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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材上浆挂糊；

B.先炸后炒，口感酥脆；

C.不加调料，清炒为主；

D.用油量少，小火慢炒

【参考答案】A

【解析】滑炒是中式烹调中常用技法，其特点是将切好的原料上浆（通常用蛋清、淀粉），在温油中滑散，再高温快速翻炒成熟。该技法能保持食材鲜嫩口感，适用于鸡丁、肉片等。A项正确描述了滑炒的核心操作与特点。

2、下列哪种调味品在川菜中常用于形成“麻辣”味型？

A.八角与桂皮；

B.花椒与干辣椒；

C.豆瓣酱与甜面酱；

D.香叶与草果

【参考答案】B

【解析】川菜以“麻辣”著称，其核心调味品是花椒（提供麻感）和干辣椒（提供辣味）。B项正确。八角、桂皮等为香辛料，多用于炖煮；豆瓣酱虽重要，但主要用于“家常味”，与“麻辣”不完全等同。

3、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么食材？

A.胡萝卜片；

B.土豆片；

C.葱段与姜片；

D.洋葱丝

【参考答案】C

【解析】清蒸鱼讲究原汁原味，葱段与姜片既能去腥，又能增香，垫于鱼下还能使受热均匀。C项为标准操作。胡萝卜、土豆、洋葱虽可食用，但风味较重，不适合清蒸类菜肴。

4、下列哪项属于中式热菜的“?”法特点？

A.大火收汁，汤汁浓稠；

B.小火慢炖，汁少味浓；

C.油炸后浇汁；

D.蒸后淋油

【参考答案】B

【解析】“?”是江南地区常见技法，指将食材经煎或煸后，加调料和少量汤水，用小火慢?至汁干味透，突出原味浓缩。B项准确描述其工艺特征。A项更接近“?”的收尾阶段，但不全面。

5、以下哪种食材最适合用于制作“鱼香肉丝”？

A.猪里脊肉；

B.猪五花肉；

C.牛肉；

D.鸡肉

【参考答案】A

【解析】鱼香肉丝传统使用猪里脊肉，因其质地细嫩，适合切丝上浆滑炒，能保持口感滑爽。B五花肉油腻，C牛肉纤维粗，D鸡肉风味不符，均非首选。

6、下列哪种刀法适用于切黄瓜、胡萝卜等脆性蔬菜？

A.锯切；

B.滚刀切；

C.直切；

D.拉切

【参考答案】C

【解析】直切适用于脆性食材，刀垂直下落，力度适中，能保持断面整齐、不破碎。滚刀切用于块状，拉切易断，锯切多用于熟食。C项最符合操作规范。

7、在调制水饺馅时，为使馅料多汁，通常会加入什么？

A.酱油；

B.淀粉；

C.清水或高汤；

D.料酒

【参考答案】C

【解析】加水或高汤是使馅料鲜嫩多汁的关键步骤，搅拌至水分吸收后再加油锁水。酱油调味，淀粉增稠，料酒去腥，但均不能替代水分作用。C项科学合理。

8、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生熟食材共用砧板；

B.食材冷藏保存；

C.餐具高温消毒；

D.厨师勤洗手

【参考答案】A

【解析】生熟食材共用砧板会导致生食中的细菌污染熟食，是典型的交叉污染。B、C、D均为良好卫生操作，能防止污染。A项是食品安全重点防范行为。

9、“??”技法中，火力控制应以什么为主？

A.旺火快炒；

B.中火收汁；

C.小火慢?；

D.明火烤制

【参考答案】C

【解析】“?”强调小火慢?，使调味渗入食材内部，汁水自然收干。火力过大易焦糊，过小难入味。C项符合工艺要求。

10、下列哪种调味品是“蚝油牛肉”的关键调料？

A.甜面酱；

B.豆瓣酱；

C.蚝油；

D.酱油

【参考答案】C

【解析】蚝油牛肉以蚝油为主要调味料，赋予咸鲜微甜风味。其他酱料用于不同菜系，如甜面酱用于京酱肉丝，豆瓣酱用于川菜，酱油为辅助。C项准确。

11、切配冷菜时，应使用哪种砧板？

A.与热菜共用；

B.专用砧板；

C.任意砧板；

D.木制砧板即可

【参考答案】B

【解析】冷菜直接食用，易受污染，必须使用专用砧板，防止交叉污染。这是食品安全基本要求。B项符合规范。

12、下列哪项是“拔丝”菜肴的关键技术？

A.糖浆熬至嫩黄起泡；

B.食材先蒸后炸；

C.糖水比例1:1；

D.出锅后立即加水

【参考答案】A

【解析】“拔丝”成败在于糖浆火候，需将糖加少量水，熬至嫩黄色、密集起泡时迅速倒入炸好食材翻拌。A项正确。糖水比例约为2:1，无需加水。

13、蒸制“粉蒸肉”时，通常使用哪种米粉？

A.糯米粉；

B.小麦粉；

C.炒香的籼米粉；

D.玉米粉

【参考答案】C

【解析】粉蒸肉使用炒香的籼米粉，颗粒分明，能吸附油脂，口感松软不黏腻。糯米粉易黏，小麦粉无传统风味。C项为标准做法。

14、下列哪种香辛料常用于去腥解腻？

A.八角；

B.花椒；

C.生姜；

D.桂皮

【参考答案】C

【解析】生姜含有姜辣素，能有效去除肉类腥味，促进食欲，是中式烹调中最常用的去腥调料。其他香料多用于增香，去腥力较弱。

15、制作“宫保鸡丁”时，应选用哪种刀法切鸡丁？

A.劈；

B.片；