蛋糕制作工艺与分类.pptxVIP

蛋糕概述

主讲：龙冬玲

蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，以牛奶、香粉、起酥油、泡打粉等为辅料，经搅打充气及烘烤制成的一种像海绵的点心。

一、蛋糕定义

清蛋糕

蛋糕的花色品种很多，按制作方法和风味特点不同，主要有以下几种类型：

是种乳沫类蛋糕特点是糕内不用固体油脂，所以称为清蛋糕。构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为清蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以又叫做海绵蛋糕。清蛋糕按照使用鸡蛋的不同部位，又可分为蛋白类和全蛋液类两种。

二、蛋糕的分类

油蛋糕

是一种面糊类蛋糕，这种蛋糕具有高蛋白、高热能的特点。它是用大量的油脂经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种