淀粉与变性淀粉在肉类应用.pptxVIP

主讲教师：王娟淀粉和变性淀粉

淀粉01淀粉与肉的作用02变性淀粉03变性淀粉与肉的作用04

一、淀粉弹脆爆汁弹韧有嚼劲鲜嫩爽脆弹牙爽口弹、脆、嫩

一、淀粉直链淀粉支链淀粉

一、淀粉薯类淀粉木薯、马铃薯、甘薯等薯类为原料加工成的淀粉谷类淀粉大米、玉米、高粱、小麦、荞麦等谷物为原料加工成的淀粉其他淀粉以菱、藕、荸荠等为原料加工成的淀粉豆类淀粉绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为原料加工成的淀粉

二、淀粉与肉的作用淀粉提高黏结性乳化作用增加稳定性包结作用提高持水性水性变好淀粉颗粒糊化温度蛋白变性温度淀粉糊化时，肌肉蛋白质已变性并形成了网状结构淀粉颗粒夺取存在于网络结构中不够紧密的水分，并被淀