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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在制作发酵面团时，若面团发酵过度，会出现下列哪种现象？

A.面团弹性增强；

B.面团有酸味且体积回缩；

C.面团色泽更白；

D.面团更易成型

【参考答案】B

【解析】发酵过度会导致酵母代谢产生过多有机酸（如乳酸、醋酸），使面团发酸；同时气体逸出，面筋网络被破坏，体积回缩，弹性下降，影响成品质量。应控制发酵时间与温度，避免过度发酵。

2、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的重要标志？

A.表面光滑；

B.体积明显增大；

C.按压后缓慢回弹；

D.用手捏不粘手

【参考答案】C

【解析】成熟面点内部结构稳定，按压后应缓慢回弹；若塌陷则未熟，回弹过快则可能过干。体积增大和表面光滑仅为辅助特征，不具决定性。蒸制时间需结合火候和原料调整。

3、制作花卷时加入葱花，应在哪个环节加入以保持香气？

A.和面时直接加入；

B.面团发酵后揉入；

C.擀片后撒在表面；

D.蒸制完成后撒上

【参考答案】C

【解析】葱花高温久蒸易变黄、香味挥发，应在擀片后均匀撒上再卷制，既保留香气又美观。若过早加入，葱香损失大，且可能影响面团发酵均匀性。

4、以下哪种原料最适宜制作“油酥”？

A.清水；

B.鸡蛋液；

C.熟猪油；

D.豆浆

【参考答案】C

【解析】油酥由面粉与油脂调制而成，熟猪油起酥性好，可阻断面筋形成，使层次分明。植物油也可用，但猪油更香、延展性更佳，是传统中式面点常用原料。

5、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道耐煮；

B.薄而有韧性；

C.厚实吸汤；

D.松软多孔

【参考答案】B

【解析】小笼包需包裹大量汤汁，面皮过厚不易熟，过薄易破。应选用中筋面粉，擀制薄而有韧性，能承受蒸制膨胀且不破裂，保证汤汁锁住。

6、下列哪项操作有助于提高发酵面点的蓬松度？

A.增加盐量；

B.使用冷水和面；

C.二次发酵（醒发）；

D.减少糖分

【参考答案】C

【解析】二次发酵使面团再次产气，组织更细腻蓬松。糖和盐适量可调节发酵速度，但过多抑制酵母；温水和面更利于发酵。二次醒发是提升成品口感关键步骤。

7、制作千层饼时层次不分明，最可能的原因是？

A.面团过硬；

B.油酥涂抹不均；

C.使用低筋面粉；

D.蒸制时间过短

【参考答案】B

【解析】层次形成依赖油酥阻断面筋连接。若油酥涂抹不均或漏涂，层间粘连，导致层次不清。应均匀刷油酥，卷紧后切分，确保每层分明。

8、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A.馒头；

B.春卷皮；

C.叉烧包；

D.发糕

【参考答案】B

【解析】水调面团以水和面，不发酵，筋性强，适合制作春卷皮、饺子皮等。馒头、叉烧包为发酵面团，发糕为膨松面团，均不属于水调面团范畴。

9、制作月饼时，饼皮回缩难以成型，主要原因是？

A.面团静置时间不足；

B.糖浆浓度偏低；

C.烤制温度过高；

D.馅料过干

【参考答案】A

【解析】月饼皮需静置松弛面筋，否则延展性差，易回缩。糖浆浓度影响饼皮色泽与软硬度，但回缩主因是未充分静置。一般静置1~2小时为宜。

10、下列哪项是“烫面”的主要特点？

A.面团弹性强；

B.可长时间发酵；

C.成品柔软糯韧；

D.适合做油条

【参考答案】C

【解析】烫面用沸水调和，淀粉糊化，面筋蛋白变性，故无弹性但柔软糯韧，适合制作蒸饺、锅贴等。不宜发酵，也不适用于油炸类蓬松制品。

11、制作饺子皮时，应选用哪种面粉？

A.高筋粉；

B.低筋粉；

C.中筋粉；

D.专用蛋糕粉

【参考答案】C

【解析】饺子皮需一定筋性防破，又不能过硬。中筋粉蛋白质含量适中（9%~11%），延展性与韧性平衡，是制作水饺、包子等面食的理想选择。

12、面点制作中，“饧面”的主要作用是？

A.增加甜味；

B.促进发酵；

C.松弛面筋；

D.提升色泽

【参考答案】C

【解析】饧面即静置面团，使面筋网络松弛，增强延展性，便于擀制和成型。尤其在水调面团和油酥类制品中至关重要，可防止回缩、开裂。

13、下列哪种工具常用于中式面点“分剂子”？

A.刮板；

B.擀面杖；

C.走槌；

D.分刀

【参考答案】A

【解析】刮板（面刮）常用于分割面团，操作灵活，不粘面。擀面杖用于擀皮，走槌用于酥皮，分刀非标准工具。刮板是面点师基础操作必备工具之一。

14、制作豆沙包时，豆沙馅炒制过干会导致？

A.馅心流汁；

B.面皮塌陷；

C.包制破裂；

D.口感发硬

【参考答案】D

【解析】豆沙馅需适度含油含糖，过干则口感干涩，且蒸后收缩易与皮分离。应控制炒制火候，保持湿润但不流散，便于包制与食用。

15、下列哪项是“开酥”的正确操