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2025年酿酒师实操考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造啤酒常用的麦芽是（）

A.小麦麦芽B.大麦麦芽C.燕麦麦芽D.黑麦麦芽

2.葡萄酒发酵过程中，最主要的微生物是（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

3.白酒酿造中，“老五甑”工艺属于（）

A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气固态发酵

4.下列哪种酒在酿造过程中需要经过蒸馏步骤（）

A.黄酒B.啤酒C.白酒D.葡萄酒

5.酿造黄酒常用的原料是（）

A.高粱B.大米C.玉米D.小麦

6.啤酒发酵温度一般控制在（）

A.0-5℃B.5-12℃C.12-18℃D.18-25℃

7.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的主要作用不包括（）

A.赋予风味B.增加单宁C.加速氧化D.降低酒精度

8.白酒酿造中，曲的主要作用是（）

A.提供淀粉B.提供糖分C.提供微生物和酶D.调节pH值

9.以下哪种不属于酿造用水的要求（）

A.无色无味B.硬度高C.无有害微生物D.适当矿物质含量

10.酿造米酒时，酒曲一般在（）加入

A.蒸饭前B.蒸饭后冷却至合适温度C.发酵中途D.发酵结束后

答案：1.B2.C3.A4.C5.B6.B7.D8.C9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.影响葡萄酒品质的因素有（）

A.葡萄品种B.产地气候C.酿造工艺D.储存条件

2.白酒酿造过程中涉及的主要微生物有（）

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.放线菌

3.啤酒酿造所需的原料包括（）

A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水

4.酿造黄酒的工艺特点有（）

A.低温长时间发酵B.多种微生物协同作用C.开放式发酵D.需经过多次蒸馏

5.葡萄酒发酵过程中需要注意的事项有（）

A.控制温度B.适当搅拌C.防止杂菌污染D.及时分离皮渣

6.白酒的香型有（）

A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型

7.啤酒发酵阶段包括（）

A.主发酵B.后发酵C.前发酵D.二次发酵

8.酿造用水的处理方法有（）

A.沉淀B.过滤C.离子交换D.反渗透

9.用于陈酿葡萄酒的容器有（）

A.橡木桶B.不锈钢罐C.玻璃瓶D.陶瓷罐

10.影响白酒风味的因素有（）

A.原料B.酿造工艺C.储存时间D.包装材料

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有葡萄酒都需要经过橡木桶陈酿。（）

2.白酒酿造中，发酵时间越长酒质一定越好。（）

3.啤酒花的主要作用是为啤酒增添苦味和香气。（）

4.黄酒在酿造过程中不需要进行杀菌处理。（）

5.葡萄酒发酵时，温度越高发酵速度越快，酒质越好。（）

6.固态法白酒的品质普遍优于液态法白酒。（）

7.啤酒发酵过程中不需要控制溶解氧。（）

8.酿造用水的硬度对酒的品质没有影响。（）

9.白酒储存时间越长，酒精度会逐渐升高。（）

10.葡萄酒的颜色只取决于葡萄品种。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述啤酒酿造中麦芽粉碎的目的。

答案：麦芽粉碎可增加麦芽与水的接触面积，使麦芽中的有效成分在糖化过程中更易溶解出来，有利于酶对淀粉、蛋白质等物质的分解，为后续发酵提供充足营养。

2.葡萄酒发酵过程中为什么要进行皮渣分离？

答案：皮渣长时间浸泡会使葡萄酒产生过多单宁，口感苦涩，还可能带来不良风味。及时分离可控制单宁萃取量，提升葡萄酒口感与品质，也有助于减少微生物污染风险。

3.简述白酒固态发酵的优点。

答案：固态发酵能使微生物在复杂环境中生长代谢，产生丰富香味物质，赋予白酒独特风味。同时，固态发酵周期长，有利于风味物质积累，酒质醇厚。

4.酿造用水对酿酒有哪些重要影响？

答案：水是酿酒重要原料