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2025年烘焙师西点制作理论知识考试模拟及答案

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.制作马卡龙时，若杏仁粉未过筛直接使用，最可能导致的问题是（）

A.面糊消泡B.表面出现“裙边”C.成品内部空洞D.颜色发黄

答案：B。未过筛的杏仁粉颗粒较大，会阻碍面糊流动，导致烘烤时表面张力不均，形成不规则“裙边”。

2.以下关于奶油奶酪（CreamCheese）的描述，正确的是（）

A.含水量约30%，pH值呈碱性B.需冷藏保存，软化温度建议25-28℃

C.常用于制作慕斯时需完全打发至干性发泡D.加热至60℃以上会出现油水分离

答案：D。奶油奶酪含水量约55-65%，pH4.5-4.7呈弱酸性（A错误）；最佳软化温度18-22℃（B错误）；制作慕斯时仅需搅拌至无颗粒状态，过度打发会破坏结构（C错误）；超过60℃蛋白质变性，导致油水分离（D正确）。

3.法式可颂面团折叠时，若黄油温度高于面团温度5℃以上，可能出现的问题是（）

A.分层粘连B.成品体积过小C.表面开裂D.内部组织湿黏

答案：A。黄油温度过高会在折叠时渗入面团层，导致层间粘连，烘烤时无法形成清晰分层。

4.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至“湿性发泡”的判断标准是（）

A.提起打蛋器有长而弯曲的尖角B.尖角短小直立但顶端微弯

C.蛋白呈缎带状缓慢低落D.插入手指能立住

答案：B。湿性发泡状态为尖角短小直立但尖端微弯（约45°），此时与蛋黄糊混合后能保持足够支撑性；长而弯曲为软发泡（A错误）；缎带状低落为未完全打发（C错误）；直立尖角为干性发泡（D错误）。

5.以下哪种糖在熬煮焦糖时最易出现结晶（）

A.白砂糖B.转化糖C.葡萄糖浆D.蜂蜜

答案：A。白砂糖主要成分为蔗糖，熬煮时若未完全溶解或搅拌过度，易因蔗糖分子重新排列而结晶；转化糖（蔗糖水解产物）、葡萄糖浆（含糊精）、蜂蜜（含果糖）均能抑制结晶。

6.制作闪电泡芙（Eclair）时，面糊入炉后前10分钟需保持220℃高温，主要目的是（）

A.促进面糊快速膨胀B.防止表面过早结皮

C.加速淀粉糊化D.使内部水分充分汽化

答案：A。高温促使面糊中水分快速汽化，产生蒸汽压力推动面糊膨胀，形成中空结构；淀粉糊化（C）和水分汽化（D）是膨胀的基础，但核心目的是利用蒸汽压力完成定型。

7.以下关于吉利丁（明胶）的使用，错误的是（）

A.冷水泡发时间建议10-15分钟B.溶解温度不超过60℃

C.酸性环境需增加用量D.与热奶油混合时需快速搅拌

答案：D。吉利丁与热液体混合时应缓慢搅拌，避免局部温度过高导致蛋白质变性，影响凝固效果。

8.制作传统磅蛋糕（PoundCake）时，糖油搅拌法的关键操作是（）

A.油脂与糖一次性混合B.搅拌至“羽毛状”蓬松状态

C.分3次加入蛋液D.面粉与液体材料同时加入

答案：B。糖油搅拌法需将软化的黄油与糖充分搅拌，使糖颗粒摩擦黄油形成微小气泡，最终达到体积膨胀、颜色变浅的“羽毛状”状态，这是磅蛋糕组织细腻的关键。

9.检测面包面团发酵成熟度的“指压测试”中，正确的判断标准是（）

A.按压后立即回弹B.按压后缓慢回弹，留下浅坑

C.按压后塌陷不回弹D.按压后坑底湿润有黏液

答案：B。发酵成熟的面团弹性适中，按压后缓慢回弹（约3-5秒），留下浅坑；立即回弹（A）表示发酵不足；塌陷不回弹（C）表示发酵过度；坑底湿润（D）可能因面团过湿或发酵过度。

10.制作巧克力淋面（Ganache）时，若可可脂含量为38%的黑巧克力与热奶油的比例为1:0.8，最可能出现的问题是（）

A.淋面过稀无法挂住B.凝固后质地粗糙C.表面起霜D.分层析油

答案：D。黑巧克力与奶油的最佳比例通常为1:0.5-0.7（可可脂含量越高，奶油比例越低）。1:0.8的比例会导致液体含量过高，无法形成稳定的乳化体系，出现析油分层。

11.以下关于塔皮（TartShell）盲烤（BlindBake）的操作，正确的是（）

A.需在面团松弛前直接烘烤B.铺烘焙纸后压重物（如豆类）防止鼓起

C.烘烤至表面完全上色后取出重物D.冷却后需刷一层果胶防止吸潮

答案：B。盲烤时需在面团松弛后（A错误）铺烘焙纸并压重物固定形状（B正确）；应在底部定型（约8分钟）后取出重物继续烘烤（C错误）；防止吸潮通常使用刷融化巧克力或低筋面粉浆（D错误）。

12.制作蛋白霜饼干（MeringueCookie）时，若烤箱温度过低（100℃以下），可能导致（）

A.表面开裂B.内部湿黏C.颜色发黄D.体积膨胀不足

答案：B。低温长时间烘烤利于水分缓慢蒸发，但若温度过低（