2025年8月高级西式面点师习题库+答案.docxVIP

2025年8月高级西式面点师习题库+答案

理论知识部分

单项选择题

1.下列哪种油脂在西式面点制作中具有良好的可塑性和起酥性？（）

A.黄油

B.猪油

C.大豆油

D.橄榄油

答案：A

解析：黄油具有良好的可塑性和起酥性，能使面点形成多层次的结构，口感酥脆。猪油虽然也有一定起酥性，但风味和可塑性不如黄油。大豆油和橄榄油主要用于烹饪，在起酥方面表现不佳。

2.制作泡芙面糊时，面粉与水的比例一般约为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

答案：A

解析：制作泡芙面糊时，面粉与水的比例通常接近1:1，这样能形成合适的面糊稠度，保证泡芙膨胀良好。

3.打发鲜奶油时，加入（）可以增加稳定性。

A.柠檬汁

B.盐

C.糖

D.牛奶

答案：C

解析：在打发鲜奶油时加入糖，糖可以降低奶油的表面张力，增加其稳定性，使打发后的奶油更易于成型和保持形状。柠檬汁会使奶油变酸且影响稳定性，盐一般不用于打发奶油增加稳定性，牛奶会稀释奶油，不利于打发和保持稳定性。

4.马卡龙制作中，蛋白霜打发到（）状态最佳。

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.棉花糖状

答案：B

解析：马卡龙制作中，蛋白霜打发到中性发泡状态最佳，此时蛋白霜有一定的光泽，拉起打蛋头时，蛋白霜呈小弯勾状。湿性发泡状态太软，干性发泡状态太硬，都不利于马卡龙的制作。棉花糖状的描述不准确。

5.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋白分开搅拌，最后混合的方法是（）。

A.全蛋法

B.分蛋法

C.戚风打法

D.海绵打法

答案：B

解析：分蛋法是将蛋黄和蛋白分开搅拌，最后再混合的方法。全蛋法是将全蛋一起打发。戚风打法虽然也是分蛋打发，但戚风蛋糕与海绵蛋糕有所不同，有其独特的配方和制作要点。海绵打法通常指的就是分蛋法制作海绵蛋糕的方法，但这里准确表述是分蛋法。

6.下列哪种面粉适合制作面包？（）

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

解析：高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作面包，使面包有良好的弹性和韧性。低筋面粉适合制作蛋糕、饼干等；中筋面粉一般用于制作馒头、面条等；全麦面粉虽然也可用于面包制作，但由于其含麸皮等成分，面筋形成相对较弱，常与高筋面粉混合使用。

7.巧克力调温过程中，将巧克力加热到（）左右，使所有晶型都融化。

A.30℃

B.40℃

C.50℃

D.60℃

答案：C

解析：巧克力调温时，先将巧克力加热到50℃左右，使所有晶型都融化，然后再进行降温、升温等操作来形成稳定的晶型。30℃不能使巧克力完全融化，40℃也可能无法使所有晶型融化，60℃温度过高可能会影响巧克力的品质。

8.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加入

B.用热水泡软

C.用冷水泡软

D.加热融化

答案：C

解析：吉利丁片使用前需要用冷水泡软，使其充分吸水膨胀。不能直接加入，用热水泡软可能会使吉利丁片部分溶解且影响其凝固效果，加热融化如果操作不当也会影响其性能，一般是泡软后再隔热水融化。

9.塔皮制作中，擀面皮时应（）。

A.随意擀

B.从中间向四周擀

C.从四周向中间擀

D.横向擀

答案：B

解析：擀塔皮时，应从中间向四周擀，这样可以使面皮均匀受力，厚度均匀，容易擀成圆形且不易破裂。随意擀会导致面皮厚度不均，从四周向中间擀不利于面皮的伸展，横向擀也难以保证面皮的形状和厚度均匀。

10.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：A

解析：制作焦糖时，糖和水的比例一般为1:1，这样的比例能形成合适的焦糖状态。比例不同会影响焦糖的色泽、口感和浓度。

多项选择题

1.下列属于西式面点常用糖类的有（）。

A.白砂糖

B.绵白糖

C.糖粉

D.麦芽糖

答案：ABCD

解析：白砂糖、绵白糖、糖粉和麦芽糖都是西式面点常用的糖类。白砂糖甜度高，常用于烘焙中增加甜味；绵白糖质地细腻，常用于一些需要细腻口感的制品；糖粉常用于装饰和制作糖霜等；麦芽糖具有独特的风味和保湿性，也常用于西点制作。

2.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉种类

答案：ABCD

解析：温度会影响酵母的活性，适宜的温度能促进面团发酵，温度过高或过低都会影响发酵效果。湿度对面团表面的水分蒸发有影响，合适的湿度有助于面团发酵和保持柔软。酵母用量直接影响发酵速度，用量多发酵快，用量少发酵慢。不同种类的面粉蛋白质含量等不同，会影响面筋的形成和发酵能力。

3.制作巧克力制品时，可能出现的问题有（）。

A.花白现象

B.出油现象

C.凝固不结实

D.