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2025年事业单位工勤技能-四川-四川食品检验工三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检验中，进行菌落总数测定时，通常采用的培养温度和时间为：

A.28℃±1℃，48h；

B.36℃±1℃，24h；

C.36℃±1℃，48h；

D.42℃±1℃，24h

【参考答案】C

【解析】菌落总数测定是评价食品卫生质量的重要指标。根据国家标准GB4789.2规定，应将样品在36℃±1℃条件下培养48±2小时，观察并计数菌落。该条件适合大多数中温需氧细菌生长，确保检测结果具有代表性。

2、下列哪种试剂常用于蛋白质的定性检测？

A.斐林试剂；

B.双缩脲试剂；

C.碘液；

D.苏丹Ⅲ

【参考答案】B

【解析】双缩脲试剂在碱性条件下与肽键反应生成紫红色络合物，用于检测蛋白质的存在。斐林试剂用于还原糖检测，碘液用于淀粉检测，苏丹Ⅲ用于脂肪染色，各自对应不同营养成分的定性分析。

3、测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于：

A.含挥发性成分高的食品；

B.热稳定性较好的食品；

C.易焦化食品；

D.含糖量极高的食品

【参考答案】B

【解析】常压干燥法通过高温（通常101~105℃）烘干样品，适用于不含或少含挥发性成分且热稳定的食品。对于含糖高或易焦化样品，宜采用减压干燥法，避免分解或碳化影响结果准确性。

4、下列哪种方法可用于测定食品中的脂肪含量？

A.凯氏定氮法；

B.索氏提取法；

C.比色法；

D.滴定法

【参考答案】B

【解析】索氏提取法利用有机溶剂（如乙醚）连续回流提取样品中的脂肪，适用于固体、半固体食品中脂类的测定，是国家标准方法之一。凯氏定氮法用于蛋白质测定，比色法多用于微量成分分析。

5、使用pH计测定食品酸度时，标准缓冲溶液通常选用：

A.pH=4.01和pH=9.18；

B.pH=6.86和pH=9.18；

C.pH=4.01和pH=6.86；

D.pH=2.00和pH=10.00

【参考答案】C

【解析】pH计校准时常用两种标准缓冲液：pH=4.01（邻苯二甲酸氢钾）和pH=6.86（磷酸盐），覆盖食品常见酸度范围。pH=9.18用于碱性样品，但食品多呈酸性或中性，故以4.01与6.86为主。

6、下列属于食品中“灰分”测定意义的是：

A.判断蛋白质含量；

B.评估食品加工纯度；

C.反映无机元素总量；

D.测定维生素含量

【参考答案】C

【解析】灰分是食品经高温灼烧后残留的无机物，反映其中矿物质总量。高灰分可能提示掺杂或污染。该指标常用于判断面粉加工精度、奶粉质量等，是食品营养与安全评价的重要参数。

7、测定食品中总酸度时，常用的指示剂是：

A.甲基橙；

B.酚酞；

C.溴酚蓝；

D.石蕊

【参考答案】B

【解析】总酸度测定采用酸碱滴定法，以酚酞为指示剂，终点由无色变为微红色（pH≈8.2）。酚酞变色范围适合弱酸滴定，广泛用于果蔬汁、乳制品等食品酸度检测，结果以主要酸类当量表示。

8、下列哪项是食品检验中“空白试验”的主要目的？

A.提高检测速度；

B.验证仪器精度；

C.消除试剂和环境干扰；

D.节省试剂用量

【参考答案】C

【解析】空白试验不加样品，其余步骤相同，用于检测试剂、水、器皿或环境引入的杂质干扰。其结果从样品测定值中扣除，提高数据准确性，是保证检验结果可靠性的关键质控措施。

9、在重金属检测中，测定铅含量常用的方法是：

A.原子吸收分光光度法；

B.紫外可见分光光度法；

C.气相色谱法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】A

【解析】原子吸收分光光度法具有高灵敏度和特异性，适用于铅、镉、汞等重金属元素的定量分析。样品经消解后，在特定波长下测定吸光度，依据标准曲线计算含量，为国家标准推荐方法。

10、下列哪种情况会导致食品中菌落总数检测结果偏低？

A.培养时间过长；

B.样品稀释液未混匀；

C.培养温度过高；

D.平皿倒置培养

【参考答案】C

【解析】培养温度过高（如超过40℃）会抑制或杀死部分中温菌，导致菌落计数偏低。培养时间过长可能引起菌落融合致计数偏高；稀释不均影响重现性；平皿倒置是正常操作，防止冷凝水滴落。

11、测定食品中维生素C含量常用的方法是：

A.2,6-二氯靛酚滴定法；

B.荧光法；

C.比色法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】A

【解析】2,6-二氯靛酚法是测定还原型维生素C的经典方法，基于其还原性使蓝色染料褪色，终点为粉红色持续15秒。该法简便快速，适用于果蔬及其制品，是国标常用方法之一。

12、下列哪种样品前处理方法适用于农药残留检测？

A.干法灰化；

B.湿法消化；

C.固相萃取；

D.常压蒸馏

【参考答案】C

【解析】