪是能量的储存形式，维生素是维持生命活动所必需的有机化合物，但它们不是粮食中的主要碳水化合物。

2.淀粉水解的最终产物是（）

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.麦芽糖

答案：A

解析：淀粉是一种多糖，通过逐步水解可以生成较小的糖类分子。最终的水解产物是葡萄糖，这是一种单糖，是人体能量的主要来源。

3.脂肪在体内的主要功能是（）

A.提供热量

B.维持细胞结构

C.促进消化

D.调节新陈代谢

答案：A

解析：脂肪在体内的主要功能是提供能量，每克脂肪可以提供比碳水化合物和蛋白质更多的能量。此外，脂肪还有助于维持体温和保护内脏器官，但它不是维持细胞结构的主要成分，也不直接促进消化或调节新陈代谢。

4.粮食中蛋白质的氨基酸组成（）

A.完全相同

B.部分相同

C.完全不同

D.取决于品种

答案：D

解析：不同种类的粮食中蛋白质的氨基酸组成是不同的，这取决于品种、生长条件和其他因素。例如，大米中的氨基酸组成与大豆中的氨基酸组成就有所不同。

5.粮食储存中，水分活度是指（）

A.水的相对含量

B.水的绝对含量

C.水蒸气压力

D.水的溶解度

答案：C

解析：水分活度是指食品中水的有效浓度，它影响微生物的生长和食品的化学变化。水分活度是水蒸气压力与纯水饱和蒸气压的比值，而不是水的相对或绝对含量，也不是水的溶解度。

6.粮食发热的原因之一是（）

A.微生物活动

B.氧化反应

C.水分变化

D.以上都是

答案：D

解析：粮食发热可能由多种原因引起，包括微生物活动、氧化反应和水分变化。微生物在粮食中繁殖会产生热量，氧化反应也会释放热量，而水分的变化会影响粮食的物理性质，进而影响其热力学状态。

7.粮食中维生素的主要特点（）

A.易溶于水

B.易溶于脂肪

C.不易被高温破坏

D.以上都是

答案：B

解析：粮食中的维生素主要分为水溶性维生素和脂溶性维生素。脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）易溶于脂肪，而水溶性维生素（如维生素B族和维生素C）易溶于水。此外，维生素对高温敏感，许多维生素在高温烹饪过程中会被破坏。

8.粮食中矿物质的主要存在形式（）

A.氧化物

B.离子

C.化合物

D.单质

答案：B

解析：粮食中的矿物质主要以离子的形式存在，这些离子是人体必需的微量元素和常量元素的一部分。例如，钙、铁、锌等矿物质在粮食中以离子的形式存在，并参与人体的多种生理功能。

9.粮食加工中，热处理的主要目的是（）

A.杀灭微生物

B.改善口感

C.提高营养价值

D.以上都是

答案：A

解析：粮食加工中，热处理的主要目的是杀灭微生物，以防止粮食腐败变质。热处理还可以改善粮食的口感和质地，但通常不会提高其营养价值，有时甚至会导致一些营养素的损失。

10.粮食品质评价中，最重要的指标是（）

A.水分含量

B.碳水化合物含量

C.蛋白质含量

D.维生素含量

答案：A

解析：粮食品质评价中，水分含量是最重要的指标之一，因为它直接影响粮食的储存稳定性和微生物活动。水分含量过高会导致粮食发热、霉变和虫蛀，而水分含量过低则会影响粮食的加工性能和食用品质。虽然碳水化合物、蛋白质和维生素也是粮食的重要组成部分，但水分含量通常被认为是评价粮食品质的首要指标。

11.淀粉在酶的作用下分解为麦芽糖的过程称为（）

A.水解

B.合成

C.异构化

D.氧化

答案：A

解析：淀粉是一种多糖，其在酶（如淀粉酶）的作用下，通过水解反应逐步分解成较小的糖类分子。麦芽糖是淀粉水解过程中的一个重要中间产物。合成是指将小分子单位聚合成大分子，异构化是指分子结构发生变化但分子式不变，氧化是指物质失去电子的过程，这些过程与淀粉分解为麦芽糖的过程不符。

12.脂肪酸按碳链长度可分为（）

A.饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

B.短链脂肪酸、中链脂肪酸和长链脂肪酸

C.脂肪酸和甘油

D.单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸

答案：B

解析：脂肪酸根据其碳链长度的不同，可以分为短链脂肪酸（碳链长度小于6个碳原子）、中链脂肪酸（碳链长度在6到12个碳原子之间）和长链脂肪酸（碳链长度大于12个碳原子）。这种分类是基于脂肪酸在体内的代谢途径和功能差异。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸是根据脂肪酸分子中是否含有双键来分类的，而单