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2025年事业单位工勤技能-海南-海南食品检验工二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、在食品微生物检测中，用于大肠菌群计数的常用培养基是：

A.营养琼脂培养基；

B.伊红美蓝琼脂（EMB）；

C.孟加拉红培养基；

D.马铃薯葡萄糖琼脂

【参考答案】B

【解析】伊红美蓝琼脂（EMB）选择性较强，能抑制革兰氏阳性菌生长，促进大肠菌群发酵乳糖产酸，形成紫黑色或金属光泽菌落，适用于大肠菌群的分离与计数。其他选项多用于真菌或普通细菌培养，不具选择性。

2、测定食品中水分含量时，常采用的国家标准方法是：

A.蒸馏法；

B.卡尔·费休法；

C.直接干燥法；

D.红外线快速干燥法

【参考答案】C

【解析】直接干燥法（GB5009.3）适用于大多数食品，通过恒温干燥至恒重计算水分含量，操作简便、结果稳定，是国家标准首选方法。卡尔·费休法适用于微量水分测定，蒸馏法多用于含较多挥发性物质的样品。

3、下列哪种物质属于食品中常见的化学性污染物？

A.沙门氏菌；

B.黄曲霉毒素；

C.铅；

D.大肠杆菌

【参考答案】C

【解析】铅属于重金属污染物，可通过环境污染进入食品链，长期摄入可致慢性中毒。黄曲霉毒素虽为化学性毒素，但由真菌产生，归类为生物毒素。沙门氏菌和大肠杆菌为生物性污染源。

4、在蛋白质含量测定中，凯氏定氮法测定的是食品中的：

A.蛋白质总量；

B.氨基酸总量；

C.氮元素含量；

D.肽键数量

【参考答案】C

【解析】凯氏定氮法通过消化、蒸馏、滴定测定样品中的总氮量，再乘以蛋白质换算系数估算蛋白质含量。其本质是测氮，并非直接测蛋白，存在被非蛋白氮干扰的风险。

5、以下哪种方法适用于乳制品中脂肪含量的测定？

A.索氏提取法；

B.罗高氏法；

C.酸水解法；

D.盖勃法

【参考答案】D

【解析】盖勃法利用硫酸溶解非脂成分，异戊醇分离脂肪层，经离心后读取脂肪体积，适用于乳及乳制品，操作快捷。罗高氏法也用于乳脂，但盖勃法更常用。索氏提取适用于固体样品。

6、食品pH值测定中，标准缓冲溶液通常选用：

A.pH=4.01、6.86、9.18；

B.pH=3.00、6.00、8.00；

C.pH=5.00、7.00、10.00；

D.pH=2.50、7.50、11.00

【参考答案】A

【解析】pH=4.01（邻苯二甲酸氢钾）、6.86（磷酸盐）、9.18（硼砂）为国家标准缓冲溶液，温度稳定性好，覆盖常见食品pH范围，用于校准pH计。

7、测定食品中总酸度时，常用的指示剂是：

A.甲基橙；

B.酚酞；

C.溴甲酚绿；

D.石蕊

【参考答案】B

【解析】总酸度测定采用酸碱滴定法，以酚酞为指示剂（变色范围pH8.2~10.0），滴定至微红色30秒不褪为终点，适用于果蔬制品、饮料等弱酸性食品。

8、下列哪种方法可用于食品中亚硝酸盐的测定？

A.比色法；

B.原子吸收光谱法；

C.气相色谱法；

D.高效液相色谱法

【参考答案】A

【解析】亚硝酸盐常用盐酸萘乙二胺法（格里斯试剂法）进行比色测定，依据生成玫瑰红色偶氮化合物在538nm处吸光度定量，操作简便，符合国家标准（GB5009.33）。

9、食品中铅的测定常用的方法是：

A.紫外可见分光光度法；

B.原子荧光光谱法；

C.原子吸收光谱法；

D.离子色谱法

【参考答案】C

【解析】原子吸收光谱法（AAS）具有高灵敏度和选择性，适用于铅、镉等重金属检测，按GB5009.12操作，通过石墨炉或火焰原子化测定，是国家标准方法。

10、在实验室中，配制标准溶液最常用的溶剂是：

A.自来水；

B.蒸馏水；

C.去离子水；

D.超纯水

【参考答案】D

【解析】超纯水（电阻率≥18.2MΩ·cm）几乎不含离子、有机物和微生物，可避免杂质干扰，适用于标准溶液配制和精密分析，确保实验准确性。

11、以下哪种设备用于测定食品中维生素C含量？

A.气相色谱仪；

B.高效液相色谱仪；

C.原子吸收仪；

D.紫外分光光度计

【参考答案】B

【解析】维生素C不稳定，易氧化，高效液相色谱法（HPLC）可在低温、快速条件下分离测定，避免降解，结果准确，为国家标准推荐方法（GB5009.86）。

12、食品样品保存的基本原则是：

A.高温干燥；

B.低温避光；

C.常温通风；

D.暴露存放

【参考答案】B

【解析】低温可抑制微生物繁殖和化学反应，避光防止光敏成分分解，密封防污染，是样品保存的关键原则，确保检测结果真实反映原始状态。

13、用于测定食品中糖类的蒽酮-硫酸法主要针对：

A.单糖；

B.双糖；

C.多糖；

D.所有糖类

【参考答案】C

【解析】蒽酮-硫酸法与多糖（