日式料理制作考试题及评分标准.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

日式料理制作考试题及评分标准

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

题目：

1.制作寿司时，以下哪种米饭配比最符合传统日式做法？

A.米饭与米醋1:1的比例

B.米饭与糖1:1的比例

C.米饭与盐1:2的比例

D.米饭与酱油1:1的比例

2.汤类料理中，日式“味噌汤”的主要调味料是？

A.酱油

B.味噌

C.芝麻油

D.清酒

3.烧烤类料理中，“烧肉（Yakitori）”通常使用哪种木炭？

A.枯木炭

B.水果木炭

C.橡木炭

D.柴炭

4.制作天妇罗时，食材表面裹粉的正确顺序是？

A.面粉→水→蛋液

B.水→面粉→蛋液

C.蛋液→面粉→水

D.面粉→蛋液→水

5.日式“刺身（Sashimi）”中，哪种海鲜是绝对不能生食的？

A.三文鱼

B.鲷鱼

C.鲭鱼

D.金枪鱼

6.制作“拉面（Ramen）”时，汤底中常用哪种食材增加浓郁度？

A.鸡肉

B.猪骨

C.海带

D.豆腐

7.“刺身”刀工中，“斜切”主要用于哪种食材？

A.虾

B.鱼肉

C.海胆

D.豆腐

8.日式“握寿司（Nigiri）”中，鱼生与饭团的黏合剂是？

A.酱油

B.盐

C.醋

D.鱼汁

9.“烧き肉（Yakiniku）”中，哪种调味酱最常见？

A.味增酱

B.黑椒酱

C.照烧酱

D.蒜蓉酱

10.日式“茶碗蒸（Chawanmushi）”的主要烹饪方法是？

A.煮

B.炖

C.蒸

D.炸

二、多选题（共5题，每题3分，总分15分）

题目：

1.制作“寿司”时，以下哪些是常见的配料？

A.鱼生

B.蛋皮

C.海苔

D.黄瓜

E.芥末

2.“天妇罗”的烹饪要点包括哪些？

A.油温控制在180℃左右

B.食材需提前焯水

C.油炸时间不超过1分钟

D.炸后需立即蘸酱

E.食材需裹厚粉

3.日式“拉面”中，常见的汤底类型有？

A.猪骨汤

B.鸡汤

C.海带汤

D.豆腐汤

E.清酒汤

4.“刺身”的刀工要求包括哪些？

A.切片厚度均匀

B.刀刃必须锋利

C.切面呈水平方向

D.切面呈垂直方向

E.食材需提前冷冻

5.“烧き肉”的常见食材有？

A.牛肉

B.鸡肉

C.虾仁

D.豆腐

E.蔬菜

三、判断题（共10题，每题1分，总分10分）

题目：

1.寿司饭的醋量过多会导致口感过于酸涩。（√/×）

2.味噌汤的汤底必须使用新鲜味噌才能保证风味。（√/×）

3.烧肉时火候过高会使肉质变老。（√/×）

4.天妇罗的食材裹粉后需静置一段时间，使粉粒沉淀。（√/×）

5.刺身必须使用深海冰来保存食材新鲜度。（√/×）

6.拉面的面条越硬口感越好。（√/×）

7.握寿司的饭团需用手指轻轻按压，形成自然弧度。（√/×）

8.烧き肉的调味酱可以提前准备，但需避免长时间存放。（√/×）

9.茶碗蒸的蒸制时间过长会导致蛋羹老化。（√/×）

10.刺身的刀工要求“一刀成型”，不可重复切割。（√/×）

四、简答题（共5题，每题5分，总分25分）

题目：

1.简述制作寿司饭的步骤及要点。

2.解释“刺身”的刀工技巧及其对口感的影响。

3.描述日式“拉面”汤底的熬制方法及主要风味来源。

4.说明“天妇罗”的烹饪流程及关键控制点。

5.列举三种日式“烧き肉”的经典食材及调味方法。

五、论述题（共1题，总分10分）

题目：

结合日式料理的烹饪理念，论述“季节性食材（旬の食材）”在日式料理中的重要性及其体现方式。

答案及解析

一、单选题

1.B

解析：传统寿司饭的醋量约为米饭重量的5%-8%，以米醋为主，调和少量糖和盐，使米饭酸甜适口。

2.B

解析：味噌汤的核心风味来自味噌，不同种类的味噌（红味噌、白味噌等）会带来不同层次的风味。

3.D

解析：日式烧烤常用柴炭，因其烟熏味能赋予食材独特香气。

4.A

解析：天妇罗裹粉顺序为面粉→水调成糊状→蛋液润湿，使粉层均匀附着。

5.B

解析：鲷鱼因寄生虫风险较高，传统上需煮熟食用。

6.B

解析：猪骨熬制的汤底（味噌汤、拉面汤等）能提供浓郁肉香。

7.B

解析：斜切鱼生能保留鱼肉纤维，增加口感层次。

8.C

解析：醋拌饭团表面含微量醋酸，与鱼生形成天然黏合。

9.C

解析：照烧酱是烧き肉的经典酱料，甜咸平衡。

10.C

解析：茶碗蒸通过蒸制保持食材嫩滑，类似水煮但温度更低。

二、多选题

1.A,C,D,E

解析：寿司配料常见鱼生、海苔、黄瓜、鳄梨等，芥末为可选配料。

2.A,C,D,E

解析：天妇罗需高温快炸（180℃）、裹薄粉、炸后